Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
3-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du aus einem einzigen Fisch drei verschiedene Speisen machen, obwohl es doch nur ein Fisch bleibt, nimm ihn zur Hand und lege ihn auf einen Rost.
Das Kopfstück (gebacken): Bestäube das Kopfstück mit Mehl und begieße es so lange mit heißem Schmalz, bis es dir genug erscheint und braun geworden ist.
Das Mittelstück (gesotten): Schlage um das mittlere Stück ein schönes weißes Tuch rundherum. Begieße es mit heißem Wein und Wasser, beides gut vermischt, und salze zuvor sowohl den Wein als auch das Wasser. Gieße davon ein wenig über das Mittelstück, so siedet es gründlich. Fahre damit fort, bis es genug gegart ist, und gib gegen Ende ein wenig Blut unter den Wein.
Das Schwanzstück (gebraten): Salze das Schwanzstück gründlich und steche es mit einem Messer ein. Lege eine Glut darunter und brate es auf schwacher Hitze, ohne es auf dem Rost verbrennen zu lassen.
So hast du von einem einzigen Fisch dreierlei Speisen: die eine gebacken, die andere gesotten, die dritte gebraten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch (ganz) | - | - | Hecht, Karpfen oder Zander eignen sich gut für die Dreiteilung in Kopf, Mittelstück und Schwanz |
| mel | Mehl | - | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| sallcz / salcz | Salz | - | - | - |
| pluot | Blut | - | - | Falls kein Fischblut beim Ausnehmen aufgefangen wurde, geht ersatzweise auch eine kleine Menge dunkles Rinderblut vom Metzger |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird in drei Körperzonen - Kopf, Mittelstück und Schwanz - zerlegt und gleichzeitig auf drei unterschiedliche Arten gegart: das Kopfstück wird mit Mehl bestäubt und mit heißem Schmalz übergossen, das Mittelstück in ein Tuch gewickelt und mit gesalzenem Wein-Wasser-Sud begossen, das Schwanzstück gesalzen, eingestochen und über der Glut gebraten. Verwandt ist das Prinzip mit modernen Degustations-Servierweisen, die ein Stück nach Beschaffenheit seiner Teile unterschiedlich garen (nose-to-tail-Logik).
Zur Hitze beim Schwanzstück. Kull meint hier eine schwache, gedrosselte Hitze, nicht „abkühlen lassen“ - das Schwanzstück soll auf zurückgenommener Glut braten, damit es durchgart, ohne zu verbrennen.
Praxis. Am einfachsten gelingt das mit einem länglichen Rost über einer entsprechend langgezogenen Feuerstelle: das Kopfstück an einem Ende mit heißem Schmalz begießen, das in Tuch gewickelte Mittelstück in der Mitte mit dem gesalzenen Wein-Wasser-Sud übergießen, das Schwanzstück am anderen Ende über schwächerer Glut braten. Die drei Zonen brauchen gleichzeitig unterschiedliche Aufmerksamkeit - wie sich Fett-Spritzer, Sud-Tropfen und Glut dabei nicht gegenseitig stören, sagt der Text nicht, das muss man am Feuer selbst austarieren. An Gerät braucht es nur Rost, einen Topf für den Sud, ein Gefäß für das heiße Schmalz und ein Tuch.
Als anspruchsvolles Schaugericht, ja. Rost, ein Topf für den Wein-Wasser-Sud und etwas heißes Schmalz reichen an Ausrüstung, ein Ofen oder eine Kühlmöglichkeit sind nicht nötig. Die drei Garverfahren laufen aber gleichzeitig an einem einzigen Fisch ab und verlangen volle Aufmerksamkeit, damit Kopf, Mittelstück und Schwanz nicht verbrennen oder zerfallen - eher etwas für eine kleine Vorführung am Feuer als für den schnellen Alltag.
'Formm' ist hier im Sinn von 'Arten' oder 'Weisen' zu verstehen, also drei verschiedene Zubereitungsweisen aus einem Fisch, nicht eine Kochform oder Kasserolle. Der Schlusssatz des Rezepts bestätigt das ausdrücklich mit 'dreyerlaj essen' (dreierlei Speisen).
Blut diente in der mittelalterlichen Küche als Bindemittel und Farbgeber für Sude und Saucen, ähnlich wie es heute etwa bei dunklen Wildsaucen noch bekannt ist. Vermutlich bindet und färbt es auch hier leicht den heißen Wein-Wasser-Sud, mit dem das Mittelstück des Fisches gesotten wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Maestro Martino Eine einleitende Ankündigungsformel vor dem eigentlichen Rezepttext ("Item wiltu..."), inhaltlich redundant mit dem Schlusssatz ("dreyerlaj essen ... das ain gepachen Das annder gesotten Das dritt gepratten"); in der modernen Übersetzung daher ausgelassen.
Ein Rost/Bratgestell über der Glut, hier gleichzeitig für Backen, Sieden und Braten genutzt.
Das Kopfstück des Fisches, hier in Mehl gewendet und in heißem Schmalz übergossen (= gebacken).
Das Mittelstück des Fisches, in Tuch gewickelt und mit gesalzenem Wein-Wasser übergossen (= gesotten).
Das Schwanzstück des Fisches, gesalzen, eingestochen und über Glut gebraten.
Ein weißes Tuch, um das Mittelstück beim Sieden zusammenzuhalten und den Wein-Wasser-Sud gezielt aufzutragen.
Etwas Blut wird gegen Ende dem Wein-Wasser-Sud zugegeben, vermutlich zur Bindung und Färbung des Sudes.
Meint hier 'auf schwacher/gemäßigter Hitze braten', nicht 'abkühlen lassen' - eine bekannte Lesefalle im Korpus.
Hier im Sinn von 'gründlich/ordentlich' zu lesen (Salzen, Sieden), nicht 'bereits/schon'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
formm
Gewählte Lesart: Als 'Arten/Weisen' übersetzt (drei Zubereitungsarten aus einem Fisch), gestützt durch den Schlusssatz 'dreyerlaj essen' (dreierlei Speisen).
Andere mögliche Lesart:
dennocht
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'obwohl es doch nur einer sei' - betont, dass trotz drei Zubereitungen nur ein einziger Fisch verwendet wird, passend zum Titel 'aus drey formm ... von ainem visch'.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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