Ein Fisch, dreifach zubereitet

Moderne Übersetzung

Willst du aus einem einzigen Fisch drei verschiedene Speisen machen, obwohl es doch nur ein Fisch bleibt, nimm ihn zur Hand und lege ihn auf einen Rost.

Das Kopfstück (gebacken): Bestäube das Kopfstück mit Mehl und begieße es so lange mit heißem Schmalz, bis es dir genug erscheint und braun geworden ist.

Das Mittelstück (gesotten): Schlage um das mittlere Stück ein schönes weißes Tuch rundherum. Begieße es mit heißem Wein und Wasser, beides gut vermischt, und salze zuvor sowohl den Wein als auch das Wasser. Gieße davon ein wenig über das Mittelstück, so siedet es gründlich. Fahre damit fort, bis es genug gegart ist, und gib gegen Ende ein wenig Blut unter den Wein.

Das Schwanzstück (gebraten): Salze das Schwanzstück gründlich und steche es mit einem Messer ein. Lege eine Glut darunter und brate es auf schwacher Hitze, ohne es auf dem Rost verbrennen zu lassen.

So hast du von einem einzigen Fisch dreierlei Speisen: die eine gebacken, die andere gesotten, die dritte gebraten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird in drei Körperzonen - Kopf, Mittelstück und Schwanz - zerlegt und gleichzeitig auf drei unterschiedliche Arten gegart: das Kopfstück wird mit Mehl bestäubt und mit heißem Schmalz übergossen, das Mittelstück in ein Tuch gewickelt und mit gesalzenem Wein-Wasser-Sud begossen, das Schwanzstück gesalzen, eingestochen und über der Glut gebraten. Verwandt ist das Prinzip mit modernen Degustations-Servierweisen, die ein Stück nach Beschaffenheit seiner Teile unterschiedlich garen (nose-to-tail-Logik).

Zur Hitze beim Schwanzstück. Kull meint hier eine schwache, gedrosselte Hitze, nicht „abkühlen lassen“ - das Schwanzstück soll auf zurückgenommener Glut braten, damit es durchgart, ohne zu verbrennen.

Praxis. Am einfachsten gelingt das mit einem länglichen Rost über einer entsprechend langgezogenen Feuerstelle: das Kopfstück an einem Ende mit heißem Schmalz begießen, das in Tuch gewickelte Mittelstück in der Mitte mit dem gesalzenen Wein-Wasser-Sud übergießen, das Schwanzstück am anderen Ende über schwächerer Glut braten. Die drei Zonen brauchen gleichzeitig unterschiedliche Aufmerksamkeit - wie sich Fett-Spritzer, Sud-Tropfen und Glut dabei nicht gegenseitig stören, sagt der Text nicht, das muss man am Feuer selbst austarieren. An Gerät braucht es nur Rost, einen Topf für den Sud, ein Gefäß für das heiße Schmalz und ein Tuch.