Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
150 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm einen Hecht und hacke ihn klein. Gib geriebenes Brot und Gewürzpulver darunter, damit die Masse bindet. Nimm dann einen geraden, hölzernen Spieß und streiche die Fischfülle daran. Forme sie so, dass sie aussieht wie ein Hirschbraten.
Lege den Spieß ans Feuer und brate ihn sauber durch. Begieße ihn dabei immer wieder mit Butter oder Öl. Wenn er gar gebraten ist, zieh ihn ganz vom Spieß.
Nimm dicke Mandelmilch und gekochte Hausenblase, rühre sie zusammen und gib reichlich Zucker dazu. Gib die Mischung in eine saubere Pfanne und färbe sie mit Safran schön gelb.
Verklebe den gebratenen Fisch-Hohlbraten mit Teig, lass aber das Loch offen, wo der Braten aufsteht. Setz ihn in einen kleinen Topf und stell ihn aufrecht hin. Gieße die gelbe Mandelmilch-Mischung in den Braten hinein und lass ihn stehen, bis sie fest wird. Schneide ihn dann in dünne Scheiben und reiche ihn.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hechten | Hecht | 1 | Fischhändler | Welsfilet oder Zanderfilet, ähnlich fest und geschmacksneutral |
| geriben prot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| stupp | Gewürzpulver | - | - | Mischung aus Zimt, Ingwer und Nelken, fein gemahlen |
| puttern oder mit oll | Butter | - | - | Speiseöl |
| dicke mandel milich | Dicke Mandelmilch | - | - | Fertige Mandelmilch mit etwas gemahlenen Mandeln eindicken |
| hausen plater die gesoten sey | Gekochte Hausenblase | - | Online-Gewürzhandel, Bierbrauereibedarf | Gelatineblätter, ähnliche Bindekraft |
| zucker genuog | Zucker | - | - | - |
| gell | Safran, zum Gelbfärben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma für die Farbe, geschmacklich milder |
| taig | Teig zum Verkleben | - | - | Einfacher Wasser-Mehl-Teig reicht |
Welches Gericht ist das? Ein doppeltes Täuschungsgericht (Hohlbraten): Eine Hechtfarce wird am Spieß zur Silhouette eines Hirschbratens geformt und gebraten, ist innen aber hohl und wird mit einer safrangelben, gezuckerten Mandelmilch gefüllt, die mit Hausenblase zu einer schnittfesten Creme bindet. Die Füllung ist eine frühe Vorstufe der heutigen Blancmange und liegt nahe an Gelatine-Cremes wie Panna Cotta. Der nächste Korpus-Verwandte ist mon-169 ("Hecht in gesulzter Mandelmilch"), das dieselbe Hausenblase-Mandelmilch-Füllung verwendet, dort aber in eine abgezogene Fischhaut statt in eine Spieß-Farce gefüllt wird.
Der heikelste Schritt im Text wird beiläufig behandelt: Die gebratene Hechtfarce muss als durchgehender Hohlzylinder unversehrt vom Holzspieß gleiten, ohne zu reißen. Das gelingt am ehesten mit einer festen, gut durchgebratenen Farce und einem glatten, leicht geölten Spieß - der Text selbst macht dazu keine Angaben, das ist eine Praxis-Ergänzung.
Praxis. Hechtfleisch fein hacken, mit geriebenem Brot und Gewürzpulver binden und um einen geraden, glatten Holzspieß zu einer Hirschbraten-Silhouette formen. Über offenem Feuer gleichmäßig durchbraten und dabei mit Butter oder Öl bestreichen. Nach dem Garen den Spieß vorsichtig herausziehen, sodass ein hohler Fischzylinder übrigbleibt. Dicke Mandelmilch mit gekochter, warm eingerührter Hausenblase, reichlich Zucker und Safran zu einer gelben Creme verrühren - die Hausenblase bindet beim Abkühlen. Den Hohlbraten mit Teig bis auf eine Einfüllöffnung verschließen, aufrecht in einen kleinen Topf stellen, die Füllung eingießen und fest werden lassen. In dünne Scheiben schneiden und servieren; der Anschnitt legt die gelbe Creme frei. Am Markt lassen sich Farce und Füllung vorbereiten - das Formen, Braten und Aufschneiden vor Publikum ist der eigentliche Auftritt.
Hausenblase (Fischgelatine) findet sich im Online-Gewürzhandel oder Bierbrauereibedarf, da sie traditionell auch zum Klären von Bier verwendet wird. Als moderner Ersatz eignen sich normale Gelatineblätter, die ähnlich binden, wenn auch mit etwas anderer Textur.
Als Schaugericht sehr gut geeignet. Die Fischfarce und die Mandelmilch-Füllung lassen sich vorbereiten, am Markt selbst zeigt man das Formen und Braten am Spieß sowie das spannende Aufschneiden des vermeintlichen Hirschbratens vor Publikum.
Ein Hohlbraten ist von außen wie ein normaler, durchgehender Braten geformt, im Inneren aber hohl und mit einer eigenen Speise gefüllt. Solche Täuschungsgerichte waren an fürstlichen Tafeln ein beliebter Überraschungseffekt beim Anschneiden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch 'Hohlbraten', eine Trugspeise: von außen wie ein Braten aus einem Stück, innen aber hohl und mit einer Füllung versehen. Klassisches Überraschungsgericht der höfischen Tafel.
Als Formvorlage gemeint, der Fischbraten soll aussehen wie ein Hirschbraten (Wildbret), nicht dass Hirschfleisch verwendet wird.
Hausenblase, aus der Schwimmblase des Hausen (Stör) gewonnene Fischgelatine, historisches Bindemittel für Cremes und Süßspeisen.
'Gelb machen', hier mit Safran; die CoReMA-Sachglosse bestätigt diese Zuordnung direkt für dieses Rezept (bs1.258), nicht nur korpusweit über andere Handschriften.
Mit Teig verschmieren/verkleben, um das Loch im Fischbraten bis auf eine kleine Öffnung zu verschließen. Das Wort ist im Korpus ein Hapax (nur hier belegt); Wörterbuch-Belege (Fischer, Birlinger, Grimm) stützen 'verkleiben' im Sinn von Verschmieren mit einer Masse, ohne dass eine Wörterbuch-Definitivstelle vorliegt.
Gewürzpulver; die CoReMA-Sachglosse bestätigt diese Zuordnung direkt für dieses Rezept (bs1.258) als Gewürz (spice), nicht als Mehl.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verklaibe
Gewählte Lesart: Als 'verkleiben' gelesen, im Sinne von mit Teig verschmieren/verschließen, um den Fischbraten bis auf eine kleine Einfüllöffnung zu versiegeln.
Andere mögliche Lesart:
gell
Gewählte Lesart: Als Anweisung 'gelb färben' gelesen, konkret mit Safran, da CoreMA das Wort an dieser Stelle direkt mit Safran verlinkt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als Gewürzpulver gelesen, das der Fischfarce zur Würzung beigemischt wird.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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