Falscher Hirschbraten aus Hecht

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht und hacke ihn klein. Gib geriebenes Brot und Gewürzpulver darunter, damit die Masse bindet. Nimm dann einen geraden, hölzernen Spieß und streiche die Fischfülle daran. Forme sie so, dass sie aussieht wie ein Hirschbraten.

Lege den Spieß ans Feuer und brate ihn sauber durch. Begieße ihn dabei immer wieder mit Butter oder Öl. Wenn er gar gebraten ist, zieh ihn ganz vom Spieß.

Nimm dicke Mandelmilch und gekochte Hausenblase, rühre sie zusammen und gib reichlich Zucker dazu. Gib die Mischung in eine saubere Pfanne und färbe sie mit Safran schön gelb.

Verklebe den gebratenen Fisch-Hohlbraten mit Teig, lass aber das Loch offen, wo der Braten aufsteht. Setz ihn in einen kleinen Topf und stell ihn aufrecht hin. Gieße die gelbe Mandelmilch-Mischung in den Braten hinein und lass ihn stehen, bis sie fest wird. Schneide ihn dann in dünne Scheiben und reiche ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein doppeltes Täuschungsgericht (Hohlbraten): Eine Hechtfarce wird am Spieß zur Silhouette eines Hirschbratens geformt und gebraten, ist innen aber hohl und wird mit einer safrangelben, gezuckerten Mandelmilch gefüllt, die mit Hausenblase zu einer schnittfesten Creme bindet. Die Füllung ist eine frühe Vorstufe der heutigen Blancmange und liegt nahe an Gelatine-Cremes wie Panna Cotta. Der nächste Korpus-Verwandte ist mon-169 ("Hecht in gesulzter Mandelmilch"), das dieselbe Hausenblase-Mandelmilch-Füllung verwendet, dort aber in eine abgezogene Fischhaut statt in eine Spieß-Farce gefüllt wird.

Der heikelste Schritt im Text wird beiläufig behandelt: Die gebratene Hechtfarce muss als durchgehender Hohlzylinder unversehrt vom Holzspieß gleiten, ohne zu reißen. Das gelingt am ehesten mit einer festen, gut durchgebratenen Farce und einem glatten, leicht geölten Spieß - der Text selbst macht dazu keine Angaben, das ist eine Praxis-Ergänzung.

Praxis. Hechtfleisch fein hacken, mit geriebenem Brot und Gewürzpulver binden und um einen geraden, glatten Holzspieß zu einer Hirschbraten-Silhouette formen. Über offenem Feuer gleichmäßig durchbraten und dabei mit Butter oder Öl bestreichen. Nach dem Garen den Spieß vorsichtig herausziehen, sodass ein hohler Fischzylinder übrigbleibt. Dicke Mandelmilch mit gekochter, warm eingerührter Hausenblase, reichlich Zucker und Safran zu einer gelben Creme verrühren - die Hausenblase bindet beim Abkühlen. Den Hohlbraten mit Teig bis auf eine Einfüllöffnung verschließen, aufrecht in einen kleinen Topf stellen, die Füllung eingießen und fest werden lassen. In dünne Scheiben schneiden und servieren; der Anschnitt legt die gelbe Creme frei. Am Markt lassen sich Farce und Füllung vorbereiten - das Formen, Braten und Aufschneiden vor Publikum ist der eigentliche Auftritt.