Fisch, dreifach gegart

Moderne Übersetzung

Mach es so: Zieh die Gedärme durch die Kiemen heraus und schneide dem Fisch den Bauch ein wenig auf. Nimm ein schönes weißes Leinentuch und wickle es um die Mitte des Fisches. Schneide kleine Kerben rund um den Schwanz, salze ihn, streue Mehl darüber und salze auch das Innere des Fisches.

Lege den Fisch auf einen Rost. Erhitze Wein und Essig in einer Pfanne, sodass die Brühe siedet und gut gesalzen ist. Begieße den Fisch über das Tüchlein, sodass die Brühe hindurch auf den Fisch läuft. Wende ihn oft.

Begieße den mit Mehl bestreuten Teil mit Schmalz und streue noch etwas Mehl darauf. Lass das vordere Teil auf diese Weise braten. Achte auf jeden Teil nach seinem eigenen Maß, dann wird der gesottene Teil schön und gut. Gib nun gut acht beim Begießen und bei der Glut.

Wenn der Fisch so gesotten, gebacken und gebraten ist, nimm das Tuch wieder ab. Serviere ihn kalt oder warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird an drei Stellen gleichzeitig unterschiedlich gegart: die Mitte unter einem feuchten Leinentuch mit siedendem Wein-Essig-Sud übergossen, der bemehlte Schwanz mit heißem Schmalz begossen, das Vorderteil trocken am Rost geröstet. Verwandt ist das der bis heute gebräuchlichen Technik, einen ganzen Fisch zum Garen in ein Tuch zu wickeln, kombiniert mit der modernen Praxis, unterschiedlich dicke Abschnitte eines am Stück gegarten Fisches getrennt vor Hitze zu schützen oder ihr auszusetzen, damit alle Teile gleichzeitig fertig werden.

Drei Garzonen an einem Feuer. Das Leinentuch um die Mitte wirkt wie ein Docht: die siedende Wein-Essig-Brühe wird darübergegossen, sickert durch den Stoff und gart den Fisch darunter gleichmäßig, ohne dass er in Flüssigkeit liegt. Der Schwanz wird gemehlt und wiederholt mit heißem Schmalz begossen, das gibt eine knusprige Kruste, ähnlich wie modernes Frittieren mit der Schöpfkelle statt der Fritteuse. Das Vorderteil gart trocken und direkt über der Glut, klassisches Grillen. Die Kerben rund um den Schwanz (krinellach) geben dem Schmalz vermutlich mehr Angriffsfläche und verhindern, dass die Haut unter der Hitze aufplatzt; das Rezept selbst nennt den Zweck nicht.

Praxis. Alle drei Garzonen laufen parallel und wollen dieselbe knappe Stunde beaufsichtigt sein: Wein-Essig-Sud in einer Pfanne zum Sieden bringen und gut salzen, dann abwechselnd über das Tüchlein in der Mitte gießen, das Schmalz über den bemehlten Schwanz und dabei den Fisch regelmäßig wenden. Ein Rost über offener Glut reicht als Aufbau; wer alleine kocht, sollte vorher festlegen, welche Zone zuerst nachgegossen wird, damit keine Zone zu lange trocken bleibt oder anbrennt. Danach das Tuch abnehmen und den Fisch wahlweise warm oder kalt servieren.