Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Gefüllten Hecht macht man so: Schneide den Hecht an der Seite ein wenig auf und greife mit einem Messer hinein. Schneide ihm die Gräte am Nacken ab und schäle den Hecht aus seiner Haut, sodass die Haut ganz und unversehrt bleibt.
Nimm dann das Fischfleisch, entferne die Gräten davon und hacke das Fleisch fein zum Brät. Gib Milchner und Blut vom Karpfen sowie Gewürz dazu und fülle die Masse wieder in die Haut zurück. Achte darauf, dass Kopf und Schwanz an der Haut bleiben, und übertreibe es mit dem Salz nicht.
Näh die Haut dann mit grobem Seidenfaden wieder zu und brate den Fisch über einem Rost. Wenn er fertig gebraten ist, zieh den Faden wieder heraus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | 1 | Fischhändler | Zander als Ersatzfisch, wenn kein Hecht erhältlich ist |
| milch | Milchner vom Karpfen | - | Fischhändler, am besten vorbestellen | Wenn nicht erhältlich, weglassen und stattdessen etwas mehr Hechtfleisch verwenden |
| schwais vom karpfen | Blut vom Karpfen | - | Fischhändler, am besten vorbestellen | Ersatzweise weglassen, die Farce bleibt dann heller in der Farbe |
| gewirtz | Gewürz | - | - | - |
| versaltz jn nit | Salz, sparsam | - | - | - |
| grober seidin | Grober Seidenfaden zum Zunähen | - | Handarbeitsladen | Küchengarn/Bratenschnur als moderner Ersatz |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hecht wird aus seiner eigenen Haut geschält, ohne sie zu verletzen, mit seinem eigenen gehackten Fleisch sowie Milchner und Blut vom Karpfen wieder gefüllt, zugenäht und über dem Rost gebraten - von außen wirkt der fertige Fisch wie ein unversehrter ganzer Hecht. Im eigenen Korpus ist das kein Einzelstück: b4-012 folgt demselben Verfahren Schritt für Schritt, nur mit Kräutern statt Milchner und Blut gefüllt, und bgs-036/bgs-046 tragen sogar denselben Titel "Gefüllter Hecht in eigener Haut", wenn auch mit vorgegartem statt rohem Fleisch. Das Prinzip - ein Fisch, der von außen unversehrt wirkt, obwohl er innen komplett neu zusammengesetzt ist - kehrt später unter anderen Namen wieder, etwa in der jüdischen gefilte-fish-Tradition und der französischen Galantine-Technik; das ist kulinarhistorisches Hintergrundwissen zur Einordnung, keine belegte Abstammungslinie dieses konkreten Rezepts.
Der Nackenschnitt. Der Hecht wird nicht komplett entgrätet, bevor die Haut abgeht - nur die Wirbelsäule wird am Nacken durchtrennt, danach lässt sich die Haut wie ein Strumpf über den ganzen Fisch abziehen, Kopf und Schwanz bleiben dabei an der Haut. Das entspricht genau dem Vorgehen im Zwilling b4-012.
Garpunkt. Der Text bemisst das Ende der Garzeit nur mit "wenn er fertig gebraten ist" - ohne Zeitangabe oder Garprobe. Das ist bei einer dicken, rohen Farce aus Fisch, Blut und Milchner in geschlossener Haut auf offenem Rost keine triviale Frage: Die Haut kann außen bereits fertig aussehen, während der Kern noch roh ist. Der Zwilling b4-012 warnt an dieser Stelle sogar ausdrücklich vor dem Verbrennen, saw-171 lässt die Frage offen.
Praxis. Milchner und Blut vom Karpfen übernehmen hier funktional die Rolle, die im Zwilling b4-012 das Ei spielt: Sie binden die gehackte Farce beim Garen. Beim Braten über dem Rost oder Grill nicht allein auf die Bräunung der Haut verlassen, sondern den Kern prüfen (Kerntemperatur ca. 65-70 °C, notfalls Garprobe an der Naht) - Sicherheit geht vor optischer Bräune.
Beides sind Nebenprodukte der Fischverarbeitung, die im normalen Supermarkt nicht zu finden sind. Ein Fischhändler kann sie bei rechtzeitiger Vorbestellung meist besorgen, besonders zur Karpfensaison im Herbst. Wer beides nicht auftreiben kann, lässt sie einfach weg und verwendet stattdessen etwas mehr gehacktes Hechtfleisch für die Füllung.
Ja, als Schaugericht. Das Häuten des ganzen Hechts und das Anrühren der Farce sind heikle Vorbereitungsschritte, die zu Hause geübt und vorbereitet werden sollten. Am Markt selbst lässt sich das Füllen, Zunähen und Braten über dem Rost wunderbar als kurze, spektakuläre Vorführung zeigen.
Milchner meint den männlichen Fischsamen des Karpfens, der wie Rogen als reichhaltige Zutat in die Fischfarce eingearbeitet wurde. Schwais bezeichnet hier schlicht das Blut, dieses stammte ebenfalls vom Karpfen und diente zusammen mit dem Milchner dazu, die gehackte Fischfüllung geschmacklich anzureichern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Gefüllt, hier im Sinn von 'gefüllter Fisch' als eigenständige Gerichtbezeichnung.
Das Brät, also fein gehacktes rohes Fischfleisch, das als Füllmasse verwendet wird.
Hier nicht Kuhmilch, sondern der Milchner, also der männliche Fischsame des Karpfens, eine damals gängige Zutat zum Anreichern von Farcen.
Blut, hier vom Karpfen. Sonst in der Jägersprache für Wildblut gebräuchlich, hier auf Fisch übertragen.
Seide, hier ein grober Seidenfaden zum Zunähen der gefüllten Fischhaut vor dem Braten.
Ein Gitter oder Rost, über dem der gefüllte Fisch am offenen Feuer gebraten wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| schwais vom karpfen | blood Q494268 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| versaltz jn nit | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Modern empfiehlt sich, sich beim Garen nicht allein an der Bräunung der Haut zu orientieren, sondern den Garpunkt der Fisch-Blut-Milchner-Farce im Inneren zu prüfen, etwa mit einer Garprobe an der Naht - eine dicke rohe Farce in geschlossener Haut gart langsamer durch, als die Haut selbst bräunt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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