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Hecht in frischer Maibutter

Name: Hecht in frischer Maibutter
Total time: 45 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hecht; Wein zum Pochieren; Wasser; Salz; Frische Butter; Guter Wein für die Sauce; Ingwer; Zucker

Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

45 Min.

4 Personen

Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)

Moderne Übersetzung

Einen Hecht nehmen und in gesalzenem Wein und Wasser aufwallen lassen. Sobald er halb gar ist, die Haut abziehen.

Das Fischstück in eine Pfanne legen und eine gute Menge frische Butter, guten Wein, Ingwer und Zucker dazugeben. Nicht zu stark salzen. Alles zusammen sieden lassen, aber die Brühe nicht zu reichlich werden lassen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ain hecht	Hecht	-	Fischhändler	Zander oder Wels, falls kein Hecht erhältlich ist
gesaltzen wein	Wein zum Pochieren	-	-	-
wasser	Wasser	-	Leitung	-
gesaltzen	Salz	-	-	-
ain gúten tail frischen púter	Frische Butter	-	-	-
gúten wein	Guter Wein für die Sauce	-	-	-
jmber	Ingwer	-	-	-
zúcker	Zucker	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pochierter Hecht, der nach dem Vorgaren im Salzwein-Sud in der Pfanne mit reichlich Butter, Wein, Ingwer und Zucker fertiggezogen wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die elsässisch-französische Beurre-blanc-Tradition (Hecht in weißer Buttersauce), hier aber mit der für 1553 typischen süß-würzigen Note durch Ingwer und Zucker statt der heute üblichen reinen Säure-Fett-Emulsion.

Praxis. Den Hecht in gesalzenem Wein-Wasser-Sud aufwallen lassen, bis er halb gar ist - das setzt das Fleisch und löst die Haut leichter als am rohen Fisch. Die Haut abziehen und das Fischstück in eine Pfanne legen. Eine gute Menge frische Butter, guten Wein, Ingwer und Zucker dazugeben und gemeinsam sieden lassen, bis eine gebundene Sauce entsteht. Nicht zu stark salzen, da der Sud bereits gesalzen war. Die Sauce nicht zu reichlich beziehungsweise dünn werden lassen, sondern reduziert und cremig halten - das braucht etwas Aufmerksamkeit, weil der Text weder Zeit noch Menge dafür nennt.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich einen Hecht?

Frischer Hecht ist beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältlich, oft muss man ihn vorbestellen. Als Ersatz eignen sich Zander oder Wels, beide haben ein ähnlich festes, weißes Fleisch.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, gut geeignet. Pochieren und kurzes Fertigstellen in der Pfanne dauern zusammen unter einer Stunde, gebraucht werden nur ein Topf und eine Pfanne, und der frische Fisch verlangt keine besondere Ausstattung über einen normalen Kühlakku hinaus.

Was bedeutet 'Maienschmalz' im Titel?

Maienschmalz ist die im Monat Mai geschlagene Butter. Sie galt als besonders aromatisch und golden, weil die Kühe zu dieser Zeit frisches Frühlingsgras fraßen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).

Hecht in frischer Maibutter – Originalseite aus Das Kochbuch der Sabina Welserin — Fol. 43 verso, Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (urn:nbn:de:bvb:37-dtl-0000005911)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.)

Hecht jm maýenschmaltz Nim ain hecht, lasß jn ain wall thon jn ainem gesaltzen wein vnnd wasser, vnnd wan er halb gesotten jst, so zeúch jm die haút ab/ vnnd thú das bret jn ain pfannen vnnd thú ain gúten tail frischen púter, gúten wein, jmber vnnd zúcker daran, versaltzs nit/ vnnd lasß anainander sieden/ mach der brie nit zú vill.

Anmerkungen

maýenschmaltz: Im Mai geschlagene Butter, die durch das frische Weidegras der Kühe als besonders aromatisch und golden galt.
bret: Bezeichnet hier das flache, geschälte Fischstück nach dem Häuten, wörtlich 'Brett' wegen seiner flachen Form auf dem Schneidbrett.
brie: Meint die gebundene Sauce beziehungsweise Brühe des Gerichts, nicht den Käse Brie und auch nicht 'Brei'.
tail: Hier im Sinn von 'Teil' als Mengenangabe zu lesen ('ein guter Teil', 'eine gute Menge'), wie durchgängig im Kochbuch der Sabina Welserin (etwa saw-004, saw-007, saw-128) - nicht 'Teig' im Sinn eines Klumpens.

Handschrift

Das kochbúch der sabina welserin

Folio

Fol. 43 verso

Sprache

Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.)

Entstehung

Augsburg, 1553

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ain hecht	northern pike Q83363026
gesaltzen wein	wine Q282
wasser	water Q283
gesaltzen	table salt Q11254
ain gúten tail frischen púter	butter Q34172
gúten wein	wine Q282
jmber	ginger Q15046077
zúcker	unrefined cane sugar Q57656231

Lagerküche

Pochieren im Topf, dann kurz in der Pfanne fertigstellen, insgesamt gut in einer Stunde erledigt. Frischer Hecht braucht nur den üblichen Kühlakku bis zur Zubereitung, kein besonderer Aufwand.

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Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.