Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
180 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Die Rehkeule gut spicken, dann braten und eine gute Brühe darüber machen. Dazu einen Rainfal nehmen und ein Kirschmus, und dieses mit dem Rainfal verreiben.
Einen Lebzelten in Schmalz rösten. Gute süße Äpfel, Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben schneiden und alles zusammen sieden lassen. Willst du anrichten, so gieß die Brühe über die Keule.
Auch als Schweinskopf: Ebenso lässt sich ein Schweinskopf zubereiten. Ihn in zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig sieden. Der Kopf vom Hausschwein wird auf dieselbe Weise gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rechschlegel | Rehschlegel | - | Metzger, Wildhändler | - |
| rainfal | Rainfal | - | Weinhandel, Online-Weinhandel | Malvasier oder ein süßer Weißwein wie Sauternes |
| kersseltz | Kirschmus | - | - | Kirschkonfitüre oder eingekochter Kirschsaft |
| lezelten | Lebzelten | 1 | Gewürzhandel, Weihnachtsmarkt-Bäckerei | Lebkuchen ohne Zuckerguss |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| siesß epffel | süße Äpfel | - | - | - |
| mandel | Mandeln | - | - | - |
| negellach | Gewürznelken | - | - | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| weinber | Rosinen | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ziwiben | Zibeben | - | Supermarkt (Trockenfrüchte-Abteilung) | große Rosinen oder Sultaninen |
| schweinskopff | Schweinskopf | - | Metzger | - |
| wasser | Wasser (zwei Teile) | - | Leitung | - |
| essich | Essig (ein Drittel) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Rehschlegel mit einer dickflüssigen, mit geröstetem Lebzelten gebundenen Wein-Frucht-Gewürzsauce - der Vorläufer der bis heute zu Wildbraten gereichten Lebkuchensauce, vor allem im fränkisch-bayerischen Raum lebendig. Entfernt verwandt ist der Rheinische Sauerbraten, dessen Sauce ebenfalls mit Printen gebunden wird.
Die Sauce. Rainfal-Wein und Kirschmus werden miteinander verrieben, während separat ein Lebzelten in Schmalz geröstet wird - das gewürzte Gebäck liefert Bindung und Aroma zugleich, ähnlich der Brot- oder Semmelbindung in anderen Saucen der Zeit. Äpfel, Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben werden geschnitten und gemeinsam mit dem Lebzelten eingekocht, bis eine dicke, homogene Würzsauce entsteht.
Schweinskopf-Variante. Der Text überträgt ausdrücklich nur die Zubereitungsart ("ainmachen"), nicht zwingend dieselbe Sauce: Für den Schweinskopf steht nur, dass er ebenso in einem Sud aus zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig gesotten wird. Ob die Wein-Frucht-Sauce am Ende auch über den Kopf gegossen wird, lässt der Text offen - die Übersetzung folgt hier bewusst nur dem, was dasteht, statt das aufzulösen.
Praxis. Die Rehkeule spicken, damit sie beim mehrstündigen Braten nicht austrocknet. Parallel Rainfal (Ersatz: Malvasier oder ein süßer Weißwein wie Sauternes) mit Kirschmus verreiben, den Lebzelten in Schmalz anrösten und mit den geschnittenen Früchten und Gewürzen zusammen einkochen, bis die Sauce dick wird. Erst beim Anrichten über das gebratene Fleisch gießen. Für die Schweinskopf-Variante: den Kopf in einem Sud aus zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig gar sieden.
Rainfal war ein süßer italienischer Wein aus der Malvasier-Familie, im 16. Jahrhundert ein Luxusimport über Venedig. Als moderner Ersatz eignet sich Malvasier oder ein anderer süßer Weißwein wie Sauternes, im Gewürz- oder Weinhandel erhältlich.
Es meint hier nicht Konservieren oder Einlegen, sondern eine bestimmte Zubereitungsart: Fleisch braten und mit einer dicken, süß-würzigen Wein-Frucht-Sauce anrichten. Das Rezept macht das explizit, indem es dieselbe Anweisung auch für einen Schweinskopf gelten lässt.
Als Schaugericht geeignet. Weder Ofen noch Kühlung sind zwingend nötig - Braten am Feuer und Sieden in Wasser und Essig sind feuertaugliche Verfahren -, aber der Gesamtaufwand ist hoch: eine ganze Rehkeule wird gespickt und stundenlang gebraten, parallel dazu ein Lebzelten separat geröstet und eine eigenständige Sauce aus acht Zutaten eingekocht. Das ist eher ein mehrstündiges Vorführ-Essen für ein Patrizierhaus als schnelle Marktstand-Kost.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Rehschlegel, die Keule vom Rehwild - ein geschätztes Wildbret-Stück.
Rainfal, ein süßer italienischer Wein aus der Malvasier-Familie, im 16. Jahrhundert ein teurer Import über Venedig.
Vermutlich ein Kirschmus oder Kirschpaste, die mit dem Rainfal-Wein zu einer Sauce verrührt wird. Die genaue Bedeutung ist unsicher, siehe interpretive_choices.
Lebzelten, ein würziges Honig-Gewürzgebäck, das hier geröstet und der Sauce als Geschmacksträger und Bindemittel beigegeben wird.
Nägelein, also Gewürznelken. Die Endung -lach ist die im Augsburgischen übliche Sammel-/Pluralform.
Zimt, wörtlich 'Zimmet-Röhrlein' (die gerollten Zimtstangen) - der im Buch am häufigsten verwendete Begriff für dieses Gewürz.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, im Text von den kleineren 'weinber' (Rosinen) unterschieden.
'Einmachen' meint hier keine Konservierung, sondern eine Zubereitungsart: Braten und mit einer reich gewürzten Wein-Frucht-Sauce anrichten.
Nach Schmeller (Augsburgisch/bairisch) bezeichnet 'haimisch' zahmes/domestiziertes Vieh im Gegensatz zu wildem (etwa 'haimische Enten' vs. wilde) - der Nachsatz 'haimischen kopff' grenzt damit vermutlich Hausschwein gegen Wildschwein ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rechschlegel | haunch of venison Q67777561 |
| rainfal | rainval Q107262739 |
| lezelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| mandel | almond Q184357 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| weinber | raisin Q13186 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| wasser | water Q283 |
| essich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aingemachten
Gewählte Lesart: Als Zubereitungsart gelesen: ein 'zubereiteter/angerichteter' Rehschlegel, dessen Kennzeichen die reich gewürzte Wein-Sauce ist - nicht 'eingemacht' im Sinne von Haltbarmachen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als 'Kirschmus/Kirschpaste' gelesen, die zusammen mit dem Rainfal-Wein zur Sauce verrührt wird - gestützt durch Goetze ('kers' = Kirsche) und das augsburgische Wörterbuch ('keasper' = Kirsche), beide ortsnah zu diesem Buch.
Andere mögliche Lesart:
haimischen kopff
Gewählte Lesart: Nach Schmeller (Augsburgisch/bairisch) bezeichnet 'haimisch' zahmes/domestiziertes Vieh im Gegensatz zu wildem (vgl. 'haimische Enten' vs. wilde) - der Nachsatz grenzt damit vermutlich Hausschwein gegen Wildschwein ab, nicht 'im eigenen Haushalt geschlachtet'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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