Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
10 Min.
als Sauce für 4-6 Portionen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Das gelbe Brühlein wird genauso zubereitet wie das schwarze Brühlein. Nur anstelle der Kirsch-Sülze einen Safran nehmen und keine Nelken dazugeben, dann ist die Brühe ebenso gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| saffera | Safran | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| seltz | Kirsch-Sülze (wird durch Safran ersetzt) | - | - | - |
| negellin | Gewürznelken (werden weggelassen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine safrangelb gefärbte, gebundene Bratensauce zu Wildbret oder Fleischgerichten - die helle Schwester des in saw-005 beschriebenen "schwarzen Brühleins". Dieselbe Grundsauce (Schmalz-Mehl-Bindung, Wein, Gewürze), nur mit Safran statt der schwärzenden Kirsch-Sülze gefärbt und ohne Nelken gewürzt.
Die vorausgesetzte Basis. Der Text setzt die Zubereitung des "schwarzen Brühleins" (saw-005) voraus und beschreibt nur die Abweichung. Dort wird zunächst Schmalz erhitzt und ein Löffel Mehl darin gebräunt, dann mit Wein aufgegossen und mit Zucker, Ingwer, Pfeffer, Zimt sowie Rosinen/Zibeben und Mandeln gewürzt. Für die gelbe Variante entfällt die dort genannte Kirsch-Sülze zugunsten von Safran, und die Nelken werden weggelassen, damit die Sauce heller und dezenter bleibt als die schwarze Version.
Praxis. Die Roux-Basis nach saw-005 ansetzen, mit Wein ablöschen, mit Safran statt der Kirsch-Sülze färben, die übrigen dort genannten Gewürze außer den Nelken zugeben und einkochen lassen, bis die Sauce bindet. Ohne saw-005 lässt sich dieses Rezept nicht eigenständig nachkochen - es beschreibt ausdrücklich nur den Unterschied zur Basissauce.
'Brie' bzw. 'Brielin' bezeichnet im Kochbuch der Sabina Welserin eine gebundene, würzige Sauce, die über Fleisch oder Wildbret gegeben wird - vergleichbar mit einer heutigen Bratensauce, nicht mit Brei oder dem französischen Käse Brie.
Nicht direkt, denn dieses Rezept beschreibt nur die Abweichung von der Basissauce. Die Basis - das 'schwarze Brühlein' - ist im Kochbuch aber überliefert (siehe saw-005, 'Wildschweinkopf mit schwarzer Weinbrühe'): dort eine Mehlschwitze aus Schmalz und Mehl mit Wein aufgießen und würzen, dann für die gelbe Variante statt der dort schwärzenden Kirsch-Sülze Safran nehmen und die Nelken weglassen.
Ja, mit Einschränkung. Die Anpassung selbst - Safran statt der Kirsch-Sülze, keine Nelken - ist in wenigen Minuten erledigt. Der eigentliche Aufwand steckt in der Basissauce, dem 'schwarzen Brühlein' (saw-005), die vorher zubereitet werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Verkleinerungsform von 'brie' (Brühe/Sauce), also ein kleines, gebundenes Brühlein - keine Verbindung zum Käse Brie oder zu 'Brei'.
Verweist auf saw-005 ("Wildschweinkopf mit schwarzer Weinbrühe"), das unmittelbar vorausgehende Rezept derselben Handschrift und die hier vorausgesetzte Basissauce. Sie wird hier nicht wiederholt, nur die Abweichung (Safran statt Kirsch-Sülze, ohne Nelken) wird genannt.
Sülze bzw. Fruchtmus - hier vermutlich verkürzt aus 'kersseltz' (Kirsch-Sülze), der Zutat, die im 'schwarzen Brühlein' (saw-005: 'ain gúten kersseltz, das es schwartz werd') dessen dunkle Färbung erzeugt. Nicht 'Salz': saw-046 übersetzt bloßes 'seltz' im selben Buch ebenfalls als 'Sülze', saw-007/saw-007a 'kersseltz' konsequent als 'Kirschmus'.
Gewürznelken - für die gelbe Variante werden sie ausdrücklich weggelassen, damit die Sauce hell und safrangelb bleibt statt dunkel gewürzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saffera | saffron Q25434 |
| seltz | sauce Q178359 |
| negellin | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seltz
Gewählte Lesart: Als 'Kirsch-Sülze' bzw. Kirschmus gelesen - vermutlich eine Kurzform von 'kersseltz', der Zutat, die laut dem vorausgehenden 'schwarzen Brühlein' (saw-005: 'ain gúten kersseltz, das es schwartz werd') dessen dunkle Färbung erzeugt. Die Anweisung heißt dann: anstelle der Kirsch-Sülze wird Safran genommen, um die Sauce gelb statt schwarz zu färben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10