Wildschweinkopf mit schwarzer Weinbrühe

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinkopf wird in Wasser weichgegart und danach mit einer gebundenen Gewürzbrühe serviert - wahlweise schwarz mit Kirschsatz oder gelb (die gelbe Variante wird im Text angekündigt, aber nicht mehr ausgeführt). Die dunkle Weinbrühe aus gebräuntem Mehl, Wein, Kirschsatz, Gewürzen, Rosinen und Zibeben liegt in der Nähe der später geläufigen süß-sauren Bratensauce, wie man sie etwa vom rheinischen Sauerbraten kennt - nur dass hier Kirschsatz statt Lebkuchen für Farbe und Säure sorgt. Die aufwendige Präsentation eines ganzen Kopfes gehört in die verbreitete Tradition festlicher Kopf-Gerichte an vornehmen Tafeln.

Der Wein ist ein Trick, kein Sud. Der Kopf gart vollständig in Wasser; erst danach wird er auf dem Rost mit Wein bestrichen. Das durchdringt das Fleisch nicht wie ein echter Weinsud, sondern erzeugt nur den äußeren Eindruck - der Text sagt das selbst offen: 'so went man, er sey jm wein gesotten' (so glaubt man, er sei im Wein gesotten).

kersseltz bleibt offen. Der schwärzende Zutat ist im überlieferten Wortschatz sonst nicht belegt. Für die Praxis empfiehlt sich ein dunkler, eingekochter Kirschsaft oder ein Kirschkonzentrat - das ergibt die im Text verlangte schwarze Farbe und passt zur schwäbischen Lautform 'Kersch' für Kirsche. Eine belastbare historische Alternative gibt es nicht; jede andere Deutung bliebe reine Spekulation.

Praxis. Den Kopf in reichlich Wasser mehrere Stunden weichkochen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Auf einen Rost legen und mit Wein bestreichen. Für die schwarze Brühe Schmalz erhitzen, einen Löffel Mehl darin bräunen, mit Wein und Kirschsatz ablöschen, Zucker, Ingwer, Pfeffer, Gewürznelken und Zimt einrühren, dazu Rosinen und entkernte Zibeben sowie klein geschnittene Mandeln geben. Abschmecken und in der gewünschten Dicke servieren.