Wildschweinkopf mit schwarzer Weinbrühe

Moderne Übersetzung

Einen Wildschweinkopf sollte man in Wasser gut sieden. Wenn er gegart ist, lege ihn auf einen Rost und bestreiche ihn mit Wein, so dass man meint, er sei im Wein gesotten worden. Danach macht man eine schwarze oder eine gelbe Brühe darüber.

Willst du zunächst die schwarze Brühe machen, so lass ein wenig Schmalz heiß werden und bräune darin einen Löffel voll feines Mehl. Gib danach einen guten Wein dazu und einen guten Kirschsatz, damit die Brühe schwarz wird, dazu Zucker, Ingwer, Pfeffer, Gewürznelken und Zimt, Rosinen und Zibeben, aus denen du zuvor die Kerne herausgenommen hast, und klein geschnittene Mandeln. Probiere sie ab, wie sie dir gut erscheint, und mach sie so.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinkopf wird in Wasser weichgegart und danach mit einer gebundenen Gewürzbrühe serviert - wahlweise schwarz mit Kirschsatz oder gelb (die gelbe Variante wird im Text angekündigt, aber nicht mehr ausgeführt). Die dunkle Weinbrühe aus gebräuntem Mehl, Wein, Kirschsatz, Gewürzen, Rosinen und Zibeben liegt in der Nähe der später geläufigen süß-sauren Bratensauce, wie man sie etwa vom rheinischen Sauerbraten kennt - nur dass hier Kirschsatz statt Lebkuchen für Farbe und Säure sorgt. Die aufwendige Präsentation eines ganzen Kopfes gehört in die verbreitete Tradition festlicher Kopf-Gerichte an vornehmen Tafeln.

Der Wein ist ein Trick, kein Sud. Der Kopf gart vollständig in Wasser; erst danach wird er auf dem Rost mit Wein bestrichen. Das durchdringt das Fleisch nicht wie ein echter Weinsud, sondern erzeugt nur den äußeren Eindruck - der Text sagt das selbst offen: 'so went man, er sey jm wein gesotten' (so glaubt man, er sei im Wein gesotten).

kersseltz bleibt offen. Der schwärzende Zutat ist im überlieferten Wortschatz sonst nicht belegt. Für die Praxis empfiehlt sich ein dunkler, eingekochter Kirschsaft oder ein Kirschkonzentrat - das ergibt die im Text verlangte schwarze Farbe und passt zur schwäbischen Lautform 'Kersch' für Kirsche. Eine belastbare historische Alternative gibt es nicht; jede andere Deutung bliebe reine Spekulation.

Praxis. Den Kopf in reichlich Wasser mehrere Stunden weichkochen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Auf einen Rost legen und mit Wein bestreichen. Für die schwarze Brühe Schmalz erhitzen, einen Löffel Mehl darin bräunen, mit Wein und Kirschsatz ablöschen, Zucker, Ingwer, Pfeffer, Gewürznelken und Zimt einrühren, dazu Rosinen und entkernte Zibeben sowie klein geschnittene Mandeln geben. Abschmecken und in der gewünschten Dicke servieren.