Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
15 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Butter und lass sie so heiß werden, dass sie schwarz wird. Nimm dann ein Glas Wein und ein wenig Essig, dazu einen guten Teil Gewürznelken, Ingwer und Pfeffer. Lass alles gut sieden und rühre es durcheinander. Gib ein wenig Zucker und ein wenig Salz hinzu. Gieße die Sauce dann über den Hasen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain puter | Butter | - | - | - |
| ain glaſs mit wein | Wein | - | - | - |
| ain wenig Eſſig | Essig | - | - | - |
| ain guten thail negele | Gewürznelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ain wenig zucker | Zucker | - | - | - |
| ain wennig ſaltz | Salz | - | - | - |
| ain haſen / den haſen | Hase | - | Metzger, Wildhändler | Kaninchen |
Welches Gericht ist das? Eine dunkle, gewürzte Essig-Wein-Sauce auf Basis stark gebräunter Butter, mit Gewürznelken, Ingwer, Pfeffer, Zucker und Salz, die über den Hasen gegossen wird. Solche dunklen, säuerlich-pfeffrigen Wildsaucen sind ein Vorläufer des heutigen Hasenpfeffers - moderne Rezepte schmoren den Hasen meist direkt in der Sauce, hier wird sie separat angerührt und erst am Ende darübergegossen.
Wie dunkel muss die Butter werden? Der Text sagt wörtlich, die Butter solle heiß werden, „das der schwartz werde“ - schwarz, nicht braun. Wie weit das gehen soll, lässt der Wortlaut offen: gemeint sein könnte eine kräftige Bräunung mit nussigem Aroma (heute als beurre noisette bekannt), oder tatsächlich eine fast verkohlte, bewusst bitter-röstige Butter, wie sie zur Tradition dunkler Wildbretsaucen passt.
Wie wird der Hase zubereitet? Das Rezept beschreibt nur die Sauce und endet mit „geuſs dann vber den haſen“ - wie der Hase selbst gegart wurde (gebraten, gespickt oder gekocht), sagt der Text nicht. Ein vergleichbares Rezept bei Sabina Welserin (Augsburg 1553, saw-007) lässt das Wild vorher spicken und braten, bevor die Brühe darübergegossen wird - ein naheliegender, aber für mst-059 selbst nicht wörtlich belegter Ablauf.
Praxis. Butter in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen und bräunen lassen, bis sie deutlich dunkel und nussig duftet - kurz bevor sie wirklich verkohlt, vom Feuer nehmen, um einen bitteren, verbrannten statt einen kräftig-röstigen Geschmack zu vermeiden. Mit einem Glas Wein und einem Schuss Essig ablöschen, Gewürznelken, Ingwer und Pfeffer dazugeben und gut einkochen lassen, dabei häufig umrühren. Mit etwas Zucker und Salz abschmecken und über bereits gegarten (zum Beispiel gebratenen) Hasen oder ersatzweise Kaninchen gießen.
Ja, gut geeignet. Die Sauce ist schnell zubereitet, alle Zutaten sind robust und lagerfähig, kein Ofen nötig. Sie wird als Übergusssauce zu bereits gegartem Hasen serviert - wie der Hase selbst zubereitet wurde, sagt der Text nicht.
„Prie“ bedeutet Brühe/Sauce - eine b-zu-p-Schreibvariante von „brie“/„brüe“. Das Wort ist im Buch mehrfach belegt, etwa in mst-050 (dort auch mit Wörterbuchnachweis gesichert), und findet sich in vergleichbarer Verwendung auch bei Sabina Welserin (saw-007) für eine über Wildbret gegossene Gewürzsauce.
Die Butter wird stark erhitzt, bis sie tief dunkel bzw. schwarz wird - die Bräunung der Milchfeststoffe verändert Farbe und Geschmack der Sauce. Der Text sagt wörtlich „schwarz“, nicht „braun“; wie weit das reichen soll, lässt er offen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Frühneuhochdeutsch für Brühe/Sauce - eine b-zu-p-Schreibvariante von „brie“/„brüe“, wie im selben Rezept bei „puter“ (Butter, ebenfalls b-zu-p). Kein Einzelfall: mst-050 belegt im Buch selbst dieselbe Schreibung („waichs inn die flaiſch prie“) und im eigenen Titel die Variante „prüe“ („Ain prüe vher Rephöner“), dort bereits mit Wörterbuchbeleg (MHDBDB-Lemma „brüeje“, FWB, DWB2, Augsburgisches Wörterbuch „bruhle“) gesichert. Auch buchübergreifend belegt bei Sabina Welserin (saw-007: „mach ain gúte brie dariber“ für eine vergleichbare, über Wildbret gegossene Gewürzsauce).
Die Anweisung meint, die Butter stark zu erhitzen, bis sie tief dunkel bzw. schwarz wird (Bräunung der Milchfeststoffe). Der Text sagt wörtlich „schwarz“, nicht „braun“ - wie weit das im Ergebnis reichen soll, lässt er offen (siehe Praxis-Hinweis im Rezept).
Alte Bezeichnung für Gewürznelken, abgeleitet von ihrer nagelähnlichen Form.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Ingwer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain puter | butter Q34172 |
| ain glaſs mit wein | wine Q282 |
| ain wenig Eſſig | vinegar Q41354 |
| ain guten thail negele | clove Q15622897 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ain wenig zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wennig ſaltz | table salt Q11254 |
| ain haſen / den haſen | hare Q55557452 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartz werde (Grad der Bräunung)
Gewählte Lesart: Der Text schreibt wörtlich „schwarz“, nicht „braun“ - wie weit die Bräunung der Butter tatsächlich gehen soll, lässt er offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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