Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du eine gute Brühe für Rebhühner zubereiten willst, dann nimm etwas Fleisch und drei Semmelschnitten und eine Roggenschnitte. Weiche sie in die Fleischbrühe. Gib etwas Salz hinzu, etwa die Menge eines halben Eies, und weiche es zum Brot hinzu. Treibe es durch ein enges Suppensieblein. Gib ein wenig Essig hinzu, auch Pfeffer, Ingwer, Zucker und ein wenig Nelken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rephöner | Rebhühner | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Wachteln oder Perlhuhn |
| ain flaiſch | Fleisch | - | Metzger | Hühnerfleisch oder Kalbfleisch |
| drey Semelſchniten | Semmelschnitten | 3 | Supermarkt | Weißbrotscheiben |
| ain ruggine ſchnuͤten | Roggenschnitte | 1 | Supermarkt | Roggenbrotscheibe |
| flaiſch prie | Fleischbrühe | - | Supermarkt | Geflügelbrühe |
| ain wenig ſaltz | Salz | - | - | - |
| ain wennig Eſſig | Essig | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| negelenn ain wennig | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine Pastete, sondern eine gebundene, süß-saure Würzsauce zu Rebhühnern: Brotschnitten werden in heißer Fleischbrühe eingeweicht, durch ein enges Sieb passiert und mit Essig, Pfeffer, Ingwer, Zucker und Nelken abgeschmeckt. Die Bindung über eingeweichtes Brot statt Mehlschwitze oder Ei ist eine typisch spätmittelalterliche Technik; die nächste lebende Verwandte ist die englische bread sauce zu Wildgeflügel, dort allerdings milch- statt essig-süß gebunden.
Der Originaltext weicht das Brot zweimal ein. Nach der Salzzugabe weicht der Text das Brot noch einmal ein ("vnnd waichs zum brot"), obwohl es zuvor schon in die Fleischbrühe eingeweicht wurde ("waichs inn die flaiſch prie"). Das ist eine Eigenheit des Originaltexts, keine Zutat unserer Übersetzung - gemeint ist vermutlich, dass Brot und Brühe gemeinsam so lange durchziehen, bis sie sich zu einem sämigen Brei verbinden, bevor beides passiert wird.
Praxis. Fleisch beziehungsweise das gegarte Rebhuhn und die Brotschnitten in heißer Fleischbrühe gut durchweichen lassen, bis sich alles zu einem weichen Brei verbindet. Diesen durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, bis die Sauce glatt ist. Mit Essig, Pfeffer, Ingwer, Zucker und einer kleinen Menge Nelken abschmecken. Die gewürzte Sauce vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen und über das gegarte Rebhuhn geben - der Text nennt nach dem Würzen kein erneutes Kochen mehr, ein kurzes Erhitzen ist aber küchenhygienisch die naheliegende Praxis. Wird die Fleischbrühe nicht bereits fertig vorausgesetzt, sondern erst aus rohem Fleisch angesetzt, braucht allein deren Garzeit deutlich länger als die hier veranschlagten 30 Minuten.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Frisches Fleisch und Rebhühner benötigen eine Kühlkette, sind aber für ein Wochenende im Lager gut handhabbar.
Diese Angabe bezieht sich auf die Menge des Salzes und meint etwa das Volumen oder die Größe eines halben Hühnereies. Es ist eine historische, anschauliche Mengenangabe, die eine kleine, aber präzise Menge beschreibt.
Ein ‚Suppen-Seiherlein‘ ist ein kleines Sieb oder Passiertuch, das verwendet wird, um die Brühe von festen Bestandteilen zu trennen und ihr eine feine, glatte Konsistenz zu verleihen. Modern kann man dafür ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
"Prüe" (auch "prie", "prue") ist als Substantiv "Brühe" gut belegt: Rezepttitel ("Ain prüe"), Fließtext ("flaiſch prie"), das MHDBDB-Lemma "brüeje" (Schreibvariante "prue" korpusbelegt), die CoReMA-Glossen (durchgängig als Brühe/Sud verlinkt) sowie FWB/DWB2 und das Augsburgische Wörterbuch ("bruhle") stützen diese Lesart übereinstimmend. Das Verb "prielen" ("eine Brühe zubereiten") wird im Kontext als dieselbe Wortfamilie gelesen - diese Herleitung ist aber Inferenz, keine gesicherte Etymologie: der einzige gefundene externe Beleg (ein Idiotikon-Zitat "chrei und prielen", 1619) passt eher zu "brüllen" als zu "brühen".
Scheiben von Semmeln oder Weißbrot, die hier als Bindemittel für die Brühe dienen.
Eine Scheibe Roggenbrot, ebenfalls als Bindemittel verwendet.
Eine Mengenangabe, die sich auf das Volumen oder die Größe eines halben Hühnereies bezieht. Für Salz ist dies eine kleine, aber spezifische Menge.
Ein kleines Sieb oder Seiher, durch das die Brühe getrieben wird, um Krümel zu entfernen und eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen - belegt durch DWB ("seiher, durchschlag in den küchen") und das Idiotikon ("seicherl").
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rephöner | partridge Q26106 |
| ain flaiſch | meat Q10990 |
| drey Semelſchniten | white bread Q1501889 |
| ain ruggine ſchnuͤten | rye bread Q3893120 |
| flaiſch prie | meat stock Q67860017 |
| ain wenig ſaltz | table salt Q11254 |
| ain wennig Eſſig | vinegar Q41354 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| negelenn ain wennig | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erneutes Erhitzen vor dem Servieren
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Passieren nur noch das Würzen mit Essig und Gewürzen, kein erneutes Kochen - modern empfiehlt sich dennoch, die fertig gewürzte Sauce vor dem Servieren kurz nochmals zu erhitzen (küchenhygienisch unproblematisch bei einer fleischbrühebasierten Sauce).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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