Gute Fischsülze

Rainfal ist ein historischer Süßwein, der heute nicht mehr unter diesem Namen erhältlich ist. Ein guter Ersatz wäre ein hochwertiger süßer Dessertwein wie Tokajer oder Sauternes. Wälscher Wein war ein allgemeiner Begriff für Weine aus romanischen Ländern, hier vermutlich Italien. Ein kräftiger Weißwein wie Pinot Grigio oder Trebbiano passt gut.

Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung am Feuer selbst ist unkompliziert und in rund 90 Minuten machbar, die Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden. Der Engpass ist die Zutatenseite: 2,5 kg Karpfen und 1,5 kg Hecht müssen roh bis zur Zubereitung durchgehend gekühlt werden. Zusätzlich geliert die Sülze bei Sommerhitze nicht immer zuverlässig, wie bei eng verwandten Rezepten mit demselben Geliermittel (Hausenblase) bekannt.

‚Rerla‘ sind Zimtstangen, die in gerollter Form gehandelt wurden. ‚Paris kerner‘ sind Paradieskörner, ein pfefferähnliches Gewürz aus Westafrika, das heute im Online-Gewürzhandel erhältlich ist.

‚Hauſenbleter‘ (Hausenblase) ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen, eines großen Störs, und diente als klassisches Gelier- und Klärmittel. Sie wurde in Wein aufgekocht und durch ein Tuch abgeseiht, damit die Sülze fest wird. Heute ersetzt man sie am einfachsten durch Gelatine, etwa Blattgelatine.

Ein ‚Pfund‘ entsprach im 16. Jahrhundert etwa 500 Gramm. Ein ‚Lot‘ war ein Viertel einer Unze oder etwa 15 Gramm. Eine ‚Vierdung‘ war ein Viertel Pfund, also etwa 125 Gramm. Ein ‚Quentchen‘ war ein Viertel Lot, also etwa 3,75 Gramm. Eine ‚Maß‘ Wein fasste in Augsburg rund 1,05 Liter (Schenkmaß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert). Die Wendung ‚ain alts maſs wein‘ könnte auf ein älteres, vor 1538 gültiges Maß zielen - das ist nicht weiter bestimmbar, hier wurde deshalb ebenfalls mit 1,05 Litern gerechnet.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.