Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm einen Hecht, schuppe ihn und teile ihn in gute Stücke. Salze ihn und gib ihn danach in einen sauberen Kessel. Gib zwei ganze Äpfel und zwei ganze Zwiebeln dazu. Gieße guten Wein an und lasse alles aufkochen.
Nimm eine gute Hausenblase in ein kleines Tuch und lasse sie ebenfalls beim Fisch sieden. Würze die Sülze mit Pfeffer, Safran, Zucker und Ingwer ab, sodass sie nicht zu scharf und nicht zu sauer sei. Lasse alles miteinander sieden.
Lege die Fischstücke in eine Schüssel und gieße die Brühe darüber. Bestreue das Gericht zum Schluss mit Mandeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hechtt | Hecht | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Wels oder Karpfen |
| zwen epfel | Äpfel | 2 | - | - |
| zwen zwifel | Zwiebeln | 2 | - | - |
| ain gutten wein | Guten Wein | - | - | Weißwein |
| ain gutten hause blatter | gute Hausenblase | 1 | Online-Handel (für Lebensmittelqualität), spezialisierter Fischhändler | Gelatine (Blattgelatine) |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| mandel | Mandeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine kalte Hechtsülze: Fischstücke werden mit Äpfeln, Zwiebeln und Wein gegart, die Brühe mit Hausenblase geliert, mit Pfeffer, Safran, Zucker und Ingwer gewürzt und mit Mandeln bestreut serviert. Verwandte Gerichte sind bis heute verbreitet - deutsche Fischsulz oder osteuropäische Varianten von Fisch in Gelee, beide als kalte Vorspeise.
Die Hausenblase im Tüchlein.
Die Hausenblase wird bewusst in ein kleines Tuch eingebunden und mit dem Fisch mitgesotten, nicht lose zugegeben: So löst sich die Gelatine aus dem Kollagen in den Sud, während unlösliche Reste im Tuch zurückbleiben und die fertige Sülze klar bleibt.
Die Würzbalance.
Das Rezept schmeckt die Brühe so ab, dass sie nicht zu scharf und nicht zu sauer sei - eine bewusste Balance zwischen Würze und Säure, wie sie für Brühen und Soßen der Zeit oft gefordert wurde.
Praxis.
Hecht schuppen, in Stücke teilen und salzen, dann mit den ganzen Äpfeln und Zwiebeln in Wein aufkochen. Die in ein Tuch gebundene Hausenblase mitsieden lassen, mit Pfeffer, Safran, Zucker und Ingwer würzen und gemeinsam fertig sieden. Die Fischstücke in eine Schüssel legen, die Brühe darübergießen und mit Mandeln bestreuen. Äpfel und Zwiebeln dienen nur der Aromatisierung des Suds - für die Praxis vor dem Anrichten aus dem Sud entfernen. Da der Text keine Stand- oder Kühlzeit nennt, die Sülze mehrere Stunden bis über Nacht kalt stellen, damit sie fest wird - eine moderne Ergänzung, keine historische Zeitangabe.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart. Sie wurde im Mittelalter als Geliermittel verwendet. Da der Hausen heute streng geschützt ist, ist die Beschaffung schwierig und teuer. Als Ersatz kann hochwertige Blattgelatine verwendet werden, die in jedem Supermarkt erhältlich ist. Achte auf eine geschmacksneutrale Sorte.
Eingeschränkt. Frischer Hecht als Hauptzutat braucht eine Kühlkette bis zur Verarbeitung, und die fertige Sülze muss zum Gelieren und für die sichere Haltbarkeit kühl gehalten werden. Die Zubereitung selbst - ein Kessel über offenem Feuer - ist reine Feuerküche und im Lager möglich.
Das Wort 'res' (resch) ist im Frühneuhochdeutschen je nach Kontext mehrdeutig: im Backkontext des Buches bedeutet es 'knusprig', im Zusammenhang mit der Geschmacksbalance ('nicht zu scharf und nicht zu sauer') bedeutet es hier 'scharf' oder 'herb'.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Tegernseer Speisenbuch Eine Sülze ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe oder einem Sud eingelegt wird. Sie wird kalt serviert.
‚Schiep jn‘ ist der Imperativ von ‚schuppen‘, also den Fisch von seinen Schuppen befreien.
Ein Kessel ist ein großes Kochgefäß, oft aus Kupfer oder Eisen, das über offenem Feuer oder in einem Herd verwendet wird.
Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens (einer Störart). Sie wurde im Mittelalter als hochwertiges und geschmacksneutrales Geliermittel verwendet, ähnlich der modernen Gelatine. Der Hausen ist heute streng geschützt, daher wird meist Gelatine als Ersatz verwendet.
Ein ‚Diechlin‘ ist ein kleines Tuch, hier zum Einbinden der Hausenblase, damit sie sich beim Kochen auflöst, aber keine festen Bestandteile im Sud verbleiben.
‚Sieden‘ bedeutet, etwas knapp unter dem Siedepunkt gar zu ziehen oder zu kochen, ohne dass es sprudelnd kocht.
Das Wort ‚res‘ (resch) ist im Frühneuhochdeutschen mehrdeutig: im Backkontext des Buches bedeutet es ‚knusprig‘, im Kontext von Geschmackseigenschaften - wie hier parallel zu ‚sauer‘ - bedeutet es ‚scharf‘ oder ‚herb‘.
‚Be se es‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚bestreue es‘, abgeleitet von ‚säen‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hechtt | northern pike Q83363026 |
| zwen epfel | apple Q89 |
| zwen zwifel | onion Q3406628 |
| ain gutten wein | wine Q282 |
| ain gutten hause blatter | isinglass Q1255331 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| safern | saffron Q25434 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| mandel | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
res
Gewählte Lesart: Im Kontext der Würzbalance („nit so res vnd nit so saur sey“) als Geschmacksadjektiv ‚scharf‘ oder ‚herb‘ gelesen, parallel zu ‚saur‘.
Andere mögliche Lesart:
Abkühl- und Gelierzeit der Sülze
Gewählte Lesart: Für die Praxis mehrere Stunden bis über Nacht kalt stellen, ausdrücklich als moderne Ergänzung ausgewiesen - der Text nennt keine Stand- oder Kühlzeit.
Andere mögliche Lesart:
Äpfel und Zwiebeln beim Anrichten
Gewählte Lesart: Für die Praxis werden die mitgegarten Äpfel und Zwiebeln vor dem Anrichten als Aromaten aus dem Sud entfernt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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