Gelbe Hechtgallerte mit Hechtmagenwurst

Welches Gericht ist das? Eine Sülze vom Hecht: Hechtstücke, in einem gelb gefärbten, mit Essig gesäuerten und nur leicht gesüßten Weinsud mit Hausenblase gegart, auf einer Schüssel mit der kalten Brühe übergossen und fest werden gelassen, belegt mit Scheiben einer Wurst aus dem Hechtmagen, Leberstücken und weißen Mandeln. Als Zier kann ein ganzer, blau abgesottener Hechtkopf in die Mitte. Heute läge das bei Hechtsülze oder Fischaspik in Weinsud. Dasselbe Grundverfahren mit Hausenblase, Fischkessel und Wollsack beschreibt Rumpolt gleich danach für die Rumbel vom Hecht (rum-0999).

Die ersten Stücke. Welche „Stücke“ zuerst mit der Hausenblase in den Wein kommen, sagt der Text nicht. Der Hecht selbst können es nicht sein, denn er wird erst danach ausgenommen, gesalzen und zerschnitten. Am naheliegendsten sind Haut und Schuppen, die beim Häuten abfallen: Bei der Rumbel setzt Rumpolt ausdrücklich „die Schupen“ mit Hausenblase in Wein an. Praktisch kochst du Haut und Schuppen mit der Hausenblase und den geschälten ganzen Zwiebeln im Wein aus, bis sich die Hausenblase gelöst hat, und seihst den Wein dann ab.

Die Hausenblase. Rumpolt wäscht sie in sechs oder sieben Wassern, bis sie weiß ist, und lässt sie im Wein ganz auskochen. Eine Menge nennt er nicht. Weil danach noch Wein und Essig dazukommen, hängt es allein an der Hausenblasenmenge, ob die Brühe fest wird. Vor dem Übergießen einen Löffel Brühe auf einem kalten Teller stocken lassen und notfalls nachlegen. Blattgelatine geht als Ersatz, geliert aber anders und braucht dieselbe Probe.

Der Hecht. Ausnehmen, auswaschen, eine Weile einsalzen, dann gründlich abwaschen und in Stücke schneiden. Im Fischkessel mit dem abgeseihten Hausenblasen-Wein, mehr Wein und Essig nur sachte sieden lassen, damit die Stücke ganz und die Brühe klar bleiben, und sauber abschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenig Zucker dazu, die Süße soll nur anklingen. Womit gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht. Safran liegt nahe: Beim Karpfen schreibt Rumpolt „gelbs mit Saffran“ (rum-1025). Die Stücke werden nicht entgrätet, beim Essen auf die Gräten achten.

Klären und Gestehen. Die Brühe durch ein feines Wolltuch seihen. Rumpolt sagt, sie sei auch „geleutert“, nennt aber kein Klärverfahren; mehrfaches feines Abseihen genügt. Die Fischstücke auf der Schüssel auskühlen lassen, die Brühe kalt, aber noch flüssig darübergießen und kühl stellen, bis sie fest ist.

Wurst und Leber. „Wie vorhin vermeldt“ weist zurück. Die einzige frühere Hechtwurst im Kapitel ist rum-0971 (Hechtfleisch mit eingeweichtem Weck, Eigelb, Ingwer und Butter), und sie endet mit dem Satz, man könne auch den Hechtmagen füllen. Dort wird gebacken, hier soll die Wurst mitsieden. Ausgeführt steht der gefüllte, gesottene Hechtmagen erst weiter hinten (rum-1003): mit gehacktem Hecht, Zwiebel, Kräutern, Pfeffer, Salz und Butter gefüllt, zugebunden und lange gesotten, weil der Magen eine zähe Haut hat. Praktisch füllst du den Magen mit einer dieser Füllungen, bindest ihn zu, lässt ihn im Sud mitgaren und schneidest ihn abgekühlt in breite, runde Scheiben. Die Leber nennt der Text ohne Tier und ohne Garung; im Hechtkapitel ist die Hechtleber gemeint, am einfachsten gart sie kurz im Sud mit.

Der Hechtkopf. Ganz blau absieden und im Sudwasser auskühlen lassen, damit er nicht austrocknet. Dass der Hecht vorher gehäutet wird, verträgt sich schlecht mit dem Blausieden, das an der Haut sichtbar wird; der Text löst das nicht auf. Für die Variante nimmst du einen ungehäuteten Kopf. Essig im Sud des Kopfes nennt Rumpolt hier nicht.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung für Vorbereiten und Garen; das Gestehen im Kühlen kommt hinzu. Hechtmagen und Hechtleber gibt es beim Fischhändler meist nur auf Vorbestellung. Ohne sie bleiben Gallerte, Fisch und Mandeln.