Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Hechtleber, mit Nelken und Zimt gespickt. Mache aus kleinen Kapern eine Brühe und gieße sie darunter oder darüber. So ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Leber | - | - | - |
| Neglein | Neglein | - | - | - |
| Zim̃et | Zim̃et | - | - | - |
| kleinen Kapern | kleinen Kapern | - | - | - |
| Bruͤh | Bruͤh | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Hechtleber, in die Nelken und Zimt gesteckt werden, mit einer Brühe aus kleinen Kapern. Heute am ehesten verwandt mit Leber in Kapernsauce. Die Würzung mit Nelke und Zimt im Stück hat kein heutiges Gegenstück.
Das Spicken. Gespickt wird hier nicht mit Speck, sondern mit Gewürzen. Stecken lassen sich nur ganze Stücke: Nelken mit dem Stiel voran, Zimt als dünne Splitter von der Stange. Der Text lässt offen, ob vor oder nach dem Braten gespickt wird. Praktischer ist es danach, weil die gegarte Leber fester ist.
Die Kapernbrühe. Rumpolt nennt nur die kleinen Kapern, nicht die Flüssigkeit. Am einfachsten erhitzt man die Kapern kurz in Wasser oder einer milden Fischbrühe. Die Kapern bringen Säure und Salz zur milden, fetten Leber. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Brühe bleibt dünn.
Praxis. Die Leber vorsichtig aus dem Hecht lösen, ohne die Galle zu verletzen. Kurz in der Pfanne oder auf dem Rost braten, bis sie gerade durch ist, denn Fischleber trocknet schnell aus. Nelken und Zimtsplitter hineinstecken. Die Kapernbrühe entweder auf die Platte gießen und die Leber daraufsetzen oder über die Leber gießen. Beides ist laut Rumpolt gleich gut.
Im Handel gibt es sie praktisch nicht. Man bekommt sie, wenn man einen ganzen Hecht kauft und selbst ausnimmt. Fischleber verdirbt schnell, deshalb am selben Tag verarbeiten.
Spicken heißt, etwas in ein Stück hineinzustecken, meist Speckstreifen. Hier sind es Nelken und Zimt, ohne Speck. Rumpolt spickt so auch eine Ochsenzunge (rum-0013). Stecken lassen sich nur ganze Nelken und Zimt in Stücken.
Das sagt Rumpolt hier nicht, er nennt nur kleine Kapern. Für den gebratenen Hecht im selben Kapitel (rum-0969) setzt er die Kapernbrühe mit Erbsenbrühe, Essig, ungesalzener Butter, Ingwer und Pfeffer an. Ob er das hier auch meint, bleibt offen.
Nein. Die tragende Zutat ist Hechtleber, und die bekommt man heute nur, wenn man selbst einen ganzen Hecht ausnimmt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text sagt nur „Leber“. Das Kapitel handelt vom Hecht, und das Rezept unmittelbar davor (Nr. 29) heißt ausdrücklich „Gebackene Hechtleber“. Gemeint ist also Hechtleber.
Gewürznelken.
Zimt.
Spicken heißt, etwas in ein Stück hineinzustecken, meist Speckstreifen. Hier sind es Nelken und Zimt, ohne Speck. Genauso spickt Rumpolt eine Ochsenzunge „mit Zim̃et vnnd Negelein“ (rum-0013).
Brühe im Sinn von Sauce. Der Text nennt nur die kleinen Kapern, nicht die Flüssigkeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Grundflüssigkeit bleibt offen: Rumpolt nennt nur „von kleinen Kapern ein Bruͤh“. Die Brühe wird deshalb ohne zusätzliche Zutaten angesetzt.
Andere mögliche Lesarten:
Gebratene Leber mit Neglein vnd Zim̃et gespickt
Gewählte Lesart: Der Wortlaut beschreibt das fertige Gericht und lässt offen, ob vor oder nach dem Braten gespickt wird. Bei der Ochsenzunge (rum-0013) spickt Rumpolt vor dem Rösten, die Gewürze garen dort mit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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