Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Noch einmal eine Zunge mit einer Füllung zuzubereiten.
Lass sie sieden, bis sie gar ist, säubere sie in kaltem Wasser, spicke sie mit Zimt und Nelken und röste sie auf einem Rost, dass sie schön braun wird.
Ist sie weiß gefüllt, so mach eine weiße Sauce dazu aus Rinderbrühe, Essig, frischer Butter und ein wenig kleinen Kapern, die gut gewässert sind.
Ist die Füllung aber gelb, so mach eine gelbe Sauce. Nimm Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt, Zucker und ein wenig eingebranntes Mehl dazu, lass es miteinander sieden und gib weder Salz noch Butter hinein. Gib es unter die Zunge, so ist es lieblich und gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zung | Ochsenzunge | - | Metzger | - |
| Fuͤll | Füllung | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
| kleine Capern | Kleine Kapern | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| eingebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Ochsenzunge, die gesotten, mit Zimt und Nelken gespickt und auf dem Rost gebräunt wird. Angerichtet wird sie auf einer weißen Sauce aus Rinderbrühe, Essig, Butter und Kapern, wenn die Füllung weiß ist, oder auf einer gelben, süß-sauren Sauce aus Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt und Zucker, wenn die Füllung gelb ist.
Füllung und Sieden. Die Füllung stammt aus Nr. 12: Speck, Zwiebel und Kräuter mit Pfeffer, Ingwer und rohem Rinderfett hacken, ein oder zwei Eier dazu. Die Zunge wird unterschnitten, ausgehöhlt, gefüllt und mit Garn zugebunden oder mit einem Hölzchen zugespeilt, sonst tritt die Füllung beim Sieden aus. Gesotten wird, bis die Zunge gar ist und das Ei in der Füllung gestockt ist.
Säubern und Spicken. Das kalte Wasser schreckt ab und macht die Zunge handhabbar; die grobe Haut lässt sich dann abziehen, wie Nr. 12 es ausdrücklich sagt. Für das Spicken kleine Stifte aus gebrochener Zimtrinde und Nelken mit der Messerspitze vorstechen und einstecken, Nelken mit dem Kopf nach außen. Das würzt von außen und schmückt, saftiger wird die Zunge dadurch nicht.
Rösten. Auf dem Rost über mittlerer Glut kurz bräunen und wenden, bis sie „fein braun“ ist. Die Zunge ist schon gar, es geht nur um Farbe und Röstaroma; zu starke Hitze verbrennt die Nelken.
Weiße Sauce. Rinderbrühe mit Essig aufkochen, vom Feuer nehmen, frische ungesalzene Butter einschwenken und die gewässerten kleinen Kapern zugeben. Sie bleibt dünn und hell.
Gelbe Sauce. Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt und Zucker zusammen aufsetzen. Etwa 1 EL Mehl auf 300 ml Sauce trocken in der Pfanne hellbraun rösten, mit etwas Wein glatt rühren und einrühren; die Sauce bindet erst beim Sieden. Kein Salz, keine Butter, so schreibt es der Text vor.
Praxis. Sauce in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Zunge ganz oder in Scheiben darauflegen. Gerät: Siedetopf, Bindgarn oder Holzspeil, Rost, kleiner Topf, Schüssel.
Eine Ochsenzunge: Das Rezept steht im Kapitel „Vom Ochsen“.
Mit der Füllung aus dem vorigen Rezept, Nr. 12: Speck, Zwiebel und Kräuter, gehackt mit Pfeffer, Ingwer und rohem Rinderfett, gebunden mit ein oder zwei Eiern. Das „Widerumb“ am Anfang zeigt diesen Rückbezug an.
Zimtstückchen und Nelken werden in die gesottene Zunge gesteckt. Das würzt und schmückt; Speck, der das Fleisch saftiger machen würde, kommt hier nicht dazu.
Eingeschränkt. Das Gerät ist einfach, heikel ist die Kühlkette: frische Zunge und eine Füllung aus rohem Rinderfett, Speck und Ei. Dazu kommen mehrere Töpfe und Arbeitsschritte nacheinander.
Geröstetes Mehl zum Binden der gelben Sauce. Ob es in Fett angeröstet wird, sagt der Text hier nicht; anderswo brennt Rumpolt Mehl in Butter ein, für diese Sauce verbietet er Butter aber ausdrücklich. Trocken geröstetes Mehl hält das Verbot wörtlich ein.
Rumpolt schreibt es ausdrücklich vor, nennt aber keinen Grund.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Wiederum“: Das Rezept schließt an Nr. 12 an. Dort wird die Füllung beschrieben (Speck, Zwiebel, Kräuter, Pfeffer, Ingwer, rohes Rinderfett, ein oder zwei Eier) und „gelb oder weiß“ gemacht.
Hier werden nur Zimt und Nelken in das Fleisch gesteckt, kein Speck. Das Spicken würzt und schmückt.
Bratrost über der Glut. Den Spieß nennt Rumpolt eigens, etwa in Nr. 14 („steck sie an“).
Hier eine Sauce, die beim Anrichten unter das Fleisch kommt, keine Suppe im heutigen Sinn.
Eingelegte Kapern werden gewässert, damit Salz und Lake herausziehen.
Geröstetes Mehl zum Binden. Ob es in Fett angeröstet wird, sagt der Text hier nicht; anderswo brennt Rumpolt Mehl „in guter lauter Butter“ ein.
Die Sauce kommt in die Schüssel, die Zunge obenauf, vgl. Nr. 14 „geuß die Suppen darvnter“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Widerumb ein Zung mit einer Fuͤll
Gewählte Lesart: Die Füllung ist die aus Nr. 12 (Speck, Zwiebel, Kräuter, Pfeffer, Ingwer, rohes Rinderfett, Ei, „gelb oder weiß“ gemacht). „Widerumb“ zeigt den Rückbezug an, und die Unterscheidung weiß oder gelb gefüllt greift genau die Anweisung aus Nr. 12 auf. Füllen und Zubinden vor dem Sieden laufen wie dort.
Andere mögliche Lesart:
eingebrennt Mehl / thu kein Saltz noch Butter darein
Gewählte Lesart: Das Butterverbot kann sich auf zusätzliche Butter in der fertigen Sauce beziehen; dann wäre eine kleine Einbrenne aus Mehl, in Butter angeröstet, gemeint, wie Rumpolt sie anderswo „in guter lauter Butter“ beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
weisse Suppen (Zubereitung)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für die weiße Sauce weder Sieden noch Bindung; sie bleibt eine dünne, säuerliche Buttersauce aus Brühe, Essig, Butter und Kapern.
Andere mögliche Lesarten:
Fuͤll gelb
Gewählte Lesart: Womit die Füllung gelb gefärbt wird, sagen weder Nr. 12 noch Nr. 13. Safran liegt nahe, weil die gelbe Sauce ihn nennt, ist für die Füllung aber nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig (Mehl, Kapern)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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