Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Zunge gekocht und gründlich gesäubert ist, lass sie kalt werden. Spicke sie mit klein geschnittenem Speck, stecke sie an den Spieß und brate sie rasch fertig. Mach eine Sauce darunter: Nimm Rinderbrühe und begieße damit einen Rinder- oder Hammelbraten. Fange sie wieder auf, so wird sie schön braun. Lass sie mit gestoßenem Pfeffer und Essig aufkochen. Und wenn du anrichtest, gieße die Sauce darunter, so wird es braun und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Zung | Ochsenzunge | - | Metzger | - |
| kleinem geschnittenen Speck | klein geschnittener Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| einen Rindern oder Ham̃elbraten | Rinder- oder Hammelbraten | - | Metzger | Bratensaft aus der Pfanne eines gleichzeitig gebratenen Rinder- oder Hammelbratens |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine vorgekochte Ochsenzunge, die mit Speck gespickt und kurz vor dem Anrichten am Spieß rasch fertig gebraten wird. Dazu kommt eine dünne, braune, pfeffrig-saure Brühe, die unter die Zunge gegossen wird. Heute am nächsten: gespickte Rinderzunge mit Bratensaft.
Kochen, abkühlen, spicken. Die Zunge wird zuerst gar gekocht und gesäubert, also Haut und Schlundreste abgeputzt. Das Abkühlen macht sie fest, erst dann lässt sie sich mit feinem Speck spicken, ohne zu reißen. Der Speck gibt der mageren Zunge Fett für den Braten und bräunt mit. Heute zieht man dafür feine Streifen fetten Rückenspeck mit der Spicknadel ein; der Text sagt nicht, wie gespickt wird.
Rasch fertig braten. Weil die Zunge schon gar ist, geht es am Spieß nur noch ums Bräunen und Durchwärmen.
Die Brühe. Rinderbrühe wird über einen Rinder- oder Hammelbraten gegossen, der gleichzeitig am Spieß läuft, und in der Bratpfanne darunter wieder aufgefangen. Dabei nimmt sie Bratensaft und Fett mit und wird braun. Dann wird sie mit gestoßenem Pfeffer und Essig aufgekocht. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, heraus kommt also eine dünne Bratensoße, keine gebundene Sauce. Ohne zweiten Braten: Bratensaft aus der Pfanne oder dem Bräter eines gleichzeitig gebratenen Rinder- oder Hammelbratens mit Rinderbrühe verlängern.
Praxis. Essig vorsichtig dosieren, Pfeffer nach Geschmack; Mengen nennt der Text nicht, Salz bringt die Brühe mit. Beim Anrichten die Brühe unter die Zunge in die Schüssel gießen, nicht darüber, damit die gebräunte, gespickte Oberfläche trocken bleibt.
Eingeschränkt. Die vorgekochte Zunge und die Rinderbrühe brauchen Kühlung. Für die Sauce braucht man laut Text einen zweiten Rinder- oder Hammelbraten, der gleichzeitig am Spieß läuft. Spieß und Auffangpfanne am offenen Feuer passen dagegen gut ins Lager.
Die Zunge wird mit klein geschnittenem Speck durchsetzt, damit das magere, gekochte Fleisch beim Braten Fett bekommt. Wie genau, sagt der Text nicht; heute nimmt man dafür meist eine Spicknadel.
Eine dünne braune Brühe: Rinderbrühe, die über einen Spießbraten gegossen und wieder aufgefangen wird, dann mit Pfeffer und Essig aufgekocht. Sie ist nicht gebunden und kommt beim Anrichten unter die Zunge.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ménagier de Paris Gründlich gesäubert. Bei der gekochten Zunge heißt das vor allem: Haut und Schlundreste abputzen.
An den Spieß stecken.
Rasch fertig braten, bei Rumpolt eine feste Formel; geschwindt heißt schnell.
Einen am Spieß bratenden Rinder- oder Hammelbraten mit der Brühe begießen und sie in der Bratpfanne darunter wieder auffangen (fahen = fangen). So nimmt sie Bratensaft und Farbe an. Nicht „ablöschen“ im heutigen Pfannensinn.
Hier eine dünne braune Brühe aus Rinderbrühe, Bratensaft, Pfeffer und Essig, ohne Bindemittel, die unter das Fleisch gegossen wird.
Die Sauce kommt unter die angerichtete Zunge in die Schüssel, nicht darüber.
Im Mörser gestoßener Pfeffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
begeuß ... damit ab / fah sie wider auff
Gewählte Lesart: Den Rinder- oder Hammelbraten am Spieß mit der Brühe begießen und diese in der Bratpfanne darunter wieder auffangen; buchintern gestützt durch die Bratpfanne unter dem Braten in rum-0047.
Andere mögliche Lesart:
Suppen
Gewählte Lesart: Dünne, ungebundene Sauce/Brühe, die unter das Fleisch gegossen wird; der Text nennt nur Brühe, Bratensaft, Pfeffer und Essig. Übersetzt als „Sauce“.
Andere mögliche Lesart:
Wie läuft die Brühe über den Braten?
Gewählte Lesart: Brühe über den Braten am Spieß gießen und in der Bratpfanne darunter auffangen, gegebenenfalls mehrfach, bis sie braun ist.
Andere mögliche Lesart:
spick sie mit kleinem geschnittenen Speck
Gewählte Lesart: Kleine Speckstücke in die Zunge bringen; der Text sagt nicht, wie.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Keine Angabe im Text.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10