Speckgespickte Ochsenzunge vom Spieß mit Pfeffer-Essig-Brühe

Moderne Übersetzung

Wenn die Zunge gekocht und gründlich gesäubert ist, lass sie kalt werden. Spicke sie mit klein geschnittenem Speck, stecke sie an den Spieß und brate sie rasch fertig. Mach eine Sauce darunter: Nimm Rinderbrühe und begieße damit einen Rinder- oder Hammelbraten. Fange sie wieder auf, so wird sie schön braun. Lass sie mit gestoßenem Pfeffer und Essig aufkochen. Und wenn du anrichtest, gieße die Sauce darunter, so wird es braun und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine vorgekochte Ochsenzunge, die mit Speck gespickt und kurz vor dem Anrichten am Spieß rasch fertig gebraten wird. Dazu kommt eine dünne, braune, pfeffrig-saure Brühe, die unter die Zunge gegossen wird. Heute am nächsten: gespickte Rinderzunge mit Bratensaft.

Kochen, abkühlen, spicken. Die Zunge wird zuerst gar gekocht und gesäubert, also Haut und Schlundreste abgeputzt. Das Abkühlen macht sie fest, erst dann lässt sie sich mit feinem Speck spicken, ohne zu reißen. Der Speck gibt der mageren Zunge Fett für den Braten und bräunt mit. Heute zieht man dafür feine Streifen fetten Rückenspeck mit der Spicknadel ein; der Text sagt nicht, wie gespickt wird.

Rasch fertig braten. Weil die Zunge schon gar ist, geht es am Spieß nur noch ums Bräunen und Durchwärmen.

Die Brühe. Rinderbrühe wird über einen Rinder- oder Hammelbraten gegossen, der gleichzeitig am Spieß läuft, und in der Bratpfanne darunter wieder aufgefangen. Dabei nimmt sie Bratensaft und Fett mit und wird braun. Dann wird sie mit gestoßenem Pfeffer und Essig aufgekocht. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, heraus kommt also eine dünne Bratensoße, keine gebundene Sauce. Ohne zweiten Braten: Bratensaft aus der Pfanne oder dem Bräter eines gleichzeitig gebratenen Rinder- oder Hammelbratens mit Rinderbrühe verlängern.

Praxis. Essig vorsichtig dosieren, Pfeffer nach Geschmack; Mengen nennt der Text nicht, Salz bringt die Brühe mit. Beim Anrichten die Brühe unter die Zunge in die Schüssel gießen, nicht darüber, damit die gebräunte, gespickte Oberfläche trocken bleibt.