Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Rinderbraten und beize ihn über Nacht. Gib halb Wasser und halb Essig, auch gestoßenen Knoblauch, in die Brühe und ein wenig Salz. Lass den Braten über Nacht darin liegen.
Des Morgens früh nimm ihn aus der Brühe, salze ihn ein, stecke ihn an den Spieß und lass ihn braten.
Nimm die Brühe, in der der Braten gelegen hat, und seihe sie ab, sodass das Dicke auf dem Boden bleibt. Gib das Dicke in einen kleinen Fischkessel mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und frischer, nicht zerlassener Butter und lass es sieden. Setze es in einer überzinnten Bratpfanne unter den Braten und begieße den Braten damit. So ist es ein gutes Essen für die ungarischen und polnischen Herren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Rindernbraten | Rinderbraten | - | Metzger | - |
| halb Wasser | Wasser | - | - | - |
| halb Essig | Essig | - | Supermarkt | - |
| gestossen Knobloch | Knoblauch, gestoßen | - | - | - |
| ein wenig Saltz | Salz | - | - | - |
| ein wenig gestossen Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| frischer vnzerlassener Butter | Butter, ungeschmolzen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Rinderbraten, der über Nacht in einer Beize aus halb Wasser, halb Essig, gestoßenem Knoblauch und wenig Salz liegt. Aus dem Bodensatz der Beize entsteht mit Pfeffer und ungeschmolzener Butter ein Begießsud. Heutige Verwandte sind Sauerbraten oder Braten mit Beizenjus; das ist nur eine strukturelle Ähnlichkeit, keine Ableitung.
Beize und Salz. Die Beize enthält nur ein wenig Salz, das reicht nicht zum Würzen. Deshalb heißt es morgens „salze ihn ein“, bevor der Braten an den Spieß kommt.
Das Dicke. Wird die Beize abgeseiht, bleibt das Dicke, also der Bodensatz, zurück. Nach dem Parallelrezept rum-0044 („das dicke aber thu in ein Fischkessel“) kommt dieses Dicke in das Gefäß und wird mit Pfeffer und Butter aufgekocht; der Text sagt ausdrücklich „laß sieden“. Wohin der klare abgegossene Teil kommt, sagt Rumpolt nicht; modern wird er weggeschüttet.
Bratpfanne und Begießen. Die Bratpfanne steht unter dem Spieß und fängt den Bratensaft auf. Mit dem Sud aus dem Kessel wird der Braten begossen. Garzeit, Hitze und Stückgröße nennt der Text nicht.
Praxis. Über Nacht in der Beize kühl lagern. Braten am Spieß über mittlerer Glut oder im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur, dabei regelmäßig mit dem Pfeffer-Butter-Sud begießen. Eine gewöhnliche hitzebeständige Fettpfanne genügt als Tropfschale. Mengen und Zeiten sind hier Ergänzungen aus Küchenpraxis, nicht aus dem Text.
Eingeschränkt. Das frische Rindfleisch liegt über Nacht in der Beize und braucht dafür Kühlung. Braten am Spieß über offenem Feuer ist dagegen gut machbar.
Den Braten über Nacht in eine Beize aus halb Wasser, halb Essig, Knoblauch und wenig Salz legen. „Beißen“ steht hier für „beizen“.
Eine Pfanne mit innerem Zinnüberzug, der sie vor Rost schützte. Für heutiges Nachkochen genügt jede hitzebeständige Bratpfanne oder Fettpfanne.
Nach dem Parallelrezept rum-0044 das Dicke aus der abgeseihten Beize, das mit Pfeffer und Butter aufgekocht wird. Der Text von rum-0047 sagt nur „es“; der Bezug ist erschlossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Beißen“ meint hier beizen, also in Beize legen. Im selben Buch steht in rum-0044 „eingebeißt“ und „Beißbrühe“.
Belegt ist ein leichter, meist messingener Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium). Rumpolt nennt hier ein „kleines“ Exemplar als Gefäß für den Sud; das Wort steht ähnlich in rum-0044, rum-0017 und rum-0042.
Butter im festen Stück, wörtlich „nicht zerlassen“; ebenso in rum-0044 und rum-0009.
Eine innen mit Zinn überzogene Bratpfanne; der Zinnüberzug schützte vor Rost. Modern genügt jede hitzebeständige Pfanne.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| halb Wasser | water Q283 |
| halb Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| ein wenig gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
es (in „thu es in ein kleinen Fischkessel“)
Gewählte Lesart: „Es“ meint das Dicke, den Bodensatz der abgeseihten Beize, nach dem Vorbild von rum-0044.
Andere mögliche Lesart:
Fischkessel
Gewählte Lesart: Als „Fischkessel“ stehen gelassen, in der Bedeutung eines kleinen Kessels zum Sieden.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit, Hitze und Stückgröße
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nichts; der Braten wird gebraten „bis gar“, moderne Praxis ist mittlere Glut, Kerntemperatur nach Stück und regelmäßiges Begießen.
Andere mögliche Lesart:
klarer abgegossener Teil der Beize
Gewählte Lesart: Modern wird der klare Teil weggeschüttet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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