Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Forme eine Pastete. Schneide die Ochsenzungen fein und breit in Scheiben und lege sie hinein. Gib kleine schwarze Rosinen, frische, ungeschmolzene Butter, Ingwer und gesalzene Zitronen dazu.
Verschließe die Pastete mit einem Teigdeckel und schieb sie in den Ofen. Wenn sie gebacken ist, schneide den Deckel auf und gieße ein wenig Brühe hinein, so wird sie saftig und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenzungen | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| Pasteten | Pastetenteig | - | Supermarkt (Kühlregal) | Mürbeteig oder Blätterteig |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| frische vnzerlassene Butter | Frische, ungeschmolzene Butter | - | Supermarkt | - |
| Jngwer | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| gesaltzen Limonien | Gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | frische Zitronenschale und etwas Salz |
| Bruͤhe | Brühe | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Ochsenzungen-Pastete im höfischen Stil: Der Pastetenteig wird freistehend "aufgetrieben" - ohne Form aufgerichtet -, mit Zungenscheiben, Rosinen, fester Butter, Ingwer und Salzzitronen gefüllt, mit einem Teigdeckel verschlossen und im Ofen gebacken. Nach dem Backen wird der Deckel geöffnet und Brühe nachgegossen - eine in der Pastetenliteratur der Zeit breit belegte Praxis gegen zu trockene Füllung, keine moderne Erfindung.
Wird die Zunge vorgegart? Der Text nennt kein Vorkochen, nur "schneidt ... fein breit darein". Für die moderne Nachkochung empfiehlt sich, die Ochsenzunge vorher weich zu kochen oder zu pochieren und erst dann in Scheiben zu schneiden - das sichert Garpunkt und Textur unabhängig von der langen Backzeit der Pastete.
Praxis. Die feste, ungeschmolzene Butter dient als Fett- und Feuchtigkeitsquelle, die beim Backen langsam schmilzt und die Füllung vor vorzeitigem Durchweichen schützt. Salzzitronen und Ingwer setzen die Säure- und Schärfeakzente zur Rindfleisch-Rosinen-Füllung, wie es für höfische Pasteten der Zeit typisch ist. Zu Backzeit und -temperatur macht der Text keine Angabe; das Nachgießen der Brühe nach dem Öffnen des Deckels gleicht den Feuchtigkeitsverlust der langen Ofenzeit aus.
Eingeschränkt geeignet. Zum Backen der Pastete ist ein Backofen nötig, aber Füllung und Teig lassen sich im Voraus vorbereiten.
Diese Anweisung bedeutet, eine Pastetenform aus Teig zu formen oder auszurollen. Man kann dafür einen fertigen Pastetenteig verwenden oder einen Mürbeteig selbst herstellen und in eine Form drücken.
Gesalzene Zitronen sind in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Feinkosthandel erhältlich. Alternativ kannst du sie auch selbst herstellen oder frische Zitronenschale mit etwas Salz verwenden, um ein ähnliches Aroma zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Anweisung ‚auftreiben‘ bedeutet hier, eine Pastetenform aus Teig zu formen oder auszurollen.
‚Unzerlassen‘ bedeutet hier ‚ungeschmolzen‘ oder ‚fest‘. Die Butter soll in festen Stücken in die Pastete gegeben werden.
Gesalzene Zitronen: in Salz eingelegte, dadurch haltbar gemachte Zitronen mit salzig-saurem Aroma.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Bruͤhe | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand der Ochsenzunge beim Einlegen
Gewählte Lesart: Roh geschnitten eingelegt und im langen Ofenbacken der selbsttragenden Teighülle durchgegart - der Text nennt kein Vorkochen, nur "schneidt ... fein breit darein".
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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