Ochsenzungen-Pastete

Moderne Übersetzung

Forme eine Pastete. Schneide die Ochsenzungen fein und breit in Scheiben und lege sie hinein. Gib kleine schwarze Rosinen, frische, ungeschmolzene Butter, Ingwer und gesalzene Zitronen dazu.

Verschließe die Pastete mit einem Teigdeckel und schieb sie in den Ofen. Wenn sie gebacken ist, schneide den Deckel auf und gieße ein wenig Brühe hinein, so wird sie saftig und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Ochsenzungen-Pastete im höfischen Stil: Der Pastetenteig wird freistehend "aufgetrieben" - ohne Form aufgerichtet -, mit Zungenscheiben, Rosinen, fester Butter, Ingwer und Salzzitronen gefüllt, mit einem Teigdeckel verschlossen und im Ofen gebacken. Nach dem Backen wird der Deckel geöffnet und Brühe nachgegossen - eine in der Pastetenliteratur der Zeit breit belegte Praxis gegen zu trockene Füllung, keine moderne Erfindung.

Wird die Zunge vorgegart? Der Text nennt kein Vorkochen, nur "schneidt ... fein breit darein". Für die moderne Nachkochung empfiehlt sich, die Ochsenzunge vorher weich zu kochen oder zu pochieren und erst dann in Scheiben zu schneiden - das sichert Garpunkt und Textur unabhängig von der langen Backzeit der Pastete.

Praxis. Die feste, ungeschmolzene Butter dient als Fett- und Feuchtigkeitsquelle, die beim Backen langsam schmilzt und die Füllung vor vorzeitigem Durchweichen schützt. Salzzitronen und Ingwer setzen die Säure- und Schärfeakzente zur Rindfleisch-Rosinen-Füllung, wie es für höfische Pasteten der Zeit typisch ist. Zu Backzeit und -temperatur macht der Text keine Angabe; das Nachgießen der Brühe nach dem Öffnen des Deckels gleicht den Feuchtigkeitsverlust der langen Ofenzeit aus.