Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 270 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine gekochte Ochsenzunge und schneide sie fein breit.
Wenn du eine Pastete aus weißem Teig auftreiben willst, so nimm nur Eigelb und Butter und mache damit einen Teig an, der fein steif ist, und treibe eine Pastete auf. Hast du aber nicht nur Eigelb, so nimm Eigelb und Eiweiß durcheinander; es ist auf beide Arten gut.
Gib die Zunge mit Pfeffer, Ingwer, schwarzen Rosinen und frischer Butter oder mit klein gehacktem Speck in die Pastete. Mach sie zu und backe sie. Gib sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenzung | Ochsenzunge, gekocht | - | Metzger | - |
| lauter Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Dotter vnnd weiß durcheinander | Eigelb und Eiweiß durcheinander | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
| frischer vngeschmaͤltzter Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Speck/ der klein gehackt ist | Speck, klein gehackt | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine verschlossene Pastete aus hellem Teig, gefüllt mit gekochter Ochsenzunge, Pfeffer, Ingwer, schwarzen Rosinen und frischer Butter oder klein gehacktem Speck, warm aufgetragen. Heute erinnert sie an eine Zungen-Pie mit Trockenfrüchten; das ist ein Vergleich, keine Herkunft.
Die Zunge. Rumpolt setzt eine fertig gekochte Zunge voraus. Koch sie in Wasser weich, das dauert rund drei Stunden. Die Haut nach dem Kochen abzuziehen ist heutige Praxis; im Text steht davon nichts. Dann schneide sie in breite Scheiben, Scheiben nennt der Text allerdings nicht.
Der Teig. Rumpolt gibt nur Eigelb und Butter an, ersatzweise ganze Eier, und verlangt einen Teig, der fein steif ist. Mehl nennt er nicht; nimm Weizenmehl und knete es mit Eigelb und Butter zu einem festen Teig. Lass ihn kühl ruhen, dann lässt sich die Wand leichter hochziehen. Mengen stehen nicht im Text.
Füllung ohne Brühe. Anders als in Rumpolts kürzerer Ochsenzungenpastete kommt hier nach dem Backen keine Brühe hinein. Saftig wird die Füllung nur durch Butter oder Speck, die Rosinen geben die süße Gegenstimme zu Pfeffer und Ingwer. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Verschließ die Pastete mit einem Teigdeckel und back sie bei mittlerer Hitze, bis der Teig goldbraun und die Füllung heiß ist; Zeit und Temperatur stehen nicht im Text. Im Lager geht das im Dutch Oven mit Glut oben und unten. Die Zubereitungszeit von etwa 4,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Eine Personenzahl nennt Rumpolt nicht.
Beim Metzger. Frag dort nach Rinderzunge; wenn sie nicht vorrätig ist, lässt sie sich meist bestellen.
Rumpolt nennt für den weißen Teig nur Eigelb und Butter und setzt das Mehl stillschweigend voraus, denn aus Eigelb und Butter allein wird kein steifer Teig. Zum Nachkochen nimm Weizenmehl. Mengen stehen nicht im Text.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Die frische Ochsenzunge braucht bis zum Kochen die Kühlkette, ebenso die fertige Pastete, wenn sie nicht gleich gegessen wird. Gebacken wird im Ofen oder im Dutch Oven mit Glut oben und unten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser fein verstärkt hier nur, wie in „fein steiff“ wenige Zeilen später: recht breit. Wie dick die Stücke sein sollen, sagt Rumpolt nicht.
Die Pastetenhülle aus Teig von Hand hochziehen. Die Wörterbücher belegen auftreiben allgemein als „hochziehen, errichten“; Rumpolt gebraucht es im ganzen Pastetenkapitel für die Teighülle.
Frische Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ochsenzung | alkanet Q27946 |
| lauter Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weissen Teig
Gewählte Lesart: Ein heller Pastetenteig, den man mit lauter Eidotter und Butter anmacht. weiß bezeichnet die Teigsorte im Gegensatz zum Ruckenteig der Nachbarrezepte, nicht die Farbe, denn das Eigelb macht den Teig gelblich. Mehl nennt Rumpolt nicht; ohne Mehl entsteht aber kein steifer Teig, der sich auftreiben lässt, es ist also vorausgesetzt.
Andere mögliche Lesarten:
Ochsenzung/ die gesotten ist
Gewählte Lesart: Der Text verlangt nur eine gekochte Zunge, die fein breit geschnitten wird. Vom Häuten sagt er nichts.
Andere mögliche Lesart:
machs zu/ vnd back es
Gewählte Lesart: Die Pastete wird verschlossen, gebacken und warm aufgetragen; Brühe kommt nicht hinein. Saftig wird die Füllung nur durch Butter oder Speck.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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