Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalbsknödel-Pasteten, aus weißem Teig aufgetrieben. Gib sie warm auf den Tisch, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Knoͤdel | Kalbfleisch für die Knödel | - | Metzger | - |
| weissem Teig | Weißer Teig für die Pastetenhülle | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift mit Serviervorschrift im Kapitel „Von allerley Pasteten“ (Nr. 7): Knödel aus Kalbfleisch in einer aufgetriebenen Pastete aus weißem Teig, warm aufzutragen. Füllung, Würzung und Backen nennt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das an eine Fleischpastete mit Klößchenfüllung; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Aufgetrieben. Der Teig wird zu einer stehenden Hülle hochgezogen, erst dann kommen die Knödel hinein. So beschreibt es Rumpolt in seiner ausgeführten Kalbsknödel-Pastete im Kalbskapitel; die Bedeutung des Worts ist aus diesem Zusammenhang gelesen.
Der weiße Teig. Welcher Teig gemeint ist, sagt die Nummer nicht. Im selben Kapitel (Nr. 2) macht Rumpolt einen weißen Pastetenteig aus Eigelb und Butter, fein steif. Für den Nachbau taugt ein fester Pastetenteig oder ein Mürbeteig, der sich hochziehen lässt.
Die Knödel. Die Masse steht im Kalbskapitel (Nr. 47, „Warm Knoͤdel Pasteten zu machen“): Kalbfleisch mit Rinderfett fein hacken, wer es milder will, hackt eingeweichten und ausgedrückten Weck darunter, dann Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran untermischen, runde Knödel formen, in die aufgetriebene Pastete legen und im Ofen backen. Beim Anrichten aufschneiden, überschüssiges Fett abschöpfen und etwas Rindfleischbrühe oder ein saures Brühlein mit Eigelb angießen. Das ist eine Übertragung aus dem Kalbskapitel, keine Anweisung dieser Nummer.
Warm. Rumpolt verlangt die Pastete ausdrücklich warm; im selben Kapitel stehen daneben kalte Pasteten im Roggenteig.
Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, hält sich an die Fassung im Kalbskapitel: einen festen weißen Teig zu einer Pastete hochziehen, mit Kalbsknödeln füllen, backen und warm auftragen. Garzeiten und Mengen nennt keine der beiden Stellen.
Rumpolt gibt an dieser Stelle nur Überschrift, Teig und Serviervorschrift. Ausgeführt hat er die warme Kalbsknödel-Pastete im Kalbskapitel (Nr. 47): Kalbfleisch mit Rinderfett fein hacken, mit Eiern und Gewürz zu runden Knödeln formen, in eine aufgetriebene Pastete legen und im Ofen backen. Den weißen Pastetenteig beschreibt er im selben Pastetenkapitel unter Nr. 2. Was davon für diese Nummer gilt, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Eine Pastete mit frischem Kalbfleisch braucht eine durchgehende Kühlkette, einen festen Teig und eine Backgelegenheit. Die Nummer selbst nennt keine Zubereitung; wer nachkocht, folgt der Fassung im Kalbskapitel.
Die Pastetenhülle wird aus festem Teig hochgezogen und aufgebaut, bevor die Füllung hineinkommt. Rumpolt beschreibt es so in seiner ausgeführten Kalbsknödel-Pastete: Erst wird die Pastete aufgetrieben, dann werden die Knödel hineingelegt. Ein Triebmittel ist nicht gemeint.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pasteten, in denen Knödel aus Kalbfleisch liegen. Wie die Knödel gemacht werden, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Im Kalbskapitel (Nr. 47, „Warm Knoͤdel Pasteten zu machen“) beschreibt er sie: Kalbfleisch mit Rinderfett fein gehackt, nach Wunsch mit eingeweichtem Weißbrot, dazu Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran, zu runden Knödeln geformt.
Die Pastetenhülle wird aus festem Teig hochgezogen und aufgebaut, erst dann kommt die Füllung hinein. So steht es in Rumpolts ausgeführter Kalbsknödel-Pastete: „wenn du ein Pasteten auffgetrieben hast/ so leg sie darein“. Die Bedeutung ist aus diesem Zusammenhang gelesen.
Ein heller Pastetenteig. Im selben Kapitel (Nr. 2) macht Rumpolt einen weißen Teig aus Eigelb und Butter an, „der fein steiff ist“; fehlt reines Eigelb, nimmt er ganze Eier. Ob hier derselbe Teig gemeint ist, sagt die Nummer nicht. Gegenstücke im Kapitel sind der Roggenteig und der „grobe Teig“.
Wohlschmeckend. Rumpolts stehendes Urteil am Ende vieler Nummern, keine Zutat und keine Würzangabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaͤlbern Knoͤdel | veal Q957434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auffgetrieben
Gewählte Lesart: Die Teighülle ist hochgezogen und zu einer stehenden Pastete aufgebaut. Rumpolt legt in seiner ausgeführten Kalbsknödel-Pastete die Knödel in eine bereits „auffgetriebene“ Pastete, und im selben Kapitel (Nr. 2) heißt es „treib ein Pasteten auff“. Das Wort bleibt in der Übersetzung stehen.
Andere mögliche Lesarten:
Knoͤdel Pasteten
Gewählte Lesart: Eine Teighülle mit runden Klößchen aus gehacktem Kalbfleisch. So beschreibt Rumpolt seine warme Kalbsknödel-Pastete im Kalbskapitel ausdrücklich: „mach Knoͤdel/ die fein rundt seyn“.
Andere mögliche Lesart:
Art des weißen Teigs
Gewählte Lesart: Für diese Nummer offen. Im selben Kapitel (Nr. 2) ist der weiße Pastetenteig ein steifer Teig aus Eigelb und Butter; dass Rumpolt hier denselben meint, ist möglich, aber nicht gesagt.
Andere mögliche Lesart:
Füllung der Knödel und Beiguss
Gewählte Lesart: Die Nummer nennt weder Knödelmasse noch Beiguss. Rumpolts ausgeführte Fassung im Kalbskapitel liefert die Masse und erlaubt nach dem Backen etwas Rindfleischbrühe oder ein saures Brühlein mit Eigelb; ob das hier mitgemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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