Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wildschweinknödel, eingeschlagen in eine Pastete, die aus Roggenteig aufgetrieben ist.
Welches Gericht ist das? Knödel aus gehacktem Wildschweinfleisch, eingeschlossen in eine Pastete, deren Hülle aus Roggenteig von Hand hochgezogen ist. Mehr sagt die Zeile nicht: Zutaten, Würzung, Zeiten und Garschritt fehlen.
Wildschwein. Die Zeile nennt nur „Schweinen Knoͤdel“. Sie steht aber mitten in einer Reihe von Wildpasteten (Hirsch, Dendel, Reh, Hase, Wildschwein, Gämse, Steinbock), die unmittelbar vorangehende Nr. 26 heißt ausdrücklich „Schweinen Wildpret“, und dieselben „Schweinen Knoͤdel“ stehen im Wildschweinkapitel (rum-0437). Deshalb ist hier Wildschwein gemeint; der Wortlaut allein würde es nicht entscheiden.
Roggenteig, aufgetrieben. „Ruckenteig“ ist Roggenteig, nicht ein Teig „für den Rücken“. „Auffgetrieben“ heißt, dass die Pastetenwand aus festem Teig hochgezogen wird, sodass sie ohne Form steht; mit Aufgehen hat das nichts zu tun.
Eingeschlagen. „Eyngemacht in eine Pasteten“ meint hier, dass die Knödel in die Teighülle eingeschlossen werden, nicht Einkochen und nicht Garen in einer Sauce.
Praxis. Wer die Pastete nachbauen will, findet das ausgeführte Verfahren bei Rumpolts Kalbsknödel-Pastete (rum-0137): Knödel aus fein gehacktem Fleisch formen, roh in die aufgetriebene Pastete legen und mit ihr im Ofen backen. Ob die Wildschweinknödel vorher schon gegart wurden, wie im Wildschweinkapitel im Gescharb oder im Pfeffer, lässt diese Zeile offen.
Zu dieser Nummer ist nur diese eine Zeile überliefert; warum, lässt sich nicht klären. Die Wildschweinknödel behandelt Rumpolt im Wildschweinkapitel (rum-0437), eine Knödelpastete führt er beim Kalb vollständig aus (rum-0137). Daraus ein Rezept zusammenzusetzen, wäre eine eigene Ergänzung, deshalb steht hier keins.
Die Zeile sagt nur „Schweinen Knoͤdel“. Weil sie in einer Folge von Wildpasteten steht, die Nachbarnummer ausdrücklich „Schweinen Wildpret“ heißt und dieselben Knödel im Wildschweinkapitel vorkommen, ist Wildschwein gemeint.
Roggenteig. „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen. Mit dem Rücken hat das Wort nichts zu tun.
Nein. Gemeint ist, dass die Knödel in die Pastete eingeschlossen werden. Von Haltbarmachen oder einer Sauce ist in der Zeile keine Rede.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Knödel aus Wildschweinfleisch. „Schweinen“ allein könnte auch Hausschwein sein; hier entscheidet die Umgebung: Die Nummer steht in einer Reihe von Wildpasteten, Nr. 26 heißt „Schweinen Wildpret“, und im Wildschweinkapitel stehen dieselben „Schweinen Knoͤdel“ (rum-0437).
Roggenteig, nicht „Rückenteig“. Grimms Wörterbuch führt unter Roggen die älteren Formen „rucken, ruckin“, Lexer und das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennen „ruckenbrôt“ als Roggenbrot. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend für den Teig seiner Wildpasteten.
Hier „in die Pastete eingeschlossen“. Nicht im heutigen Sinn von „eingemacht“ (haltbar gemacht) und nicht „in einer Sauce gegart“, denn das Ziel ist die Pastete. Gleich wiedergegeben bei den Rehknödeln (rum-1752).
Aufgetrieben, also hochgezogen: Die Pastetenwand wird aus festem Teig von Hand aufgebaut, sodass sie frei steht. Nicht „aufgegangen“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schweinen Knoͤdel (Tier)
Gewählte Lesart: Knödel aus Wildschweinfleisch. Die Nummer steht in einer Folge von Wildpasteten (Nr. 19 bis 29), die Nachbarnummer 26 heißt „Schweinen Wildpret“, und dieselbe Bezeichnung „Schweinen Knoͤdel“ steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig. „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen (Grimm; Lexer und Mittelniederdeutsches Wörterbuch: „ruckenbrôt“ = Roggenbrot). So im ganzen Buch aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht in eine Pasteten
Gewählte Lesart: „In eine Pastete eingeschlagen“, also in die Teighülle eingeschlossen; dieselbe Wiedergabe wie bei den Rehknödeln (Nr. 24).
Andere mögliche Lesarten:
auffgetrieben
Gewählte Lesart: „Aufgetrieben“ bleibt stehen, im Sinn von hochgezogen: Die Teigwand wird von Hand aufgebaut. So auch bei den Kalbs- und Hammelknödel-Pasteten.
Andere mögliche Lesarten:
Zustand der Knödel
Gewählte Lesart: Offen. Im Wildschweinkapitel werden die Knödel im Gescharb gegart, im schwarzen Pfeffer oder weiß-sauer; dass sie so vorbereitet in die Pastete kommen, ist möglich, die Zeile entscheidet es nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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