Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Hirschknödel-Pastete, schön warm: Eine Pastete aus Roggenteig aufgetrieben, lass sie in einem Ofen backen. Und wenn sie halb gebacken ist, gieß Ungarischen Pfeffer durch das Luftloch hinein und lass weiterbacken.
Gib sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschen Knoͤdel | Hirschknödel | - | Hirschfleisch beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | Weizenteig; Rumpolt nennt ihn beim selben Gericht im Hirschkapitel gleichrangig neben dem Roggenteig |
| Vngerischen Pfeffer | Ungarischer Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus Roggenteig, gefüllt mit Knödeln aus Hirschfleisch. Wenn sie halb gebacken ist, kommt durch das Luftloch eine angemachte Pfeffersoße hinein, die Rumpolt „Ungarischen Pfeffer“ nennt; dann wird fertig gebacken und warm aufgetragen. Heute erinnert das an eine warme Wildpastete mit Klößchenfüllung; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Die Knödel. Diese Nummer setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Am nächsten liegt Rumpolts ausgeführte Kalbsknödel-Pastete (rum-0137): Fleisch sehr fein mit Rinderfett oder Speck hacken, nach Belieben eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot unterhacken, mit Gewürz, Eiern, Pfeffer und Safran anmachen, runde Knödel formen und roh in die aufgetriebene Pastete legen. Die Übertragung auf Hirsch ist ein Nachkoch-Vorschlag, keine Angabe dieses Rezepts.
Der Roggenteig. Der Teig wird zu einer stehenden Hülle hochgezogen, die Füllung kommt hinein, ein Deckel mit Luftloch schließt die Pastete. Einen festen Roggen-Wasser-Teig, der sich hochziehen lässt, wählt man heute nach Erfahrung; Rumpolt gibt keine Teigrezeptur.
Ungarischer Pfeffer zur Halbzeit. Die Soße wird eingegossen, wenn die Pastete halb gebacken ist, also wenn die Hülle fest steht; danach wird sie ohne eigenes Aufkochen fertig gebacken. Gießt man erst dann, weicht der rohe Teig nicht durch; das ist eine praktische Überlegung, Rumpolt nennt keinen Grund. Welche Soße gemeint ist, bleibt offen: Zum Nachkochen eine gebundene, warme Pfeffersoße wählen und über einen kleinen Trichter durch das Luftloch gießen. Eine Fassung, die Rumpolt selbst Ungarischen Pfeffer nennt, steht beim Damhirsch-Braten (rum-0345): mit geschnittenen Mandeln, gelb gefärbt, süß, mit kleinen schwarzen Rosinen und gestoßenem Pfeffer.
Praxis. Backzeit und Hitze nennt Rumpolt nicht; man backt nach Augenmaß, bis die Hülle fest und gebräunt ist. Hackfleisch vom Wild muss vollständig durchgaren, daher die Kerntemperatur der Knödel prüfen; das ist moderne Vorsicht, nicht Rumpolts Angabe. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden für Knödel, Hülle und Backen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Portionen nennt Rumpolt nicht.
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Man braucht einen Teig und eine Backgelegenheit, und das frische Hirschfleisch für die Knödel braucht eine durchgehende Kühlkette. Wie heiß und wie lange gebacken wird, sagt Rumpolt nicht.
Eine angemachte Pfeffersoße, kein bloßes Gewürz: Rumpolt lässt sie durch das Luftloch gießen. „Ungarisch“ ist seine Herkunftsangabe. Die Rezeptur nennt er hier nicht; beim Damhirsch-Braten (rum-0345) beschreibt er einen Ungarischen Pfeffer mit Mandeln, gelb gefärbt, süß und mit kleinen schwarzen Rosinen. Ob genau dieser gemeint ist, bleibt offen.
Diese Nummer setzt sie voraus. Ausgeführt hat Rumpolt das Gericht beim Kalb (rum-0137): Fleisch mit Rinderfett fein hacken, nach Belieben eingeweichten Weck unterhacken, mit Gewürz, Eiern, Pfeffer und Safran anmachen, runde Knödel formen und in die aufgetriebene Pastete legen. Dass er die Hirschknödel genauso macht, sagt der Text nicht.
Roggenteig. Grimms Wörterbuch führt „rucken“ als ältere Form von Roggen, „ruckenbrôt“ ist Roggenbrot, und im Hirschkapitel stellt Rumpolt beim selben Gericht „Rucken oder Weitzenteig“ nebeneinander. Mit dem Rücken des Hirschs hat das Wort nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Roggenteig, nicht „Rückenteig“. Grimms Wörterbuch führt unter Roggen die älteren Formen „rucken, ruckin“, Lexer und das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennen „ruckenbrôt“ als Roggenbrot. Rumpolt selbst stellt beim selben Gericht im Hirschkapitel „Rucken oder Weitzenteig“ nebeneinander (rum-0320).
Die Pastete wird „aufgetrieben“: Der Teig wird zu einer stehenden Hülle hochgezogen, in die dann die Füllung kommt. So steht es in Rumpolts ausgeführter Kalbsknödel-Pastete: „wenn du ein Pasteten auffgetrieben hast/ so leg sie darein“ (rum-0137).
Die Öffnung im Pastetendeckel. Durch sie wird hier der Ungarische Pfeffer in die halb gebackene Pastete gegossen, wie in den Nachbarrezepten des Kapitels.
„Pfeffer“ ist bei Rumpolt auch der Name einer angemachten Pfeffersoße; das Verb „geuß“ verlangt etwas Flüssiges. „Ungerisch“ ist seine eigene Herkunftsangabe. Die Rezeptur steht in diesem Eintrag nicht.
„Fein“ heißt hier „schön, recht“. Rumpolt hebt schon in der Überschrift hervor, dass die Pastete warm auf den Tisch kommt; im selben Kapitel stehen auch Pasteten, die kalt gegessen werden, etwa die Hammelkeule in grobem Teig (rum-1738).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirschen Knoͤdel Pasteten
Gewählte Lesart: Eine Pastete, gefüllt mit Knödeln aus gehacktem Hirschfleisch. Der Text nennt die Knödel nur im Gerichtsnamen, ihre Zubereitung und das Einfüllen beschreibt er nicht. Als Anhalt dient Rumpolts ausgeführte Kalbsknödel-Pastete (rum-0137): Dort werden runde Knödel aus gehacktem Fleisch roh in die aufgetriebene Pastete gelegt und mit ihr gebacken.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Eine angemachte, flüssige Pfeffersoße, die Rumpolt „ungarisch“ nennt. Im selben Kapitel gießt er bei der Hammelziemer-Pastete „guten Pfeffer/ der angemacht ist“ durch das Luftloch (rum-1740); bei einem Damhirsch-Braten beschreibt er den Ungarischen Pfeffer mit geschnittenen Mandeln, „mit Pfeffer gelblicht angemacht/ vnnd fein suͤß“, mit kleinen schwarzen Rosinen (rum-0345). Ob diese Rezeptur hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Nach dem Eingießen wird die Pastete einfach fertig gebacken; die Soße erhitzt sich im Ofen mit, eine eigene Kochstufe gibt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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