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Hirschknödel: schwarz, vom Rost, im Gescharb oder mit weißer Eierbrühe

Name: Hirschknödel: schwarz, vom Rost, im Gescharb oder mit weißer Eierbrühe
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hirsch; Knödel; Mandel; Äpfel; Eier; Essig; Butter

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Knödel, schwarz angerichtet, oder auf einem Rost abgebräunt, oder in einem Gescharb angerichtet, sei es Mandel- oder Apfelgescharb.

Mit weißer Eierbrühe. Auch mit einer weißen Eierbrühe: Wenn sie gar gekocht sind, gießt man die Eierbrühe daran, mit Essig; lass einen Sud aufwallen, mit frischer, nicht zerlassener Butter, so werden sie gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
(erschlossen)	Hirsch	-	Wildhändler, gut sortierter Metzger	-
Knoͤdel	Knödel	-	-	-
Mandel	Mandel	-	Supermarkt (Backregal)	-
Epffelgescharb	Äpfel	-	-	säuerliche Sorte wie Boskoop
Eyerbruͤh	Eier	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
Butter	Butter	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Rezeptur, sondern eine Reihe von Anrichtearten für Knödel, die man schon hat. Wie die Knödel gemacht werden, sagt der Text nicht: keine Masse, keine Mengen, keine Garzeit. Dass es Hirschknödel sind, ergibt sich allein aus dem Kapitel. Rumpolt nennt vier Wege: schwarz angerichtet, auf dem Rost abgebräunt, im Mandel- oder Apfelgescharb, oder mit weißer Eierbrühe.

Schwarz angerichtet. Der Text sagt nur „schwarz“, nicht womit. Im selben Kapitel färbt Rumpolt in Nr. 26 eine schwarze Sauce zum Wildbret mit Blut; ob das hier gemeint ist, bleibt offen.

Vom Rost. Abbräunen auf dem Rost gibt Röstaroma und eine Kruste. Rumpolt macht dasselbe mit Kalbsknödeln (Kalbskapitel Nr. 43).

Im Gescharb. Gescharb ist klein Geschnittenes. Für das Mandelgescharb die Mandeln abziehen und klein schneiden; für das Apfelgescharb die Äpfel würfeln und kurz in Butter anschwitzen, ohne dass sie weich werden. Die Ausführung beschreibt Rumpolt hier nicht, wohl aber in Nr. 26 desselben Kapitels (Apfel) und in Nr. 43 des Kalbskapitels (Mandel).

Weiße Eierbrühe. Die Eierbrühe ist nur genannt, nicht beschrieben. Heute: Eigelb mit etwas Essig verquirlen und in heiße Brühe einrühren, dabei nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei. „Laß ein Sudt auffthun“ heißt: einmal aufwallen lassen, nicht lange kochen. Die frische Butter zuletzt einrühren. Der Essig gibt dem Wild Säure.

Praxis. Die Knödel nach eigenem Rezept aus Hirschhack herstellen und in Brühe gar sieden. Danach eine der Anrichtearten wählen. Die Reihenfolge von Essig, Sud und Butter nennt der Text nicht.

Häufige Fragen

Warum Hirsch, wenn im Text nur „Knödel“ steht?

Das Rezept steht als Nr. 29 im Kapitel „Erstlich vom Hirsch“. Rumpolt nennt das Tier in den Rezepten dieses Kapitels oft nicht, weil die Überschrift es vorgibt.

Was ist ein „Gescharb“?

Klein Geschnittenes, hier von Mandeln oder Äpfeln. Grimms Wörterbuch belegt das Wort als Geschnitzeltes und kennt ein „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Wie das Gescharb zu diesen Knödeln gemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht; im selben Kapitel beschreibt er ein Apfelgescharb aus gewürfelten, gelb gefärbten, kurz angeschwitzten Äpfeln.

Woraus wird die schwarze Sauce gemacht?

Der Text nennt keine Zutaten, nur die Farbe. Im selben Kapitel macht Rumpolt eine schwarze Sauce zum Wildbret mit Blut; ob er das hier meint, bleibt offen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt. Die Knödel sind aus frischem Hirschfleisch, und das braucht eine Kühlkette; am besten am Markttag beim Wildhändler oder Metzger kaufen und gleich verarbeiten. Sieden, Abbräunen auf dem Rost und das Aufwallen der Brühe gehen mit Topf und Grillrost gut.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Hirschknödel: schwarz, vom Rost, im Gescharb oder mit weißer Eierbrühe – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XLIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

29. Knoͤdel schwartz eyngemacht, oder abgebreunt auff einem Roßt, oder in einem gescharb eyngemacht, es sey Mandel oder Epffelgescharb, auch mit einer weissen Eyerbruͤh, wenn sie an die statt gesottẽ, so geußt man die Eyerbruͤh daran, mit einem Essig, laß ein Sudt auffthun, mit vnzerlassener Butter, so werden sie gut.

Anmerkungen

schwartz eyngemacht: „Schwarz angerichtet“, also in einer dunklen Sauce. Woraus sie besteht, sagt der Text nicht. Im selben Kapitel macht Rumpolt eine schwarze Sauce zum Wildbret mit Blut (Nr. 26).
gescharb: Klein Geschnittenes, Geschnitzeltes. Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes und kennt ein „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch hat „gescherbe“ als Obstschnitzel. Rumpolt macht es dick in Wein oder Brühe oder trocken; welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Roßt: Bratrost über Glut.
an die statt gesottẽ: Rumpolts feste Wendung für „gar gekocht“.
vnzerlassener Butter: Frische Butter, die nicht zerlassen ist, also weder geschmolzen noch ausgelassen. Grimms Wörterbuch kennt „frische, unzerlassene butter“ als feste Wendung.

Druck

Teil

Vom Hirsch

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

(erschlossen)	venison Q2296872
Knoͤdel	knödel Q158382
Mandel	almond Q184357
Epffelgescharb	apple Q89
Eyerbruͤh	chicken egg Q15260613
Essig	vinegar Q41354

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gescharb / Mandel oder Epffelgescharb

Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes von Mandeln oder Äpfeln, in dem die Knödel angerichtet werden: Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes und „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch „gescherbe“ als Obstschnitzel.

Andere mögliche Lesarten:

Dickes Mandelgescharb, in Wein mit eingebranntem Mehl gesotten, wie Rumpolt es bei den Kalbsknödeln (Kalbskapitel Nr. 43) ausführt. - Buchintern belegt, aber hier nicht ausgeführt; ob dick oder trocken, bleibt offen.
Apfelgescharb als Auflage aus gewürfelten, mit Safran gelb gemachten, kurz angeschwitzten Äpfeln, wie im selben Kapitel Nr. 26. - Buchintern belegt für Wildbret, hier nur genannt.

schwartz eyngemacht

Gewählte Lesart: Nur eine Farbangabe: in einer schwarzen Sauce angerichtet. Das Farbmittel nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Mit Blut geschwärzte Sauce, wie Rumpolt sie im selben Kapitel für Wildbret (Nr. 26) beschreibt. - Bei Fleisch färbt Rumpolt schwarz meist mit Blut; für diese Knödel sagt er es nicht, deshalb nur als Möglichkeit.

laß ein Sudt auffthun

Gewählte Lesart: Einen Sud einmal aufwallen lassen, die frische Butter dazu. Gemeint ist die Eierbrühe mit dem Essig, nicht ein erneutes Kochen der Knödel.

Andere mögliche Lesarten:

Kurz aufwallen lassen und die Butter zuletzt einrühren, ohne weiter zu kochen. - Heutige Praxis bei Eigelbsaucen, damit das Ei nicht gerinnt; Reihenfolge und Mengen nennt der Text nicht.
Den Sud länger kochen lassen. - „Auffthun“ spricht für ein Aufgehen, ein Aufwallen, nicht für langes Kochen; ein Wörterbuchbeleg für die Wendung fehlt.

weisse Eyerbruͤh

Gewählte Lesart: Eine Eierbrühe, wie Rumpolt sie beim Kalbsgekröse (Kalbskapitel Nr. 15) beschreibt: Eidotter mit etwas Essig, durch ein Haartuch gestrichen, mit guter Rindsbrühe, frischer Butter und grünen Kräutern aufgesotten. Hier ist sie nur genannt.

Andere mögliche Lesart:

Eigelb mit etwas Essig verquirlt, in heiße Brühe eingerührt und nicht gekocht. - Heutige Ausführung ohne Haartuch und Kräuter; der Text dieses Rezepts nennt weder Dotter noch Brühe.

vnzerlassener Butter

Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter, so buchweit aufgelöst; Grimm belegt „frische, unzerlassene butter“.

Andere mögliche Lesart:

Die Sorte ist gemeint, frische Butter im Gegensatz zu ausgelassenem Butterschmalz, nicht zwingend der feste Zustand beim Zugeben. - Rumpolt stellt zerlassene und unzerlassene Butter einander gegenüber; ob hier die Sorte oder der Zustand zählt, sagt der Text nicht.

abgebreunt

Gewählte Lesart: „Abgebräunt“, auf dem Rost braun geröstet, so im Buch durchgängig, etwa bei Kalbsknödeln (Kalbskapitel Nr. 43).

Andere mögliche Lesart:

„Abgebrannt“ im Sinn von stark angeröstet. - Die Schreibung ließe es zu, aber Rumpolt verwendet das Wort buchweit für Bräunen; ein eigener Wörterbuchbeleg fehlt.

Lagerküche

Eingeschränkt: Hauptzutat sind Knödel aus frischem Hirschfleisch, und frisches Fleisch, zumal gehackt, braucht eine durchgehende Kühlkette. Das Fleisch am besten am Markttag beim Wildhändler oder Metzger holen und gleich verarbeiten. Die Zubereitung selbst, Sieden, Abbräunen auf dem Rost und das kurze Aufwallen der Brühe, ist mit Topf und Grillrost gut machbar.

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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.