Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Fleisch und stecke es an einen Spieß. Lasse es halb braten. Ziehe es ab und gib es in einen Topf. Schneide Zwiebeln klein dazu. Gieße eine gute Brühe oder kaltes Wasser darauf und lasse es gut mit den Zwiebeln sieden.
Würze es mit Essig, Gewürz und Wacholderbeeren. Lasse es wiederum damit sieden und probiere, wie es schmeckt. Denn man muss eine Speise kochen, kosten und probieren. Denn oft kocht mancher Koch und probiert es nicht, wie es schmeckt, ob es süß oder sauer ist. Mancher Koch ist faul und träge und weiß nicht, ob gut oder schlecht ist, was er kocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Fleisch | Fleisch | - | Metzger, Wildhändler | Rindfleisch |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein gute Bruͤh/ oder kalt Wasser | Brühe oder kaltes Wasser | - | - | kaltes Wasser |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Hirschfleisch, das zuerst am Spieß halb gebraten und dann in einem Topf mit klein geschnittenen Zwiebeln in Brühe oder Wasser gar gesotten wird. Gewürzt wird mit Essig, Gewürz und Wacholderbeeren. Heute käme das einem Hirschragout oder Hirschgulasch mit Zwiebeln am nächsten, leicht säuerlich und mit Wacholder. Wein, Blut oder eine Bindung nennt Rumpolt nicht.
Eindämpfen. Die Überschrift sagt „eingedämpft“, im Rezept selbst steht dafür „sieden“: Das Fleisch gart in reichlich Flüssigkeit, nicht im Dampf. Einen Deckel erwähnt der Text nicht.
Halb braten. Am Spieß bekommt das Fleisch Farbe und Röstaromen, gar wird es erst im Topf. Ob es im Ganzen oder geschnitten in den Topf kommt, sagt der Text nicht. Heute schneidet man es nach dem Braten am besten in Stücke, dann gart es gleichmäßiger und schneller.
Brühe oder Wasser. Rumpolt stellt beides gleich. Mit Brühe wird es kräftiger; mit kaltem Wasser kommt der Geschmack allein aus Fleisch, Zwiebeln und Wacholder.
Würzen in zwei Schritten. Erst mit den Zwiebeln sieden lassen, dann Essig, Gewürz und Wacholderbeeren zugeben und nochmals sieden, damit die Säure einzieht. Welches Gewürz, sagt der Text nicht - nach eigenem Geschmack. Vom Wacholder genügen wenige Beeren, eine Zahl nennt Rumpolt nicht. Zum Schluss probieren: Darauf legt Rumpolt den meisten Wert.
Praxis. Ein Spieß über Glut und ein Topf genügen. Mengen, Zeiten und das Fleischstück nennt der Text nicht; als moderner Anhaltspunkt braucht Hirschkeule oder -schulter in Stücken rund anderthalb bis zwei Stunden, bis sie weich ist. Salz nennt Rumpolt nicht; nach dem Probieren nach Geschmack salzen. Frisches Wildbret durchgehend kühl halten.
Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Hirschfleisch braucht bis zur Verarbeitung eine zuverlässige Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit einem Spieß, einem Topf und offenem Feuer gut umsetzbar.
Der Text sagt nur „das Fleisch“, die Überschrift „Wildbret“. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel vom Hirsch, gemeint ist also Hirschfleisch. Welches Stück, sagt er nicht.
Rumpolt nennt hier kein bestimmtes Gewürz. Namentlich verlangt er nur Essig und Wacholderbeeren; was du darüber hinaus nimmst, ist deine eigene Wahl.
In Rumpolts Küchensprache heißt eindämpfen dünsten, gar machen. In diesem Rezept geschieht das, indem das halb gebratene Fleisch mit Zwiebeln in Brühe oder Wasser gesotten wird. Mit dem heutigen Dampfgaren hat es nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text nennt das Tier nicht. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Hirsch“, „Wildbret“ in der Überschrift meint also Hirschfleisch.
Eingedämpft heißt in Rumpolts Küchensprache gedünstet, gar gemacht. Im Rezept selbst steht dafür „sieden“: Das halb gebratene Fleisch gart in Brühe oder Wasser. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen.
Zieh es ab, also vom Spieß.
Kochtopf: „Hafen“ heißt Topf, „Kessel“ das Kochgefäß.
Abmachen heißt hier würzen, mit Essig, Gewürz und Wacholderbeeren vollenden. Das Probieren folgt erst danach („versuch es“).
Allgemein „Gewürz“. Rumpolt legt hier keine Zusammensetzung fest; namentlich nennt er nur die Wacholderbeeren.
Rumpolts eindringlicher Rat an die Köche, ihre Speisen stets zu kosten und abzuschmecken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das Fleisch | venison Q2296872 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Gedünstet, in Flüssigkeit gar gemacht. So lesen es die Mundartwörterbücher („Eingedämpft Fleisch“ = dünsten, garen) und Rumpolts übrige Rezepte; hier gibt der Text das Verfahren selbst an: Brühe oder Wasser aufgießen und „wol sieden“.
Andere mögliche Lesarten:
Fleisch im Stück oder geschnitten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „zeuchs ab in ein Hafenkessel“: Das Fleisch kann als ganzes Bratenstück vom Spieß in den Topf kommen und dort gar gesotten werden.
Andere mögliche Lesart:
Bruͤh/ oder kalt Wasser
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt beide gleich. Mit kaltem Wasser kommt der Geschmack allein aus Fleisch, Zwiebeln und Wacholder.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Unbestimmtes „Gewürz“: Rumpolt nennt keine Zusammensetzung, die Auswahl bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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