Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch eingedämpfte Enten mit Wacholderbeeren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Endten | Wildente | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wildente, zugedeckt in Flüssigkeit gar gemacht und mit Wacholderbeeren gewürzt. Mehr sagt der Text nicht: Er ist nur eine Überschrift ohne Mengen, Garzeit oder Flüssigkeitsangabe.
Eingedämpft. Gemeint ist Dünsten oder Garen in Flüssigkeit, nicht Dämpfen über Wasserdampf. Wo Rumpolt das Eindämpfen mit Wacholder ausschreibt, beim Hirsch (rum-0318) und beim Wildschwein (rum-0444), wird das Fleisch halb am Spieß gebraten und dann in Brühe oder Wasser mit Zwiebeln, Essig und Wacholderbeeren gesotten. Ob er das für die Ente ebenso meint, sagt der Text nicht.
Wacholderbeeren. Form und Menge sind nicht überliefert.
Praxis. Wer es nachkochen will, gart die Wildente zugedeckt in wenig Brühe oder Wasser mit leicht angedrückten Wacholderbeeren. Wildente ist mager und wird bei zu langem Garen trocken; das ist eine heutige Küchenerfahrung, kein Befund aus dem Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eingedämpft heißt bei Rumpolt gedünstet, zugedeckt in Flüssigkeit gar gemacht; das Bayerische Wörterbuch führt eindämpfen als „dünsten, garen“. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen.
Der Satz sagt nur „Enten“. Die Nummer steht im Kapitel „Von wilden Endten“, daher Wildente.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Endten
Gewählte Lesart: Wildente: Die Nummer 14 gehört zum Kapitel „Von wilden Endten seind fünffzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“, das Kapitel gibt das Tier vor.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt keine Flüssigkeit, keine Menge und keine Garzeit. Wo Rumpolt das Eindämpfen ausführt (rum-0318, rum-0444), gart das Fleisch in Brühe oder Wasser; für diese Ente ist das nicht gesagt.
Andere mögliche Lesart:
Wacholderbeer
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „mit Wacholderbeer“; Form (ganz, zerdrückt, gestoßen) und Menge sind nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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