Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Stecke das Fleisch auf einen Spieß und brate es an. Wenn es halb gebraten ist, ziehe es vom Spieß und gib es in einen Kochtopf.
Schneide Zwiebeln darauf und gieße Rinderbrühe oder kaltes Wasser darüber. Reibe Roggenbrot hinein und lasse es miteinander sieden.
Gieße ein wenig Essig hinein und pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer. Zerklopfe ein wenig Wacholderbeeren und gib sie ebenfalls hinein. Lasse es miteinander sieden.
Mache eine kurze Brühe daran, so wird es umso besser und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildpret | Wildschweinfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | Wasser |
| kaltes Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| Ruckenbrot | Roggenbrot, gerieben | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Wacholderbeer | ein wenig Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Wildschweinfleisch, das zuerst am Spieß halb gebraten und dann im Topf mit Zwiebeln in Rinderbrühe oder Wasser fertig gesotten wird. Geriebenes Roggenbrot bindet die Flüssigkeit, Essig, gestoßener Pfeffer und zerklopfte Wacholderbeeren geben Säure und Würze. Heute käme das einem Wildschweinschmorbraten in dunkler, mit Brot gebundener Sauce mit Wacholder am nächsten. Mengen, Zeiten und das Fleischstück nennt Rumpolt nicht.
Eindämpfen. Die Überschrift sagt „eingedämpft“, im Rezept selbst steht dafür „sieden“: Das Fleisch gart in Brühe oder Wasser, nicht im Dampf. Eine Garzeit und einen Deckel erwähnt der Text nicht.
Halb braten. Am Spieß bekommt das Fleisch Farbe, gar wird es erst im Topf. Ob es im Ganzen oder in Stücken in den Topf kommt, sagt der Text nicht. Heute schneidet man es nach dem Anbraten am einfachsten in handliche Stücke; als Fleisch eignet sich Wildschweinschulter oder -keule, das ist ein Praxisvorschlag.
Brot und Aufkochen. Das geriebene Roggenbrot bindet erst beim Erhitzen: Die Stärke verkleistert, und aus der dünnen Brühe wird eine dickliche Sauce. Weil Rumpolt ohnehin „sieden“ lässt, ist das im Rezept schon enthalten.
Würzen in zwei Schritten. Erst mit Zwiebeln und Brot sieden lassen, dann ein wenig Essig, gestoßenen Pfeffer und ein wenig zerklopfte Wacholderbeeren zugeben und nochmals sieden, damit die Würze einzieht.
Kurze Brühe. Rumpolt will am Ende eine „kurze“ Brühe: wenig, dickliche Flüssigkeit, die eher Sauce als Suppe ist. Ob sie dafür eigens eingekocht wird, sagt der Text nicht. In der Praxis wird die Sauce durch das Brot sämig; ist sie nach dem zweiten Sieden noch zu dünn, kurz offen einkochen.
Praxis. Ein Spieß über Glut und ein Topf am Feuer genügen; nach dem Anbraten im Topf nur schwach sieden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden (rund eine Stunde am Spieß, anderthalb Stunden im Topf) ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Salz nennt Rumpolt nicht; nach Geschmack salzen.
Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Wildschwein braucht bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit einem Spieß, einem Topf und offenem Feuer gut umsetzbar.
In Rumpolts Küchensprache heißt eindämpfen dünsten, gar machen. In diesem Rezept geschieht das, indem das halb gebratene Fleisch mit Zwiebeln und Brot in Brühe oder Wasser gesotten wird. Mit dem heutigen Dampfgaren hat es nichts zu tun.
Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Es wird gerieben in die Brühe gegeben und bindet sie beim Sieden zu einer dicklichen Sauce.
Der Text sagt nur „das Fleisch“, die Überschrift „Wildpret“. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel vom Wildschwein, gemeint ist also Wildschweinfleisch. Welches Stück, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Welches Wild gemeint ist, sagt das Rezept selbst nicht. Es steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, gemeint ist also Wildschwein.
Eingedämpft heißt in Rumpolts Küchensprache gedünstet, gar gemacht. Im Rezept selbst steht dafür „sieden“: Das halb gebratene Fleisch gart in Brühe oder Wasser. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn.
Kochtopf: „Hafen“ heißt Topf, „Kessel“ das Kochgefäß.
Ruckenbrot ist Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Gerieben bindet es die Brühe beim Sieden zu einer dicklichen Sauce.
Eine knappe, wenig Flüssigkeit führende Brühe, eher Sauce als Suppe. Dass sie eigens eingekocht wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wildpret | meat Q10990 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| kaltes Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Gedünstet, in Flüssigkeit gar gemacht. So lesen es die Mundartwörterbücher (eindämpfen = dünsten, garen) und Rumpolts übrige Rezepte; hier gibt der Text das Verfahren selbst an: Brühe oder Wasser darübergießen und sieden lassen.
Andere mögliche Lesarten:
Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Roggenbrot, gerieben (Lexer: rucken-brôt = roggenbrot; Mittelniederdeutsches Wörterbuch: s. roggenbrôt). Rumpolt verwendet das Wort in weiteren Rezepten im selben Sinn.
Andere mögliche Lesart:
kurtze Bruͤh
Gewählte Lesart: Von Anfang an knapp bemessene Brühe, die das mitgesottene Roggenbrot zur Sauce bindet; ein eigenes Einkochen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
zeuch es ab vom Spieß/ thu es in den Hafenkessel
Gewählte Lesart: Das halb gebratene Stück kommt im Ganzen in den Topf und gart dort weiter; der Text spricht durchgehend von „das Fleisch“ und „es“, ein Zerteilen nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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