Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratener Hausen, eingedämpft mit Zwiebeln und Wacholderbeeren, oder mit Zitronen fein breit geschnitten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| Zwibel | Zwiebel | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt, am besten unbehandelt | - |
Welches Gericht ist das? Gebratener Hausen, also Stör, der mit Zwiebeln und Wacholderbeeren eingedämpft, das heißt zugedeckt im Topf gedünstet wird; als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt Zitronen, fein breit geschnitten. Mehr steht nicht da: keine Mengen, keine Flüssigkeit, keine Reihenfolge, keine Garzeit.
Gebraten und eingedämpft. Der Satz stellt beide Wörter nebeneinander. In Rumpolts ausgeschriebenen Eindämpf-Rezepten wird erst halb gebraten und dann im Kessel mit Zwiebeln und Wacholder fertig gegart (rum-0179, rum-0318); das sind aber Rezepte für Hammel und Wild. Für den Hausen ist das Verfahren nicht beschrieben.
Was ist fein breit geschnitten? Die Wendung kann sich auf die Zitronen oder auf den Fisch beziehen. Bei Rumpolt steht sie meist bei Zitronen; heute schneidet man die Zitronen in dünne, breite Scheiben.
Praxis. Den Fisch anbraten, dann mit Zwiebeln und Wacholderbeeren und wenig Wasser oder Brühe zugedeckt dämpfen; das ist ein Vorschlag, die Flüssigkeit nennt der Text nicht. Die Zitronen-Variante gibt Säure statt Würze. Eine Zeitangabe machen wir nicht, weil der Text keine gibt.
Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, wie bei mehreren Nummern des Hausen-Kapitels. Wir ergänzen bewusst nichts.
Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zweiundzwanzig Zubereitungen; dies ist die fünfzehnte.
Gedünstet: zugedeckt im Topf gar gemacht, so wie Rumpolt das Wort im ganzen Buch gebraucht. Eine Flüssigkeit nennt dieser Satz nicht. In seinen ausgeschriebenen Eindämpf-Rezepten für Fleisch und Wild gießt Rumpolt Brühe oder Wasser an (rum-0318); ob er es beim Hausen genauso gemacht hat, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Meister Hans Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Im Satz selbst ist er nur als „Gebratene Hausen“ genannt; das Kapitel „Von einem Hausen“ zählt zweiundzwanzig Zubereitungen auf, dies ist die fünfzehnte.
Eingedämpft, also gedünstet: zugedeckt im Topf gar gemacht, so wie Rumpolt das Wort durchgehend gebraucht. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen. Eine Flüssigkeit nennt dieser Satz nicht.
Wacholderbeeren, hier als Würze zum Eindämpfen, ohne Mengenangabe. Dieselbe Verbindung aus Zwiebeln und Wacholder setzt Rumpolt beim Eindämpfen von Hammelkeule (rum-0179), Hirschwildbret (rum-0318) und Krammetsvögeln (rum-0824) ein.
Zitronen. Rumpolt schreibt meist Limonien; von gesalzenen Zitronen ist hier nicht die Rede.
In dünne, breite Scheiben geschnitten. Die Wendung steht bei Rumpolt oft, meist bei Zitronen. Ob sie sich hier auf die Zitronen oder auf den Fisch bezieht, lässt der Satz offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen. So löst der Korpus Limonien durchgehend auf; die Druckform bleibt im Transkript stehen.
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Gedünstet: zugedeckt im Topf gar gemacht, wie Rumpolt das Wort im ganzen Buch gebraucht, etwa bei Hammelkeule (rum-0179) und Krammetsvögeln (rum-0824).
Andere mögliche Lesart:
Reihenfolge von Braten und Eindämpfen
Gewählte Lesart: Der Satz nennt nur „gebraten“ und „eingedämpft“ nebeneinander; Reihenfolge, Flüssigkeit und Dauer sind nicht überliefert. In Rumpolts ausgeschriebenen Eindämpf-Rezepten wird das Fleisch erst halb gebraten und dann im Kessel mit Zwiebeln, Brühe oder Wasser und Wacholder fertig gegart (rum-0179, rum-0318, rum-0444); das sind Fleisch- und Wildrezepte, für Fisch ist das Verfahren dort nicht beschrieben.
Andere mögliche Lesarten:
Flüssigkeit beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit; nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Bezug ist offen. Grammatisch am nächsten stehen die Zitronen; die Übersetzung behält die Wortfolge des Drucks bei und legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10