Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hattele vom Hausen, es sei zum Braten, zum Garen in einer Sauce, in Pasteten oder zum Eindämpfen mit Wacholderbeeren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen (Stör) | - | Frischer Stör ist selten im Handel; am ehesten Stör aus Zucht beim Fischhändler vorbestellen. | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Hattele vom Hausen, einem großen Stör, und vier Wege, sie zu verwenden, nämlich braten, in einer Sauce garen, in Pasteten geben oder mit Wacholderbeeren eindämpfen. Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht.
Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt, die Bedeutung bleibt offen. Rumpolt beschreibt die Speise nur beim Kalb (rum-0121): dünne, geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er beim Hausen dasselbe Wickeln meint, sagt diese Zeile nicht. Wir lassen das Wort deshalb stehen und deuten es nicht als bestimmtes Stück vom Fisch.
Vier Verwendungen. Die Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. Einmachen heißt in einer Sauce oder Brühe garen. Die Pastete hat im Kapitel eine eigene Überschrift (rum-0862). Eindämpfen heißt zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen; die Wacholderbeeren gehören nur zu diesem Weg. Die nächste Nummer (rum-0867) dämpft gebratenen Hausen mit Zwiebel und Wacholderbeeren ein.
Praxis. Zum Nachkochen nimmt man Stör aus Zucht beim Fischhändler und wählt einen der vier Wege. Für das Eindämpfen die Stücke mit etwas Brühe und ein paar angedrückten Wacholderbeeren zugedeckt sanft garen; Menge und Zeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Rumpolts Name für eine Speise, deren Wortbedeutung nicht belegt ist. Beim Kalb (rum-0121) beschreibt er sie als dünne, geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Er gebraucht das Wort auch bei Salm, Hecht und Karpfen; wie Hattele vom Fisch genau gemacht werden, sagt er nirgends.
Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile mit vier Verwendungen. Rumpolt setzt voraus, dass der Koch Hattele aus dem Kalbskapitel kennt. Wir ergänzen bewusst keine Schritte.
In einer Sauce oder Brühe garen, nicht haltbar machen.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise, in der Druckform belassen. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beim Kalb (Nr. 31, rum-0121) beschreibt Rumpolt sie selbst: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Er gebraucht das Wort bei vielen Tieren, auch bei Salm, Hecht und Karpfen; ob beim Fisch dieselbe Machart gemeint ist, sagt der Text nicht.
Der Hausen ist ein großer Störfisch (Huso huso), bekannt als Lieferant des Kaviars. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zweiundzwanzig Speisen; dies ist Nr. 14.
Bei Fisch und Fleisch heißt „eynmachen“ bei Rumpolt in einer Sauce oder Brühe garen, nicht haltbar machen.
Zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen, kein Dampfgaren im heutigen Sinn. Die nächste Nummer im Kapitel (rum-0867) dämpft gebratenen Hausen mit Zwiebel und Wacholderbeeren ein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; das Schweizerische Idiotikon kennt nur ein gleichlautendes „hattle“ im Sinn von lachen, das nicht einschlägig ist. Rumpolt beschreibt die Speise beim Kalb (rum-0121) und gebraucht das Wort bei Fleisch, Wild und Fisch, also eher für eine Zubereitungsart.
Andere mögliche Lesarten:
zum eynmachen
Gewählte Lesart: In einer Sauce oder Brühe garen; so gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch und Fisch.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen mit Wacholderbeer
Gewählte Lesart: Im geschlossenen Gefäß mit wenig Flüssigkeit gar dämpfen, Wacholderbeeren als Würze. Menge, Flüssigkeit und Garzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10