Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite Hattele aus Kalbfleisch zu und richte das Fleisch her, wie zuvor beschrieben: mit dem Messerrücken geklopft. Nimm dann eine Kalbsniere und löse sie aus dem Kalb. Säubere das Fett und zieh das dünne Häutchen ab. Hacke das Fett so klein, wie du es vom Rind gehackt hast. Wenn das getan ist, nimm ein wenig gestoßenen Pfeffer und Salz, rühre es unter das Fett und streue es auf die Hattele. Wickle sie übereinander und stecke sie auf kleine hölzerne Spießchen, die etwa einen Finger lang sind.
Nimm eine schöne Rindfleischbrühe, auch wenn sie nicht gesalzen und nicht fett ist, und nimm ein kleines verzinntes Fischkesselchen. Lass die Brühe darin aufsieden und gib die Hattele mit den Spießen, an denen sie stecken, in die Brühe. Lass sie darin sieden. Wenn sie gar sind, zieh sie auf ein sauberes Brett heraus und zieh die Spieße heraus, dann bleiben sie schön ganz übereinander. Gib sie wieder in ein sauberes Fischkesselchen und seihe die Brühe wieder darüber. Gib Petersilienwurzel hinein, die fein klein geschnitten ist und aus der der Kern herausgeschnitten ist, so wird sie bald gar. Gib auch ganze Muskatblüte hinein und lass es damit sieden. So ist es auch ein kleines, herrliches Speiselein, denn das Fett von den Nieren macht es wohlschmeckend. Richte es an, wie du willst, nur warm, denn wenn sie kalt sind, sind sie nichts wert. Du kannst es auch einer Frau im Kindbett zu essen geben.
Vom Rost: Mach Hattele auch auf diese Art und brate sie auf einem Rost zügig durch. So braten sie schneller als mit Rinderfett und sind auch wohlschmeckender als die anderen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Kaͤlbern Nieren | Kalbsniere, nur das Fett | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | Kalbsniere mit anhängendem Fett |
| gestossen Pfeffer | Pfeffer, gemahlen | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| kleine hoͤltzerne Spießlein | Kleine Holzspieße | - | Supermarkt | Zahnstocher oder Rouladennadeln |
| schoͤne Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
Welches Gericht ist das? Dünn geklopfte Kalbfleischscheiben, mit fein gehacktem Kalbsnierenfett, Pfeffer und Salz bestreut, aufgewickelt und auf kleine Holzspieße gesteckt, dann in Rinderbrühe gesotten und mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte fertig gegart. Heute am ehesten mit kleinen Kalbsröllchen in Brühe zu vergleichen. Als Variante kommen dieselben Röllchen auf den Rost.
Fleisch schneiden. Rumpolt verweist auf Nr. 31: Scheiben etwa fingerlang und zwei Finger breit, mit dem Messerrücken oder einem Plattiereisen flach klopfen, bis sie sich wickeln lassen. Welches Stück, sagt er hier nicht; Keule eignet sich gut.
Das Fett. Nur das Fett der Kalbsniere wird gebraucht, die Niere selbst nicht. Häutchen abziehen und das Fett kalt fein hacken, dann geht es leichter. Mit wenig Pfeffer und Salz vermischen, auf die Scheiben streuen und aufwickeln. Das Fett liegt innen, schmilzt beim Garen und hält das magere Kalb saftig. Die Spießchen halten die Röllchen zusammen; Zahnstocher oder Rouladennadeln tun es auch.
Sieden und Umsetzen. Die Brühe soll ungesalzen und nicht fett sein, die Würze kommt aus der Füllung. In einem kleinen, schmalen Topf aufsieden, die gespießten Röllchen hineingeben und bei schwachem Sieden gar ziehen lassen, etwa 10 bis 15 Minuten; Rumpolt nennt keine Zeit. Dann auf ein Brett heben, Spieße ziehen, in einen sauberen Topf legen und die Brühe durch ein Sieb darübergießen. So bleibt die Brühe klar.
Petersilienwurzel und Macis. Die Wurzel fein schneiden und die feste Mitte herausschneiden, damit sie schnell gar wird. Mit ein, zwei Stücken ganzer Muskatblüte kurz mitsieden, bis die Wurzel weich ist.
Vom Rost. Dieselben Röllchen bei kräftiger Glut zügig braten und dabei wenden. Rumpolt nennt kein Begießen.
Praxis. Heiß anrichten, am besten mit etwas Brühe. Kalbsnierenfett gibt es beim Metzger meist nur auf Vorbestellung.
Das ist Rumpolts Name für die Speise; in den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, seine Bedeutung ist offen. In diesem Rezept sind es dünn geklopfte Kalbfleischscheiben, die mit gehacktem Kalbsnierenfett, Pfeffer und Salz bestreut und aufgewickelt werden. Das Fett liegt also innen. Rumpolt kennt Hattele auch von Hecht, Ochse, Wildschwein und mit Spinat; das Wort meint eher eine Zubereitungsart als ein bestimmtes Fleisch.
Auf Rumpolts Kalb Nr. 31, die Hattele von der Kalbskeule am Spieß. Dort beschreibt er das Schneiden und Klopfen des Fleisches. In diesem Rezept tauscht er das Rinderfett gegen Kalbsnierenfett, lässt die Kräuter weg und siedet die Hattele in Brühe, statt sie am Spieß zu braten.
Damit es dünn wird und sich aufwickeln lässt. Rumpolt sagt in Nr. 31, das Fleisch werde dadurch „noch lenger“.
Rumpolt sagt es selbst: so wird sie bald gar. Gemeint ist vermutlich die feste Mitte der Wurzel; bei jungen, zarten Wurzeln kannst du dir das sparen.
Eingeschränkt. Kalbfleisch und rohes Kalbsnierenfett müssen gekühlt bleiben. Sieden im kleinen Kessel und Braten auf dem Rost gehen gut am offenen Feuer. Warm servieren, kalt taugen die Hattele nach Rumpolt nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Rumpolt gebraucht es auch bei Hecht, Ochse, Wildschwein, Hammelschlegel und mit Spinat; es bezeichnet also eher eine Zubereitungsart als ein bestimmtes Fleischstück. Hier sind es dünn geklopfte Kalbfleischscheiben, mit gehacktem Nierenfett, Pfeffer und Salz bestreut, aufgewickelt und auf kleine Spießchen gesteckt.
Rückverweis auf Rumpolts Kalb Nr. 31, wo er beschreibt, wie das Fleisch für Hattele geschnitten und geklopft wird.
Das Fleisch wird mit dem Messerrücken geklopft; dabei wird es dünner und, wie Rumpolt in Nr. 31 sagt, „noch lenger“.
Fett, hier das Nierenfett des Kalbes. Von der Niere selbst wird nur das Fett gebraucht.
Kleine Holzspieße, etwa fingerlang. Sie halten die aufgewickelten Hattele beim Sieden zusammen und werden danach herausgezogen.
Kleiner, innen verzinnter Fischkessel. Rumpolt nennt das Gefäß auch bei anderen Gerichten, nicht nur für Fisch, hier in der Verkleinerungsform.
Aus der Petersilienwurzel wird der Kern herausgeschnitten. Rumpolt begründet es selbst: so wird sie bald gar.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss; hier ganz in die Brühe gegeben.
Verkleinerungsform von Speise, ein kleines Gericht.
Das Wochenbett nach der Geburt. Rumpolt sagt nur, man dürfe die Speise auch einer Wöchnerin geben.
Bratrost, auf dem die Hattele zügig gebraten werden.
Rinderfett. Rumpolt vergleicht: Mit Nierenfett gefüllt braten die Hattele schneller als die mit Rinderfett aus Nr. 31.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleisch | veal Q957434 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| schoͤne Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; das Schweizerische Idiotikon kennt nur ein gleichlautendes „hattle“ im Sinn von lachen, das nicht einschlägig ist. Rumpolt verwendet „Hattele“ auch für Hecht, Ochse, Wildschwein, Hammelschlegel und mit Spinat, also eher für eine Zubereitungsart.
Andere mögliche Lesarten:
wie du es von einem Rindtfleisch hast gehackt
Gewählte Lesart: Rückverweis auf Nr. 31, wo Rinderfett für die Hattele gehackt wird; übersetzt als „wie du es vom Rind gehackt hast“. Gemeint ist die Feinheit des Hackens.
Andere mögliche Lesart:
so braten sie ehe/ als mit einem Rindtfeißt
Gewählte Lesart: Vergleich mit den Hattele aus Nr. 31, die mit Rinderfett gefüllt werden: mit Kalbsnierenfett braten sie schneller und schmecken besser („als die andern“).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Kern wird aus der Petersilienwurzel geschnitten, damit sie bald gar wird (Rumpolts eigene Begründung).
Andere mögliche Lesart:
kleines vberzintes Fischkesselein
Gewählte Lesart: Kleiner verzinnter Fischkessel, also ein langes, schmales Gefäß, in dem die Hattele dicht liegen (Grimm: Fischkessel = ahenum piscarium).
Andere mögliche Lesart:
laß es damit sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garzeit, nur „sieden“, bis sie „gesotten seyn“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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