Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du Kalbfleisch in den Rauch hängen willst, damit es über Nacht schnell geräuchert wird, so schneide es nicht dick. Wasche es nicht mit Wasser aus, sondern bestreue es mit Salz und lege es in eine Schüssel oder in ein Gefäß. Lass es so ein oder zwei Stunden liegen, so zieht es das rote Blut heraus, und das Fleisch wird rot.
Hänge es in den Rauch und lass es über Nacht im Schornstein hängen. Wenn es geräuchert ist, setze es in Wasser auf. Wasche es nicht aus, setze es nur so auf, wie es vom Schornstein kommt, so behält es den Geschmack vom Rauch.
Wenn du es im Wasser sieden lässt, gib grüne Petersilie mit der Wurzel hinein, so wird es wohlschmeckend. Und wenn du es anrichtest, säubere es zuerst, aber nicht mit Wasser, zieh es nur trocken heraus. Und wenn du es in eine Schüssel gelegt hast, gieße eine gute Hühnerbrühe darüber oder eine Rindfleischbrühe, die schön warm und ein wenig fett ist, so sieht es schön und auch lieblich aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gruͤne Pettersilgen mit der Wurtzel | Grüne Petersilie mit der Wurzel | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Petersilienwurzel und frische Petersilie |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe, warm und ein wenig fett | - | - | Rindfleischbrühe (Rindtfleischbruͤh), die Rumpolt gleichwertig nennt |
Welches Gericht ist das? Kalbfleisch, nur kurz mit Salz bestreut, über Nacht im Rauch gehangen, dann in Wasser mit Petersilie samt Wurzel gesotten und in einer Schüssel mit warmer, leicht fetter Hühner- oder Rindfleischbrühe übergossen. Es ist also ein gekochtes Rauchfleisch, kein Dauerpökelfleisch: Das Salz liegt nur ein bis zwei Stunden auf.
Schneiden und Salzen. Rumpolt sagt nur „nicht dick“. Nicht zu dicke Stücke oder Scheiben schneiden, keine ganzen Braten; die genaue Stärke nennt er nicht. Das Salz wird aufgestreut, nicht eingerieben, und das Fleisch wird vorher nicht gewaschen. Die Salzmenge nennt der Text nicht; dünn und gleichmäßig streuen.
Räuchern. Über Nacht im Schornstein, mehr sagt der Text nicht: Ob kalt oder warm geräuchert wird, welches Holz und wie stark der Rauch ist, bleibt offen.
Sieden. Das Fleisch kommt ungewaschen, so wie es aus dem Rauch kommt, in Wasser und wird mit grüner Petersilie samt Wurzel gesotten. Kochdauer und Wassermenge fehlen; schwach sieden lassen, bis es gar ist, bei dünnen Stücken geht das nicht lange. Ein Teil des Salzes geht dabei ins Kochwasser, das Ergebnis dürfte trotzdem salzig ausfallen, weil nichts abgewaschen wird.
Anrichten. „Seubers erst auß, nicht auß Wasser“: Das Fleisch trocken aus dem Sud heben und ohne Wasser säubern, also anhaftende Petersilie, Schaum oder Rauchreste abstreifen. Dann in eine Schüssel legen und mit einer eigenen, warmen, leicht fetten Brühe übergießen. Ob der Kochsud weiterverwendet wird, sagt der Text nicht.
Praxis. Wer heute über Nacht räuchert, braucht eine Räucheranlage mit kontrollierbarer Temperatur und muss das kurz gesalzene rohe Kalbfleisch bis dahin kühl halten; ein offener Rauchfang im Wohnhaus ist nicht mehr üblich.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Kalbfleisch, das gekühlt bleiben muss, und für das Räuchern über Nacht braucht es einen Rauchfang, Schornstein oder eine Räucherkammer.
Rumpolt lässt das gesalzene Fleisch über Nacht im Schornstein in den Rauch hängen. Wie heiß der Rauch ist, welches Holz brennt und wie stark es raucht, sagt er nicht.
Rumpolt verbietet das Waschen zweimal: vor dem Salzen und nach dem Räuchern. Für den zweiten Fall nennt er selbst den Grund: So behält das Fleisch den Geschmack vom Rauch. Auch beim Anrichten soll es nicht mit Wasser gesäubert, sondern nur trocken aus dem Sud gezogen werden.
Rumpolt lässt eine warme, ein wenig fette Hühner- oder Rindfleischbrühe über das Fleisch in der Schüssel gießen, damit es schön und „lieblich“ aussieht. Er begründet sie also mit dem Aussehen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Überschrift lautet „Geselcht oder geräuchert Kalbfleisch“. „Selchen“ ist das oberdeutsche Wort für räuchern, heute noch im Geselchten oder Selchfleisch Bayerns und Österreichs erhalten. Rumpolt stellt das regionale und das allgemeine Wort nebeneinander.
„ein wenig feißt“: etwas fett, auf die Brühe bezogen, die über das angerichtete Fleisch gegossen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleisch | veal Q957434 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seubers erst auß, nicht auß Wasser
Gewählte Lesart: Das Fleisch säubern, also Anhaftendes abstreifen, ausdrücklich ohne Wasser. „seubern“ heißt reinigen; so steht es auch in Rumpolts Nachbarrezepten, wo „seubers auß“ nach dem Sieden das Putzen des Garguts meint.
Andere mögliche Lesart:
setz es zu in einem Wasser
Gewählte Lesart: In Wasser aufsetzen und sieden lassen. Rumpolt gebraucht die Wendung auch bei den Kalbsfüßen, die er „wie das geräuchert Kälbernfleisch“ anrichten lässt, und in weiteren Rezepten des Buchs.
Andere mögliche Lesart:
zeuchs nur sonst trucken herauß
Gewählte Lesart: Das Fleisch beim Anrichten ohne Wasser aus dem Sud heben, also nicht abspülen.
Andere mögliche Lesart:
schnei de es nicht dick (Schnittform)
Gewählte Lesart: Nicht zu dicke Stücke oder Streifen, keine ganzen Braten; die Stärke nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Kochdauer und Wassermenge
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Menge; offen lassen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Salz aufstreuen, eine leichte Salzung von ein bis zwei Stunden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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