Schnell geräuchertes Kalbfleisch

Moderne Übersetzung

Wenn du Kalbfleisch in den Rauch hängen willst, damit es über Nacht schnell geräuchert wird, so schneide es nicht dick. Wasche es nicht mit Wasser aus, sondern bestreue es mit Salz und lege es in eine Schüssel oder in ein Gefäß. Lass es so ein oder zwei Stunden liegen, so zieht es das rote Blut heraus, und das Fleisch wird rot.

Hänge es in den Rauch und lass es über Nacht im Schornstein hängen. Wenn es geräuchert ist, setze es in Wasser auf. Wasche es nicht aus, setze es nur so auf, wie es vom Schornstein kommt, so behält es den Geschmack vom Rauch.

Wenn du es im Wasser sieden lässt, gib grüne Petersilie mit der Wurzel hinein, so wird es wohlschmeckend. Und wenn du es anrichtest, säubere es zuerst, aber nicht mit Wasser, zieh es nur trocken heraus. Und wenn du es in eine Schüssel gelegt hast, gieße eine gute Hühnerbrühe darüber oder eine Rindfleischbrühe, die schön warm und ein wenig fett ist, so sieht es schön und auch lieblich aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbfleisch, nur kurz mit Salz bestreut, über Nacht im Rauch gehangen, dann in Wasser mit Petersilie samt Wurzel gesotten und in einer Schüssel mit warmer, leicht fetter Hühner- oder Rindfleischbrühe übergossen. Es ist also ein gekochtes Rauchfleisch, kein Dauerpökelfleisch: Das Salz liegt nur ein bis zwei Stunden auf.

Schneiden und Salzen. Rumpolt sagt nur „nicht dick“. Nicht zu dicke Stücke oder Scheiben schneiden, keine ganzen Braten; die genaue Stärke nennt er nicht. Das Salz wird aufgestreut, nicht eingerieben, und das Fleisch wird vorher nicht gewaschen. Die Salzmenge nennt der Text nicht; dünn und gleichmäßig streuen.

Räuchern. Über Nacht im Schornstein, mehr sagt der Text nicht: Ob kalt oder warm geräuchert wird, welches Holz und wie stark der Rauch ist, bleibt offen.

Sieden. Das Fleisch kommt ungewaschen, so wie es aus dem Rauch kommt, in Wasser und wird mit grüner Petersilie samt Wurzel gesotten. Kochdauer und Wassermenge fehlen; schwach sieden lassen, bis es gar ist, bei dünnen Stücken geht das nicht lange. Ein Teil des Salzes geht dabei ins Kochwasser, das Ergebnis dürfte trotzdem salzig ausfallen, weil nichts abgewaschen wird.

Anrichten. „Seubers erst auß, nicht auß Wasser“: Das Fleisch trocken aus dem Sud heben und ohne Wasser säubern, also anhaftende Petersilie, Schaum oder Rauchreste abstreifen. Dann in eine Schüssel legen und mit einer eigenen, warmen, leicht fetten Brühe übergießen. Ob der Kochsud weiterverwendet wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Wer heute über Nacht räuchert, braucht eine Räucheranlage mit kontrollierbarer Temperatur und muss das kurz gesalzene rohe Kalbfleisch bis dahin kühl halten; ein offener Rauchfang im Wohnhaus ist nicht mehr üblich.