Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite geräuchertes Fleisch von einem Hammel so zu: Schneide das Fleisch der Länge nach drei oder vier Finger breit.
Salze es ein und lass es drei oder vier Stunden im Salz liegen. Hänge es danach in den Rauch, so wird es über Nacht geräuchert und rot. Denn solches Fleisch, das man schnell kochen will, muss man schnell räuchern, besonders im Sommer, sonst wird es bald stinkend.
Wenn es gut geräuchert ist, koche es in Wasser. Und wenn es gesotten ist und du es anrichten willst, säubere es aus - nicht mit Wasser, sondern nur so, wie es aus der Brühe kommt. Und wenn du es anrichtest, gieße eine Rinderbrühe darüber, die nicht mager ist, und streue grüne Petersilie darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch von einem Hammel | Hammelfleisch | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| gruͤne Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch in langen Stücken, wenige Stunden gesalzen, über Nacht geräuchert, in Wasser gar gekocht und mit fetter Rinderbrühe übergossen, obenauf frische Petersilie. Es erinnert an gekochtes Rauch- oder Selchfleisch in Brühe. Haltbar gemacht ist das Fleisch dadurch nicht: Rumpolt räuchert es kurz, weil es bald gekocht werden soll.
Salz und Rauch. Die drei bis vier Stunden im Salz ziehen Feuchtigkeit und Blut aus dem Fleisch und würzen es an der Oberfläche. Danach hängt es über Nacht im Rauch, wird dabei rot und nimmt den Rauchgeschmack an. Rumpolt nennt weder Holz noch Temperatur; beim Kalbfleisch hängt er es in den Schornstein.
Kochen und Anrichten. Das geräucherte Fleisch kocht in Wasser, bis es gar ist - eine Zeit nennt der Text nicht. Beim Anrichten wird es aus der Brühe genommen und abgeputzt, aber ausdrücklich nicht mit Wasser abgespült.
Die Brühe. Darüber kommt Rinderbrühe, „die nicht mager ist“: also nicht abgeschöpft, mit ihrem Fett. Das Fett trägt Geschmack und gibt Glanz. Die Petersilie kommt frisch obenauf, nicht ins Kochwasser.
Praxis. Hammelschulter oder -keule längs in Stücke von etwa sechs bis acht Zentimetern Breite schneiden, rundum salzen und drei bis vier Stunden kühl liegen lassen. Über Nacht in einem Räucherofen oder einer Räuchertonne kalt räuchern. Am nächsten Tag in Wasser leise sieden, bis das Fleisch weich ist, bei dieser Stückgröße etwa anderthalb bis zwei Stunden. Aus dem Sud heben, anhaftenden Schaum abstreifen, nicht abspülen. In eine Schüssel legen, heiße, nicht entfettete Rinderbrühe darübergießen und gehackte Petersilie darüberstreuen.
Eine Fingerbreite sind rund zwei Zentimeter; drei bis vier Finger ergeben also ungefähr sechs bis acht Zentimeter. Das ist eine Größenordnung, kein genaues Maß.
Rumpolt begründet es selbst: Fleisch, das man bald kochen will, muss man rasch räuchern, besonders im Sommer, sonst wird es bald stinkend. Es geht um Fleisch für die baldige Küche, nicht um Vorratshaltung.
Rumpolt sagt nur, es solle so angerichtet werden, wie es aus der Brühe kommt. Beim geräucherten Kalbfleisch schreibt er, ungewaschen behalte das Fleisch den Geschmack vom Rauch.
Eingeschränkt. Frisches Hammelfleisch braucht bis zum Einsalzen eine Kühlkette. Salzen und Kochen sind im Lager einfach; für das Räuchern über Nacht braucht man eine Rauchgelegenheit. Ohne Rauch wird es gesalzenes Kochfleisch, also ein anderes Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„geschwind“ heißt hier rasch, ohne Verzug. Rumpolt gebraucht das Wort als feste Formel, etwa beim Braten („brat sie geschwindt hinweg“) und beim Kalbfleisch, das „vber Nacht geschwindt geraͤuchert“ wird. Gemeint ist: Fleisch, das bald gekocht werden soll, wird nur kurz geräuchert.
„hauen“ ist das Zerteilen mit dem Hackmesser oder Beil. Das Fleisch wird der Länge nach in Stücke von drei oder vier Finger Breite zerteilt.
Die Brühe soll fett sein, also nicht abgeschöpft. „Mager“ ist das Gegenteil von fett; eine Aussage über die Stärke des Geschmacks ist damit nicht verbunden. Beim geräucherten Kalbfleisch verlangt Rumpolt ähnlich eine Brühe, die „ein wenig feißt“ ist.
Rumpolt sagt nur, dass das Fleisch durch Salz und Rauch über Nacht „rot“ wird. Ein Farbmittel oder besonderes Pökelsalz nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch von einem Hammel | mutton Q14566073 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seubers auß, nicht auß einem Wasser
Gewählte Lesart: „seubern“ heißt säubern, reinigen: Das gekochte Fleisch wird beim Anrichten abgeputzt, aber nicht mit Wasser abgespült, sondern so genommen, „wie es auß der Bruͤh kompt“. Beim geräucherten Kalbfleisch steht dieselbe Formel mit dem Zusatz „zeuchs nur sonst trucken herauß“.
Andere mögliche Lesart:
vñ thu es wilt anrichten
Gewählte Lesart: Der Satz ist im Druck so gesetzt und syntaktisch unvollständig. Gelesen wird er sinngemäß als „vnd wenn du es wilt anrichten“ - und wenn du es anrichten willst. Der Zusammenhang (Anrichten nach dem Sieden) trägt diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
in Rauch hengen, vber Nacht
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur: in den Rauch hängen, über Nacht. Beim Kalbfleisch nennt er dafür den Schornstein. Ob der Rauch kalt oder warm ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleischbruͤh, die nicht mager ist
Gewählte Lesart: Fetthaltige Rinderbrühe, nicht abgeschöpft, mit Fettaugen.
Andere mögliche Lesart:
so kochs in einem Wasser ... wenns gesotten ist
Gewählte Lesart: „gesotten“ heißt gar gekocht. Kochzeit und Wassermenge nennt Rumpolt nicht; das Fleisch kocht, bis es gar ist.
Andere mögliche Lesart:
wirff gruͤne Pettersilgen daruͤber
Gewählte Lesart: Frische Petersilie kommt erst beim Anrichten obenauf, so wie der Text es sagt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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