Rot eingesalzene, geräucherte Kalbsfüße in Rinderbrühe mit Petersilie

Welches Gericht ist das? Kalbsfüße, die mit dem Haar zusammen mit einem Stück frischem Rindfleisch eingesalzen werden, vierundzwanzig Stunden in dieser Lake liegen und dann im Schornstein geräuchert werden. Erst danach werden sie gesotten, bis das Haar abgeht, gesäubert und in Rindfleischbrühe mit grüner Petersilie fertig gegart. Heute am ehesten verwandt mit geräucherten Schweinsfüßen oder Eisbein, nicht mit den hellen Kalbsfuß-Gerichten, die Rumpolt unmittelbar davor bringt.

Die rote Farbe. Rumpolt salzt ein gutes, frisches, breites Stück Rindfleisch mit ein; dessen roter Saft färbt die hellen Füße. Mehr sagt er dazu nicht, und mehr muss man auch nicht hineinlesen: Salz, Kalbsfüße und Rindfleisch zusammen in ein Gefäß, einen Tag liegen lassen. Das Rindfleisch lässt sich danach anderweitig verwenden.

Das Haar bleibt zunächst dran. Rumpolt sagt ausdrücklich, man solle die Füße nicht brühen, sondern das Haar daranlassen. Es geht erst beim Sieden nach dem Räuchern ab. Dann werden die Füße mit kaltem Wasser abgekühlt und gesäubert, also die gelösten Haare abgestreift und abgeschabt. Das Wort „seurers“ lesen wir als „säubere sie“: In den Nachbarrezepten schreibt Rumpolt genau diese Abfolge, „kuͤl vnd seuber sie auß“, und der Satz nennt als Zweck, dass das Haar wegkommt. Eine Säure oder Essig nennt der Text nicht.

Das Räuchern. Wie lange und wie heiß, sagt der Text nicht, nur „wol“ und besonders zur Winterszeit. Das spricht für das Hängen im kalten Rauch eines Rauchfangs. Heute: kalt räuchern in einer Räucherkammer, die Dauer nach Erfahrung.

Das Fertiggaren. Die gesäuberten Füße in einen großen Topf legen, eine gute Rindfleischbrühe durch ein Sieb darübergießen, grüne Petersilie dazugeben und sieden lassen, bis sie weich sind. „Nicht versieden“ heißt: nicht zerkochen, die Füße sollen ihre Form behalten. Die Petersilie gehört laut Text in die Brühe; von Petersilie beim Anrichten steht nichts. Angerichtet wird „wie das geräuchert Kälbernfleisch“: In jenem Rezept legt Rumpolt das Fleisch in eine Schüssel und gießt warme, etwas fette Brühe darüber.

Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen; heute kommen sie meist schon enthaart. Dann entfällt Rumpolts Haar-Schritt, und die Füße werden nach dem Räuchern nur einmal gesotten. Der Text nennt keine Garzeiten; die Füße sieden, bis Haut und Sehnen weich sind. Einsalzen und Räuchern sind darin nicht mitgerechnet. Zwischen Einsalzen, Räuchern und Kochen die Füße durchgehend kühl halten; das Räuchern ersetzt keine Kühlung. Ob ein Tag Salzlake und anschließendes Räuchern heute für eine längere Aufbewahrung ausreichen, ist eine eigene Frage - die Füße deshalb bald garen.