Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Kalbsfüße mit Wasser auf. Wenn sie gut gar gesotten sind, sieh zu, dass du die Brühe nicht versalzt.
Willst du die Sülze aber weiß machen, so nimm kein Gewürz, sondern nur Weinessig unter die Brühe; davon wird sie weiß. Gieße die Brühe in die Schüssel über die Füße. Ehe du sie aber darübergießt, lass sie kalt werden und rühre sie mit einem Löffel auf und nieder, so wird sie bald kalt und weiß.
Du kannst sie auch mit Gewürz machen; sie ist auf beide Weisen gut, besonders wenn sie sauer sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Fuͤssen | Kalbsfüße | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| einem Wasser | Wasser | - | - | - |
| nicht versaltzest | Salz | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | Supermarkt | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze von Kalbsfüßen, bei Rumpolt „Gallret“. Die Füße werden in Wasser gar gesotten, die Brühe kommt über die Füße in eine Schüssel und wird beim Erkalten fest. Ein Geliermittel kommt nicht dazu, die Füße liefern es selbst. Rumpolt gibt zwei gleichwertige Fassungen: weiß, ohne Gewürz und nur mit Weinessig, oder mit Gewürz. Die großen Schwestern sind die Ochsenfuß-Sülzen Nr. 82 (gelb) und Nr. 83 (weiß).
Wie lange sieden? Der Text sagt nur „wol gesotten“. Rechne mit etwa zweieinhalb bis drei Stunden bei schwachem Sieden, die Füße gut mit Wasser bedeckt, bis das Fleisch weich ist. Tipp (nicht im Text): ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller zeigt vorher, ob sie geliert.
Salz. Rumpolt warnt nur davor, die Brühe zu versalzen. Salze sparsam und erst gegen Ende, denn die Brühe wird nicht mehr verdünnt.
Weiß machen. Für die weiße Fassung kommt kein Gewürz hinein, nur Weinessig unter die Brühe, nach Geschmack, bis sie säuerlich ist. Dann lässt du die Brühe abkühlen und rührst sie dabei mit einem Löffel auf und nieder, bis sie kalt ist; laut Rumpolt wird sie so bald kalt und weiß. Erst dann gießt du sie über die Füße in der Schüssel. Das Rühren ist der Kern der Sache: Die Brühe kühlt gleichmäßig ab und verteilt sich um die Füße, statt in Schichten zu gelieren. In Nr. 83 beschreibt Rumpolt dasselbe ausführlicher, mit kaltem Essig in der warmen Brühe; warum sie weiß wird, begründet er nur mit dem Essig.
Gewürzt. Die zweite Fassung nennt nur „Gewürz“, welches, sagt der Text nicht. Die Wahl bleibt dir.
Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen. Tipp (nicht im Text): das Fleisch nach dem Sieden von den Knochen lösen, dann sind die Stücke in der Sülze gut zu essen. Die Sülze braucht mehrere Stunden Kälte, am besten über Nacht, bis sie fest ist, und bis zum Essen eine Kühlkette.
Eine Sülze: gesottene Kalbsfüße in ihrer eigenen Brühe, die beim Erkalten fest wird. Das Wort geht auf mittelhochdeutsch galreide zurück, Gallert (Lexer, BMZ). Gegessen wird sie kalt.
Eingeschränkt. Kalbsfüße sind frisches Fleisch und brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette. Die fertige Sülze muss außerdem kalt stehen, damit sie fest wird und bleibt. Tipp (nicht im Text): die Sülze zu Hause kochen und gekühlt mitbringen.
Rumpolt nennt keins; er schreibt nur „sampt dem Gewuͤrtz“. Die Wahl bleibt offen. Für die weiße Fassung kommt laut Text gar kein Gewürz hinein, nur Weinessig.
Beim Metzger, meist nur auf Vorbestellung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sülze, Gallert (mittelhochdeutsch galreide; Lexer, BMZ): eine Brühe, die beim Erkalten fest wird, und das darin angerichtete Gericht. Bei den Ochsenfüßen schreibt Rumpolt „Galrat“ (Nr. 82 und 83). Nicht zu verwechseln mit Rumpolts „Suͤltzen“, mit dem er in Nr. 36-38 Kutteln meint.
Besonders, wenn sie sauer sind. Worauf sich „sie“ bezieht, lässt der Text offen: Die Verbform ist Mehrzahl und passt zu den Füßen, gemeint sein kann aber auch die sauer gemachte Sülze.
Art, Weise.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaͤlbern Fuͤssen | calf's trotters Q1722084 |
| einem Wasser | water Q283 |
| nicht versaltzest | table salt Q11254 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sonderlich weñ sie saur seyn
Gewählte Lesart: Wörtlich „besonders wenn sie sauer sind“. Die Mehrzahl „seyn“ passt grammatisch zu den Füßen; die Übersetzung behält die Mehrzahl und legt den Bezug nicht fest. „Saur“ bleibt „sauer“, nicht abgeschwächt zu „säuerlich“.
Andere mögliche Lesart:
wol gesotten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „wol gesotten“, ohne Kochzeit, Wassermenge oder Garprobe.
Andere mögliche Lesart:
daß du es nicht versaltzest
Gewählte Lesart: Salz erscheint nur als Warnung vor dem Versalzen; Zeitpunkt und Menge nennt der Text nicht. „Es“ ist die Brühe, die zur Sülze wird, nicht die Füße.
Andere mögliche Lesart:
nur Weinessig vnter die Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Menge bleibt offen, ebenso, ob die Brühe dabei noch heiß oder schon warm ist; der Text nennt nur die Folge: „so wirt es davon weiß“.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤr es mit einem Loͤffel auff vñ nider
Gewählte Lesart: Die Brühe wird vor dem Übergießen mit einem Löffel auf und ab bewegt, bis sie kalt ist; laut Rumpolt wird sie davon bald kalt und weiß. Erst dann kommt sie über die Füße.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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