Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm von einem Kalb die Knorren und Füße. Lass sie gut sieden mit halb Wasser und halb Wein. Hast du keinen Wein, so nimm Wasser und Essig durcheinander und mach es fein säuerlich, so werden sie wohlschmeckend.
Und wenn du es würzen willst, so nimm ein wenig Safran, Pfeffer und Ingwer und lass es damit sieden. Und wenn es gar gesotten ist, so gieße die Brühe von dem Fleisch ab. Nimm einen neuen Topf, in dem nichts gekocht worden ist, und gib die Brühe hinein. Und wenn sie kalt wird, so lass sie darin eine Stunde oder länger stehen, so wird sie klar in dem Topf und setzt sich. Das macht der neue Topf. Denn wir haben nicht allezeit einen großen Herrn, der uns aus Lündischem Tuch einen Sack machen lässt.
Und wenn die Brühe kalt ist, so gieße sie über das Fleisch. Wirf danach abgezogene Mandeln hinein, ganz oder geschnitten, so wird es gut stehen. Und wenn du es anrichtest, so wirf kleine schwarze Rosinen darüber, so ist es gut und lieblich zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalb die Knorren vnd Fuͤß | Knorren und Füße vom Kalb | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| halb Wasser | halb Wasser | - | - | - |
| halb Wein | halb Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| abgezogene Mandeln/ gantz oder geschnitten | abgezogene Mandeln, ganz oder geschnitten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbsknorren und Kalbsfüße, in halb Wasser, halb Wein gar gesotten. Die Brühe wird abgegossen, in einem zweiten Topf geklärt und kalt wieder über das Fleisch gegossen; dazu kommen Mandeln, beim Anrichten kleine schwarze Rosinen. Es ist eine kalte Speise. Heute erinnert sie an eine Kalbsfußsülze mit säuerlicher Note und Trockenfrüchten, doch Rumpolts eigene Kalbsfuß-Sülze ist das Nachbarrezept Nr. 57; hier geht es um das Klären und um Mandeln und Rosinen.
Knorren. Gemeint sind Gelenkenden mit etwas Fleisch, Sehnen und Knorpel. Frag beim Metzger nach Kalbsknochen mit Gelenk, etwa vom Knie, und siede sie zusammen mit den Füßen.
Sud und Säure. Halb Wasser, halb Wein, die Stücke gut bedeckt. Welchen Wein, sagt Rumpolt nicht; Weißwein hält die Brühe hell. Ohne Wein nimmst du Wasser mit Essig und schmeckst ab, bis es „fein säurlich“ ist. Safran, Pfeffer und Ingwer sind nur für den Fall gedacht, dass du „anwürzen“ willst, und dann jeweils nur ein wenig.
Wie lange sieden? Der Text sagt nur „wol sieden“. Rechne mit etwa zweieinhalb bis drei Stunden bei schwachem Sieden, bis das Fleisch weich ist.
Klären. Gieß die Brühe vom Fleisch ab, lass sie etwas abkühlen und gib sie in einen zweiten, gründlich sauberen Topf; Rumpolt verlangt einen, in dem noch nichts gekocht wurde. Dort soll sie kalt werden und eine Stunde oder länger stehen, bis sie klar ist und sich der Bodensatz gesetzt hat. Tipp (nicht im Text): danach vorsichtig vom Bodensatz abgießen und oben erstarrtes Fett abheben.
Fest werden. Die kalte Brühe kommt über das Fleisch, dazu die geschälten Mandeln, ganz oder geschnitten, wie du magst. Beim Erkalten wird die Brühe von den Füßen in der Regel fest; Tipp (nicht im Text): ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller zeigt vorher, ob sie geliert.
Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen. Tipp (nicht im Text): das Fleisch nach dem Sieden von den Knochen lösen, dann ist es in der Brühe gut zu essen. Die Speise braucht mehrere Stunden Kälte, bis sie steht, und bis zum Essen eine Kühlkette. Beim Anrichten die kleinen schwarzen Rosinen darüberstreuen.
Rumpolt lässt die abgegossene Brühe in einem Topf stehen, in dem noch nichts gekocht worden ist; dort wird sie klar und setzt sich. Als Grund schreibt er nur „das macht der neuwe Hafen“. Den Topf nennt er als Ersatz für einen Sack aus Lündischem Tuch, also teurem englischen Wolltuch, durch den man die Brühe hätte seihen können, „denn wir haben nicht allzeit ein grossen Herrn“, der so etwas machen lässt. Heute tut es ein gründlich sauberer Topf und für feinere Klärung ein Seihtuch.
Der Text sagt nur, es werde „fein stehen“. Kalbsfüße geben beim langen Sieden viel Leim ab, deshalb wird die Brühe beim Erkalten in der Regel fest; das ist heutige Küchenerfahrung. Rumpolt nennt dieses Gericht aber weder Sülze noch „Gallret“. Seine eigentliche Kalbsfuß-Sülze steht direkt davor als Nr. 57.
Eingeschränkt. Kalbsfüße und Knorren sind frisches Fleisch und brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette; beim Metzger bekommt man sie meist auf Vorbestellung. Die fertige Speise wird kalt gegessen und muss bis dahin kühl stehen, damit die Brühe um das Fleisch fest wird und bleibt. Tipp (nicht im Text): zu Hause kochen und gekühlt mitbringen.
Knorre heißt ein knotiger Auswuchs, ein Knöchel oder ein verdicktes Knochenende. Gemeint sind die Gelenkenden vom Kalb mit dem anhaftenden Fleisch, den Sehnen und dem Knorpel; beim Ochsen nimmt Rumpolt den Knorren vom hinteren Knie. Beim Metzger fragt man nach Kalbsknochen mit Gelenk, am besten vom Knie.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Knorre bezeichnet einen knotigen Auswuchs, einen Knöchel oder ein verdicktes Knochenende (FWB knorre, DWB knorre). Beim Kalb ist also das Gelenkende mit anhaftendem Fleisch, Sehnen und Knorpel gemeint, wie beim Ochsen, wo Rumpolt ausdrücklich den Knorren „vom hindern Knie“ nimmt.
Topf, Kochgefäß. Rumpolt wechselt im selben Satz zwischen „Topff“ und „Hafen“ und meint beide Male dasselbe Gefäß.
lauter heißt klar, rein. „Sich setzen“ meint, dass die Trübstoffe zu Boden sinken. Beschrieben ist also das Klären der Brühe, nicht ihr Festwerden; davon spricht Rumpolt erst am Schluss („fein stehen“).
Lündisch heißt „aus London“: ein Tuch, das ursprünglich in London gefertigt und wegen seiner Festigkeit und Feinheit geschätzt war (FWB lündisch). Das DWB beschreibt es als englischen Stoff, der vom Stapelort London aus versandt wurde. Das Mittelniederdeutsche kennt daneben eine Herkunft aus Lynn in Norfolk; englisches Wolltuch ist es in beiden Fällen, kein Leinen. Rumpolt denkt an einen Sack aus diesem teuren Tuch, durch den man die Brühe hätte seihen können.
Wörtlich „es wird gut stehen“. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei einer aufgetriebenen Pastete, die „fein stehendt“ bleibt, also ihre Form hält. Hier ist das Festwerden der Brühe um das Fleisch naheliegend, der Text sagt aber weder „gelieren“ noch „Sülze“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| halb Wasser | water Q283 |
| halb Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| abgezogene Mandeln/ gantz oder geschnitten | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knorren
Gewählte Lesart: Gelenkknorren, also das knotige Gelenkende vom Kalb mit anhaftendem Fleisch, Sehnen und Knorpel. Beleg: FWB knorre (knotiger Auswuchs, Knöchel, verdicktes Knochenende), DWB knorre, Schmeller (Knochel, Knorren); beim Ochsen nennt Rumpolt den Knorren vom hinteren Knie.
Andere mögliche Lesart:
Luͤndischen Tuch
Gewählte Lesart: Londoner Tuch, ein feines englisches Wolltuch (FWB lündisch, DWB; ebenso Schmeller, Schweizerisches Idiotikon lundisch tuech und das Augsburger Wörterbuch „lundisch, von london“).
Andere mögliche Lesarten:
neuwen Topff/ da nichts innen gesotten ist
Gewählte Lesart: Ein ungebrauchter Topf, in dem noch nichts gekocht worden ist; so steht es wörtlich im Text. Als Grund nennt Rumpolt nur „das macht der neuwe Hafen“ und stellt den Topf gegen den teuren Sack aus Lündischem Tuch.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Farbangabe. Rumpolt sagt nur „halb Wein“; ohne Wein nimmt man Wasser mit Essig, fein säuerlich.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt oder lenger stehen
Gewählte Lesart: Die Brühe steht im neuen Topf eine Stunde oder länger, bis sie klar ist und sich der Bodensatz gesetzt hat. Ob man sie danach vom Bodensatz abgießt oder Fett abhebt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
so wirt es fein stehen
Gewählte Lesart: Es steht gut, die Speise hält ihre Form. Wortnah und gestützt durch Rumpolts Pastete, die „fein stehendt“ bleibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10