Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Kalbsknorren, überbrühe sie und säubere sie gründlich. Nimm dazu Hammelfleisch und ein wenig Rindfleisch, und lasse jedes Fleisch für sich gar sieden. Wenn es fertig ist, nimm gelbe Rüben, schabe sie und schneide jede Rübe in vier Stücke. Nimm auch eine Pastinakwurzel; ist sie dick, so schneide sie ebenfalls in vier Stücke. Große Wasserrüben schneide auch in vier Teile, ebenso kleine längliche Stickelrüben. Blanchiere jedes Gemüse für sich in Wasser, und wenn es blanchiert ist, kühle es ab.
Nimm die Rüben, gib sie unter die drei Fleischsorten und gieße Rinderbrühe darüber, die nicht fett ist. Hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter und schneide ein wenig Zwiebel darunter. Nimm auch einen Wecken, der gut eingeweicht und fest aus dem Wasser ausgedrückt ist, und hacke das alles durcheinander, dazu auch ein wenig Knoblauch, eine Zehe oder zwei. Wenn es durcheinander gehackt ist, gib es unter das Fleisch.
Würze es ab mit ganzem Pfeffer, gestoßenem Pfeffer und Ingwer. Färbe es gelb mit Safran und lasse alles miteinander sieden. Achte darauf, dass du es nicht versalzt, so wird es lieblich und gut. Darum hast du das Brot darunter gehackt, damit du kein Mehl einbrennen musst; so wird die Brühe davon fein dick und wohlschmeckend. Diese Speise nennt man Hüdsputt, und sie ist ein niederländisches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Knorren | Kalbsknorren | - | Metzger (auf Bestellung) | Gelenkende einer Kalbshaxe |
| Hammelfleisch | Hammelfleisch | - | Metzger | Schaf- oder Lammfleisch (Schulter oder Hals) |
| ein wenig Rindtfleisch | ein wenig Rindfleisch | - | Metzger | - |
| gelbe Ruͤben | Gelbe Rüben | - | Supermarkt | orange Möhren |
| ein Pastenac Wurtzel | eine Pastinakwurzel | - | Supermarkt | - |
| grosse WasserRuͤben | große Wasserrüben | - | Wochenmarkt | Mairüben |
| kleine lenglichte StickelRuͤben | kleine längliche Stickelrüben | - | Wochenmarkt | Mairübchen |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe, die nicht fett ist | - | selbst gekocht | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Zwibeln | ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| ein Weck | einen Wecken | - | Bäcker | - |
| ein wenig Knobloch/ ein Zehe oder zwo | eine oder zwei Zehen Knoblauch | 1-2 Zehe | - | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eintopf aus dreierlei Fleisch - Kalbsknorren, Hammel und ein wenig Rind -, jedes für sich gar gesotten, dann mit viererlei Wurzelgemüse zusammengeführt, mit magerer Rinderbrühe aufgegossen und mit einer gehackten Masse aus Kräutern, Zwiebel, eingeweichtem Wecken (Weizenbrötchen) und Knoblauch gebunden. Gewürzt wird mit ganzem und gestoßenem Pfeffer und Ingwer, gelb gefärbt mit Safran. Mehl kommt nicht hinein, Kartoffeln auch nicht.
Die Knorren. Gemeint ist das knotige Gelenkende vom Kalbsbein mit dem Fleisch, das daran hängt, nicht ein reines Knorpelstück. Rumpolt zählt die Knorren als eines von „dreyerley Fleisch“. Sie werden zuerst überbrüht und gründlich gesäubert, damit Blut und Schaum nicht in die spätere Brühe gehen. Heute bekommt man sie beim Metzger meist nur auf Bestellung; das Gelenkende einer Kalbshaxe kommt dem am nächsten.
Getrennt sieden. Knorren, Hammel und Rind brauchen verschieden lange, bis sie gar sind, deshalb sollen sie nach Rumpolt jedes für sich kochen. Die Knorren brauchen am längsten. Beim Hammel nennt Rumpolt kein Stück; Schulter oder Hals vom Schaf oder Lamm sind heute der naheliegende Griff.
Die Rüben. Gelbe Rüben sind Möhren. Sie werden geschabt, nicht geschält: mit der Messerklinge quer über die Rübe, sodass nur die dünne Haut abgeht. Dazu kommt Pastinake. Die Wasserrüben sind weiße Rüben, heute am ehesten Mairüben oder Herbstrüben. Welche Sorte Rumpolt mit den „kleinen länglichen Stickelrüben“ meint, lässt sich nicht bestimmen; kleine längliche weiße Rübchen kommen der Beschreibung nahe, sind aber ein Ersatz, keine Gleichsetzung. Jedes Gemüse wird einzeln in Wasser kurz überkocht und abgekühlt, weil die Sorten verschieden schnell weich werden.
Das Hacken. Gehackt werden nicht Fleisch oder Rüben, sondern die Kräuter, die Zwiebel, der eingeweichte und gut ausgedrückte Wecken und der Knoblauch. Diese Masse kommt dann unter das Fleisch. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; frische Küchenkräuter nach dem, was da ist.
Die Bindung. Das Brot ist das einzige Bindemittel. Beim gemeinsamen Sieden quillt es auf und macht die Brühe „fein dick“. Eine Menge nennt Rumpolt nicht, also nach Augenmaß: lieber erst weniger Brot nehmen und nachlegen, bis die Brühe sämig ist. Die Brühe soll nicht fett sein; ob man sie abfettet oder gleich von magerem Fleisch zieht, bleibt offen.
Praxis. Rechne mit rund drei Stunden, den größten Teil davon für die Knorren. Salz nennt Rumpolt nicht als Zutat, er warnt nur davor, das Gericht zu versalzen; erst ganz am Schluss abschmecken, weil eine gesalzene Rinderbrühe schon Salz mitbringt.
Hüdsputt ist Rumpolts eigener Name für das Gericht, und er nennt es selbst „ein Niderlendisch essen“. Es ist ein Eintopf aus Kalbsknorren, Hammel und ein wenig Rind mit Möhren, Pastinake und zweierlei weißen Rüben, gebunden mit gehacktem Wecken, Kräutern, Zwiebel und Knoblauch, gewürzt mit Pfeffer und Ingwer und mit Safran gelb gefärbt. Mit dem heutigen niederländischen Hutspot teilt es Namen und Prinzip, Kartoffeln kommen bei Rumpolt aber nicht vor.
Wasserrüben sind weiße Rüben, heute Speiserüben wie Mairüben oder Herbstrüben; die alten Wörterbücher setzen sie mit Weiß- und Stoppelrübe gleich und grenzen sie von der Steckrübe ab. Stickelrübe ist bei Grimm und Lexer eine Nebenform von Steckrübe, bei Campe ein Name des Rübsen; die heutige Steckrübe ist aber groß und rund. Welche Sorte Rumpolts „kleine längliche“ Rüben genau sind, lässt sich nicht bestimmen. Kleine längliche weiße Rübchen wie Teltower Rübchen sind ein brauchbarer Ersatz. Möhren sind es nicht, die nennt Rumpolt im selben Satz eigens.
Rumpolt sagt es selbst: Das Brot ist darunter gehackt, damit man kein Mehl einbrennen muss, und die Brühe wird davon „fein dick vnd wolgeschmack“. Das eingeweichte Brot quillt beim Sieden auf und bindet die Brühe.
Eingeschränkt. Kalb, Hammel und Rind sind frisches Fleisch und brauchen eine lückenlose Kühlung; die Kalbsknorren gibt es meist nur auf Bestellung. Wurzelgemüse und Brot sind unkritisch. Gekocht wird nur in Töpfen, rechne aber mit rund drei Stunden, weil die drei Fleischsorten getrennt gar sieden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Knorre bezeichnet einen knotigen Auswuchs, einen Knöchel oder ein verdicktes Knochenende (FWB knorre, DWB knorre). Gemeint ist das Gelenkende vom Kalbsbein mit anhaftendem Fleisch; Rumpolt zählt es als eines der drei Fleischstücke.
„Überquellen“ heißt kurz in kochendem Wasser überbrühen, damit Blut und Schaum abgehen.
Bei Rumpolt stehende Wendung für „gar sieden“, also kochen, bis das Fleisch fertig ist.
Möhren wurden geschabt, nicht geschält: Man zieht die Messerklinge quer über die Rübe und kratzt so nur die dünne Außenhaut und die Wurzelhärchen ab. Unter der Haut sitzt viel Aroma, das beim Schälen mit wegginge. Heute geht das auch mit einem Gemüseschaber oder einer harten Bürste.
Die Pastinake, ein süßlich-würziges Wurzelgemüse.
Weiße Rüben, heute Speiserübe (Brassica rapa), im Handel als Mairübe oder Herbstrübe. Das DWB und Campe unterscheiden die Wasserrüben als Knollenrüben ausdrücklich von den Steckrüben; das Pfälzische und das Rheinische Wörterbuch setzen sie mit Weiß- und Stoppelrübe gleich. Kohlrabi ist nicht gemeint.
Eine kleine, längliche Speiserübe, keine runde Steckrübe von heute. Grimms Wörterbuch (s. v. steckrübe) nennt die Steckrübe der Zeit ausdrücklich „wegen ihrer langgestreckten form“ eine „lange rübe“ (Hulsius 1616); „stickelrube“ (Trochus) und „stickelrübe idem quod steckrübe“ (Stieler) sind Nebenformen, „steckel- vel bortfeldische rüben“ die kleine Form. Nach Campe heißen gerade die Teltower Rübchen „Steckelrübe“. Die runde Kohlrübe (heute „Steckrübe“) trägt den Namen nur selten.
Bei Gemüse heißt „quellen“ kurz in Wasser überkochen, also blanchieren.
„Feißt“ ist „feist“, fett. Die Brühe soll mager sein; ob abgefettet oder von magerem Fleisch gezogen, sagt der Text nicht.
Weck oder Wecken ist nach dem DWB ursprünglich ein keilförmiges Gebäck, besonders aus Weizenmehl. In Rumpolts rheinfränkischer Gegend heißt bis heute das Brötchen so. Gemeint ist also ein Weizenbrötchen, kein ganzer Laib. Eingeweicht und ausgedrückt dient es hier als Bindemittel.
„Abmachen“ heißt fertig würzen, abschmecken. Welche Gewürze, sagt Rumpolt gleich danach: ganzer und gestoßener Pfeffer und Ingwer.
Einbrennen: Mehl in Fett anschwitzen, um eine Brühe zu binden (Einbrenne). Rumpolt ersetzt das hier ausdrücklich durch das gehackte Brot.
Rumpolts Name für das Gericht, mit seiner eigenen Herkunftsangabe „ein Niderlendisch essen“. Er entspricht niederländisch hutspot, das ein mittelniederdeutsches Wörterbuch als klein gehacktes Fleisch erklärt. Ob Rumpolts Gericht davon den Namen hat, ist nicht sicher.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hammelfleisch | mutton Q14566073 |
| ein wenig Rindtfleisch | beef Q192628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| ein wenig Knobloch/ ein Zehe oder zwo | garlic Q21546392 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaͤlbern Knorren
Gewählte Lesart: Gelenkknorren, also das knotige Gelenkende vom Kalbsbein mit anhaftendem Fleisch. Beleg: FWB knorre (knotiger Auswuchs, Knöchel, verdicktes Knochenende), DWB knorre (nodus, tuber); Rumpolt zählt die Knorren als eines von „dreyerley Fleisch“. So auch beim Ochsenknie (rum-0053).
Andere mögliche Lesart:
hack es mit gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Gehackt werden die Kräuter mit Zwiebel, Wecken und Knoblauch; das Objekt „es“ ist unscharf, aber danach heißt es „thu es vnter dz Fleisch“, also ist die Kräutermasse gemeint.
Andere mögliche Lesart:
grosse WasserRuͤben
Gewählte Lesart: Weiße Rüben (Brassica rapa). DWB und Campe führen Wasserrüben als Knollenrüben zum Unterschied von den Steckrüben; Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch: Weißrübe, Stoppelrübe.
Andere mögliche Lesarten:
kleine lenglichte StickelRuͤben
Gewählte Lesart: Eine kleine, längliche Speiserübe, keine runde Steckrübe von heute. Grimms Wörterbuch (s. v. steckrübe) nennt die Steckrübe der Zeit ausdrücklich „wegen ihrer langgestreckten form“ eine „lange rübe“ (Hulsius 1616); „stickelrube“ (Trochus) und „stickelrübe idem quod steckrübe“ (Stieler) sind Nebenformen, „steckel- vel bortfeldische rüben“ die kleine Form. Nach Campe heißen gerade die Teltower Rübchen „Steckelrübe“. Die runde Kohlrübe (heute „Steckrübe“) trägt den Namen nur selten.
Andere mögliche Lesarten:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Sorten, nur „grüne wohlschmeckende Kräuter“; es wird keine Liste ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt für den Wecken keine Menge an, nur das Ziel: Die Brühe soll davon „fein dick“ werden. Die Menge richtet sich nach Augenmaß.
Andere mögliche Lesart:
Hammelfleisch
Gewählte Lesart: Fleisch vom Hammel, also vom kastrierten Schafbock; welches Stück, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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