Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rindfleisch, das halb gesotten ist, und hebe die Brühe davon auf.
Nimm Kalbfleisch, brühe es gut ab und säubere es aus.
Nimm Schweinefleisch.
Nimm Hammelfleisch und lass es halb gar sieden.
Brühe gelbe Rüben ab und schneide sie grob.
Brühe auch Pastinakenwurzeln ab und schneide sie auseinander.
Nimm einen Fischkessel, der überzinnt ist, und lege die Fleischsorten sauber nacheinander in den Kessel, die gelben Rüben und Pastinaken dazwischen. Nimm gekochten fetten Speck, hacke ihn mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und auch Weißbrot, das in Rindfleischbrühe geweicht wurde. Wenn es klein gehackt ist, so gib es über das Fleisch. Gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber, schneide Knoblauch klein, gib ganzen Pfeffer und Muskatblüte darüber, färbe es gelb und pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer. Lass es miteinander sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. Und diese Speise nennt man auf Niederländisch Hudspudt.
Mit Rosmarin. Du kannst auch ein oder zwei Zweiglein Rosmarin hineintun, das gibt einen lieblichen Geschmack. Wenn es aufgekocht hat, nimmt man den Rosmarin wieder heraus, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch/ das halb gesotten ist | Rindfleisch, halb gesotten | - | Metzger | - |
| Bruͤh davon | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Kalbfleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinenfleisch | Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| Castraun oder Hammelfleisch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| gelbe Ruben | Gelbe Rüben | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| Pastenackwurtzel | Pastinakenwurzeln | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| gesotten feißten Speck | Gekochter fetter Speck | - | Metzger | Gekochter Bauchspeck |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| Weck/ der in einer Rindtfleischbruͤh geweicht | Weißbrot, in Rindfleischbrühe geweicht | - | Bäcker | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| gelbs | gelb färben | - | Gewürzhandel | Safran |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| straͤuchlein oder zwey Rosemarein | ein bis zwei Zweiglein Rosmarin | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kesselgericht aus vier Fleischsorten. Die Fleischsorten werden getrennt vorbereitet, im Kessel mit gelben Rüben und Pastinaken geschichtet, mit einem Hack aus gekochtem Speck, Kräutern und geweichtem Weißbrot belegt, mit Rinderbrühe übergossen, gewürzt und dann gemeinsam gesotten. Rumpolt nummeriert die Bestandteile von 1 bis 7; es ist ein einziges Gericht, keine Folge von Einzelrezepten.
Halb gar vorgaren. Das Rindfleisch kommt halb gesotten in den Kessel, seine Brühe wird aufgehoben und später darübergegossen. Das Hammelfleisch wird ebenfalls halb gar gesotten. Das Kalbfleisch wird nur überbrüht und gesäubert, zum Schweinefleisch sagt Rumpolt gar nichts. Fertig gar werden alle Sorten erst beim gemeinsamen Sieden, deshalb muss dieses Sieden so lange dauern, bis auch Kalb und Schwein durch sind. Wer es gleichmäßiger will, siedet Kalb und Schwein vorher ebenfalls halb gar.
Schichten. Ob das Fleisch geschnitten wird, sagt der Text nicht. In handlichen Stücken gart es gleichmäßiger und lässt sich leichter mit den grob geschnittenen gelben Rüben und den auseinandergeschnittenen Pastinaken schichten. Statt des überzinnten Fischkessels eignet sich ein breiter, flacher Schmortopf oder Bräter.
Speck, Kräuter, Brot. Gekochten fetten Speck mit grünen Kräutern und in Rinderbrühe geweichtem Weißbrot klein hacken und über das Fleisch geben. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Dann so viel gute Rinderbrühe darübergießen, dass alles darin sieden kann; die Menge nennt der Text nicht.
Würzen und Färben. Klein geschnittener Knoblauch, ganzer Pfeffer und Muskatblüte kommen darüber, dazu gestoßener Pfeffer. Das Färbemittel nennt der Text nicht; in der anderen Fassung des Gerichts (rum-0149) ist es Safran, einige Fäden in etwas Brühe gelöst genügen.
Rosmarin. Nach Belieben ein oder zwei Zweiglein mitkochen und nach dem Aufkochen wieder herausnehmen.
Praxis. Rumpolt gibt keine Mengen, keine Garzeit und keine Hitzestufe an. Die angegebene Zeit von rund drei Stunden für Vorgaren, Schichten und gemeinsames Sieden ist eine Schätzung, die Menge richtet sich nach Größe des Kessels und Zahl der Gäste.
So nennt Rumpolt dieses Gericht und sagt dazu, es heiße so „auff Niderlendisch“. Es ist ein Kesselgericht aus Rind-, Kalb-, Schweine- und Hammelfleisch, das teils vorgegart, mit gelben Rüben und Pastinaken geschichtet, mit gehacktem Speck, Kräutern und Brot belegt, mit Rinderbrühe übergossen, gewürzt, gelb gefärbt und gemeinsam gesotten wird. Eine zweite, etwas andere Fassung mit Kalbsknorren steht im selben Buch (rum-0149).
Eingeschränkt. Frisches Fleisch in vier Sorten braucht bis zum Kochen eine Kühlkette. Wurzelgemüse, gekochter Speck, Weißbrot und Gewürze sind dagegen lagerfest, und gekocht wird in einem einzigen großen Kessel am Feuer.
Überzinnt: Der Kessel ist innen mit Zinn überzogen. Mit Zink hat das Wort nichts zu tun. Zum Nachkochen eignet sich ein breiter Schmortopf oder Bräter.
Das sagt der Text nicht. In der anderen Fassung desselben Gerichts schreibt Rumpolt ausdrücklich Safran vor, deshalb ist Safran die naheliegende Wahl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für das Gericht, mit seiner eigenen Angabe, so nenne man es „auff Niderlendisch“. Die Überschrift schreibt Huͤdtspudt, der Text Hudspudt. Der Name erinnert an niederländisch hutspot, das ein mittelniederdeutsches Wörterbuch als klein gehacktes Fleisch erklärt; ob Rumpolts Gericht davon den Namen hat, ist nicht sicher.
Quellen heißt hier: in Wasser überbrühen. Quells wol = brühe es gut ab.
Castraun ist ein anderes Wort für Hammel, den verschnittenen Schafbock. Rumpolt nennt beide Wörter nebeneinander als gleichbedeutend.
Lass es halb gar sieden. Die Wendung steht parallel zum Rindfleisch, das „halb gesotten“ in den Kessel kommt; fertig gar wird alles erst beim gemeinsamen Sieden.
Gelbe Rüben sind Möhren.
Pastinakenwurzel. Schneidt sie voneinander: schneide sie auseinander, die Form der Stücke lässt der Text offen.
Ein innen verzinnter Kessel, eigentlich für Fisch. Vberzindt heißt überzinnt, mit Zinn überzogen, nicht verzinkt. Denselben überzinnten Fischkessel nennt Rumpolt auch bei anderen Gerichten, etwa rum-0017 und Hollopotrida (rum-1280).
Fetter Speck, hier bereits gekocht, der dann mit den Kräutern und dem Brot gehackt wird.
Weißbrot, hier in Rindfleischbrühe geweicht und mit Speck und Kräutern klein gehackt. In der anderen Fassung des Gerichts (rum-0149) sagt Rumpolt, das gehackte Brot mache die Brühe dick, sodass man kein Mehl einbrennen müsse; hier sagt er dazu nichts.
Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. In der anderen Fassung desselben Gerichts (rum-0149) schreibt Rumpolt „machs gelb mit Saffran“.
Pfeffers ist das Verb: pfeffere es. Ganzer Pfeffer kommt in die Brühe, gestoßener Pfeffer zusätzlich darüber.
Rosmarin, nach Belieben. Rumpolt sagt, er gebe einen lieblichen Geschmack, und lässt ihn nach dem Aufkochen wieder herausnehmen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch/ das halb gesotten ist | beef Q192628 |
| Bruͤh davon | meat stock Q67860017 |
| Kalbfleisch | veal Q957434 |
| Schweinenfleisch | pork Q191768 |
| Castraun oder Hammelfleisch | mutton Q14566073 |
| Weck/ der in einer Rindtfleischbruͤh geweicht | meat stock Q67860017 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| straͤuchlein oder zwey Rosemarein | rosemary Q122679 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤdtspudt / Hudspudt
Gewählte Lesart: Als Eigenname in der Form des Textes beibehalten. Rumpolt selbst weist ihn als niederländischen Namen aus; eine Herleitung gibt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
vberzindt
Gewählte Lesart: Überzinnt, innen mit Zinn überzogen. Das Wort gehört zu Zinn (DWB: verzinnen, mit Zinn versehen); im übrigen Buch ist derselbe Kessel durchweg als überzinnter Fischkessel übersetzt (rum-0017, rum-1280).
Andere mögliche Lesart:
laß halb eynsieden
Gewählte Lesart: Halb gar sieden. Die Stelle steht parallel zum Rindfleisch, das „halb gesotten“ ist, und Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung für vorgegarte Därme (rum-0250). Gemeint ist der Garzustand, fertig gar wird das Fleisch beim gemeinsamen Sieden.
Andere mögliche Lesart:
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb färben, das Färbemittel nennt der Text nicht. Am nächsten liegt Safran: In der anderen Fassung desselben Gerichts (rum-0149) schreibt Rumpolt „machs gelb mit Saffran“, und auch bei Hollopotrida (rum-1280) nennt er Safran.
Andere mögliche Lesart:
Fischkessel/ der vberzindt ist
Gewählte Lesart: Ein innen verzinnter Kessel, eigentlich für Fisch, vermutlich länglich und weit genug, um die Fleischsorten nebeneinander zu schichten. Das Material des Kessels unter dem Zinn nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
leg es in den Kessel sauber nacheinander
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob das Fleisch vor dem Schichten geschnitten wird; Rumpolt kann größere Stücke meinen, die erst bei Tisch zerlegt werden.
Andere mögliche Lesart:
schneidt sie voneinander
Gewählte Lesart: Die Pastinaken auseinanderschneiden; ob längs gespalten, geviertelt oder in Scheiben, lässt der Text offen. In der anderen Fassung (rum-0149) werden dicke Pastinaken zu vier Stücken geschnitten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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