Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide das Fleisch von der hinteren Keule herab und hacke es unter frischen Speck, der nicht ranzig ist. Nimm das Fett von einer Kalbsniere darunter und schmecke es mit Pfeffer ab. Nimm Eier dazu, je nachdem, wie viele Würste du machen willst. Achte darauf, dass du es nicht versalzt. Schlage es danach in ein Ziegennetz ein, so wirst du gute Würste haben.
Für Kranke. Wenn du es aber für einen Kranken kochen musst, so nimm desto mehr Fett von der Kalbsniere und kein Gewürz, sondern nur Salz. Du kannst auch grüne Kräuter darunter nehmen oder nicht, je nachdem, ob du siehst, dass ein Mensch stark oder schwach ist, denn nicht jeder schwache Mensch isst gern grüne Kräuter.
In Därmen. Nimm die Därme von der Ziege und schleime sie aus. Fülle sie, so werden sie gut. Und wenn du sie füllen willst, so fülle es durch einen Trichter.
Die Därme als Speise. Und wenn die Därme fett sind, kannst du sie sauber machen, wie man Ochsendärme rein zu machen pflegt. Und wenn sie mit den Sültzen sauber gemacht sind, so setze sie in Wasser zu und lass sie halb gar sieden. Nimm sie heraus in lauwarmes Wasser und reibe sie mit Salz, so treibst du den Saft aus der Herberge. Salze die Fülle dazu, so säubern sich die Därme fein aus, sodass das Fett darin bleibt. Danach setze es wieder in reinem Wasser zu und lass es wiederum gar sieden. Und wenn sie gesotten sind, so lege sie in kaltes Wasser.
Und wenn du sie wieder kochen sollst, so schneide sie, wie du sie haben willst. Und wenn du sie geschnitten hast, so setze sie wieder auf und lass einen starken Sud aufkochen. Wasche es in frischem Wasser aus. Und wenn du es ausgewaschen hast, so nimm eine gute Rindfleischbrühe und lass es darin mit Petersilienwurzel sieden, und gib es in der klaren Brühe einem kranken Menschen. So kann man auch die Kuttelflecke gelb oder weiß, sauer oder nicht, zubereiten. Es ist zwar eine schlichte Speise, wenn man sie aber recht zubereitet, so ist sie nicht zu verachten.
Mit Eiern und Milch gefüllt. Du kannst die Därme auch mit Eiern und süßer Milch füllen, wie du einen Milchkopf zu machen pflegst. Und wenn du es gefüllt hast, so brühe es in Wasser ab und koche es danach mit den anderen Sültzen, es sei weiß oder gelb. Sie sind auf beide Arten gut, besonders wenn du Fleiß darauf verwendest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch von der hindern Keul | Fleisch von der hinteren Keule | - | Metzger (auf Bestellung) | Lammkeule |
| frischen Speck | frischer Speck | - | Metzger | - |
| Kaͤlbern Nieren dz Feißt | Fett von der Kalbsniere | - | Metzger (auf Bestellung) | Rindernierenfett |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Geiß Netz | Ziegennetz | - | Metzger (auf Bestellung) | Schweinenetz |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter | - | - | - |
| Daͤrm von der Geiß | Därme von der Ziege | - | Metzger (auf Bestellung) | Schafsaitlinge oder Schweinedärme |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| suͤsser Milch | süße Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolts Nr. 28 im Kapitel von der jungen Ziege bündelt mehrere Verfahren. Zuerst eine Netzwurst: Keulenfleisch mit frischem Speck gehackt, mit Kalbsnierenfett und Eiern gebunden, mit Pfeffer abgeschmeckt und in ein Ziegennetz eingeschlagen. Heute kommt dem die Crépinette am nächsten. Dann eine mildere Fassung für Kranke, dieselbe Masse im Darm, und schließlich die Därme selbst als Speise, gereinigt und in Rindfleischbrühe gegeben, oder mit Eiermilch gefüllt. Mengen, Salzmenge und Garzeiten nennt der Text nicht.
Die Masse. Die Keule ist mager; Speck und Nierenfett bringen das Fett und halten die Masse saftig, die Eier binden sie. Den Speck frisch nehmen, also ungeräuchert und ungepökelt. Die Eiermenge richtet sich nach der Menge der Würste, ein festes Maß gibt Rumpolt nicht. Sparsam salzen; rohes Brät nicht kosten, sondern ein kleines Probestück braten.
Im Netz. Das Netz wässern, auslegen, die Masse portionsweise daraufgeben und einschlagen, nicht zu dick. Wie die Würste gegart werden, sagt der Text nicht. Bei den fast gleichen Hammelwürsten brät Rumpolt sie auf heißer Asche; eine Pfanne oder ein Rost tun es auch. Das Netz schmilzt beim Garen teilweise und hält die Masse dabei zusammen.
Für Kranke. Mehr Nierenfett, kein Pfeffer, nur Salz, grüne Kräuter nach Verträglichkeit. Rumpolt schreibt hier „kochen“, also wohl in Wasser oder Brühe gegart.
Im Darm. Die Därme ausschleimen und die Masse mit einem Trichter einfüllen. Womit gefüllt wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; die Masse aus dem Netzrezept liegt nahe.
Die Därme als Speise. Das ist ein mehrstufiges Abbrühen. Die fetten Därme halb gar sieden, in lauwarmem Wasser mit Salz abreiben, damit Schleim und Eigengeruch weggehen, in frischem Wasser gar sieden und kalt legen. Später schneiden, einmal kräftig aufkochen, in frischem Wasser auswaschen und schließlich in guter Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel sieden. Serviert wird in der klaren Brühe. Was „salze die Fülle dazu“ genau meint, bleibt unsicher.
Mit Eiermilch gefüllt. Eier und süße Milch verquirlen wie für Rumpolts Milchkopf, in die Därme füllen und kurz abbrühen, damit die Füllung ansetzt. Dann mit den Kutteln fertig kochen, weiß oder gelb; gelb heißt bei Rumpolt meist mit Safran.
Praxis. Ziegenfleisch, Ziegennetz und Ziegendärme beim Metzger vorbestellen. Schweinenetz und Schafsaitlinge oder Schweinedärme sind ein heutiger Ersatz, keine Vorgabe des Textes. Heutige Därme kommen meist fertig geputzt; das lange Reinigen entfällt dann weitgehend. Weil die Würste rohes Hackfleisch enthalten, dünn halten und durchgaren, bis innen nichts Rohes mehr ist.
Beim Metzger, der Ziegen oder Lämmer schlachtet, meist nur auf Vorbestellung. Als heutiger Ersatz gehen Schweinenetz und Schafsaitlinge oder Schweinedärme; das ist eine Abweichung vom Text, keine historische Vorgabe.
Nein. Der größere Teil des Rezepts macht Ziegendärme selbst zur Speise, gereinigt und in Brühe gegeben, wie Kutteln. Ziegendärme und Ziegennetz sind fürs Lager kaum zu beschaffen. Die Würste im Netz allein wären eingeschränkt lagertauglich, weil frisches Hackfleisch eine Kühlkette braucht.
Rumpolts eigener Name für ein Gericht, das er im Lammkapitel beschreibt: Eier und süße Milch, weiß oder gelb, über gesottene Köpfe gegossen und gebacken. Hier nimmt er nur die Eiermilch als Füllung für die Därme.
Bei Rumpolt sind „Sültzen“ Kutteln, nicht die gelierte Sülze. Er schreibt etwa „Kuttelfleck oder Sültzen“. Hier werden die Därme mit den Kutteln gereinigt und die gefüllten Därme mit den übrigen Kutteln gekocht.
Das sagt Rumpolt hier nicht. Bei seinen fast gleichen Hammelwürsten im Netz brät er sie auf heißer Asche; Pfanne oder Rost gehen ebenso. Für Kranke schreibt er „kochen“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einer jungen Geiß“; gemeint ist die junge Ziege, das Zicklein. Der Text selbst nennt das Alter nicht.
Ranzig, verdorben, besonders von Speck und Butter, nicht „hässlich“.
Fett; hier das Nierenfett vom Kalb.
Die Masse wird in das Netz eingeschlagen, also darin eingewickelt, wie bei Rumpolts Hammelwürsten („Nimm ein Netz von einem Hammel, schlag es darein“). Das Netz ist das Fettnetz aus der Bauchhöhle.
Die Därme vom Schleim befreien.
Trichter.
Bei Rumpolt durchgehend ein Wort für Kutteln („Kuttelfleck oder Sültzen“, „Sültzen oder Kaldaunen“), nicht die gelierte Sülze. Die Übersetzung behält die Druckform, weil nicht sicher ist, wie eng die Därme hier mit den Kutteln zusammen behandelt werden.
Lauwarmes Wasser.
Wörtlich: „so treibst du den Saft aus der Herberge“. Rumpolt gebraucht das Bild mehrfach für den Eigengeruch von Innereien, bei Kutteln auch als „den Gast aus der Herberge treiben“. Als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet; die Deutung stützt sich auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch.
Gar sieden.
Kutteln, also der gereinigte Pansen von Wiederkäuern, in Stücke geschnitten. Rumpolt vergleicht hier nur: Kuttelflecke lassen sich auf dieselbe Weise zubereiten.
Eine schlichte, einfache Speise; „schlecht“ heißt hier nicht „minderwertig“.
Rumpolts eigener Name für ein Gericht aus Eiern und süßer Milch, das er im Lammkapitel beschreibt: Die Eiermilch wird über gesottene Köpfe gegossen und gebacken. Hier übernimmt er nur die Eiermilch als Füllung für die Därme.
Kurz in Wasser abbrühen; ausgegart wird danach mit den Sültzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch von der hindern Keul | meat Q10990 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn sie sauber gemacht seyn mit den Suͤltzen
Gewählte Lesart: Die Därme werden zusammen mit den Sültzen, also den Kutteln, gereinigt. „Sültzen“ heißt bei Rumpolt durchgehend Kutteln, und im selben Rezept kocht er die gefüllten Därme „mit den andern Sültzen“; die Druckform bleibt in der Übersetzung stehen.
Andere mögliche Lesarten:
koch es darnach mit den andern Suͤltzen, es sey weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Die gefüllten Därme werden zusammen mit den übrigen Kutteln gekocht, weiß oder gelb, wie Rumpolt die Hammelkutteln weiß, gelb oder sauer anrichtet.
Andere mögliche Lesarten:
halb eynsieden
Gewählte Lesart: Die Därme halb gar sieden; dazu passt, dass sie nach dem Salzreiben „wiederumb an die statt“, also ganz gar, gesotten werden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Unsicher. Am ehesten: Das Innere der Därme mitsalzen, denn der Abschnitt handelt vom Reinigen der Därme als Speise, und Rumpolt nennt als Wirkung, dass sie sich „fein aus säubern“ und das Fett darin bleibt. Die Übersetzung sagt wörtlich „Fülle“.
Andere mögliche Lesart:
so treibstu den Saft auß der Herberg
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt; ein Bild für den Eigengeruch der Innereien, den das Salzreiben vertreibt. Die Deutung stützt sich auf Rumpolts wiederholten Gebrauch bei Kutteln und Gekröse, nicht auf einen Wörterbucheintrag.
Andere mögliche Lesart:
Garart der Würste im Netz
Gewählte Lesart: Offen. Rumpolt sagt hier nicht, wie die Netzwürste gegart werden; bei seinen fast gleichen Hammelwürsten im Netz brät er sie auf heißer Asche.
Andere mögliche Lesart:
Womit die Därme gefüllt werden
Gewählte Lesart: Nicht gesagt. Naheliegend ist die Masse aus dem ersten Absatz, weil Rumpolt bei den Hammelwürsten dieselbe Masse wahlweise ins Netz oder in den Darm gibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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