Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Fleisch von der Hammelkeule und schneide es sehr klein. Hacke es mit Speck und gib ein wenig Zwiebeln dazu. Hacke es sehr fein, sodass der Speck sich darin verliert. Versalze und überwürze es nicht und gib kein Ei hinein.
Nimm ein Netz von einem Hammel und schlage die Masse hinein. Mach sie nicht zu dick, dann lassen sie sich schnell braten. Brate sie aber nicht auf heißen Kohlen, sondern nur auf heißer Asche, damit das Netz nicht verbrennt und zusammenschrumpft. So werden sie gut und wohlschmeckend. Du kannst sie schön trocken auf eine Schüssel geben.
Im Darm. Du kannst dieselbe Füllung auch in einen Hammeldarm machen. Wenn du sie hineingefüllt hast, wirf sie in kaltes Wasser und lass sie etwa eine Viertelstunde darin liegen, so wird sie schön steif und ansehnlich. Nimm sie aus dem Wasser und lass sie trocken werden. Wenn sie trocken sind, lege sie auf einen Rost und brate sie schnell durch. So sind sie gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch von dem Hammelschlegel | Hammelfleisch von der Keule | - | Metzger, Hammel- oder Schaffleisch meist auf Vorbestellung | Lammkeule, wenn kein Hammel zu bekommen ist |
| Speck | Speck | - | Metzger | frischer, ungesalzener Rückenspeck (wie im Nachbarrezept Nr. 39) |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein Netz von einem Hammel | Netzfett vom Hammel | - | Metzger (auf Bestellung) | Schweinenetz |
| ein Hammelsdarm | Hammeldarm (Schafsdarm als Wursthülle) | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| kalt Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Bratwürste aus gehackter Hammelkeule mit Speck und etwas Zwiebel, ohne Ei. Rumpolt gibt zwei Hüllen: das Bauchnetz des Hammels, gebraten auf heißer Asche, oder den Hammeldarm, gebraten auf dem Rost. Heute steht dem die Crépinette (Brät im Netz) bzw. eine Bratwurst im Naturdarm am nächsten. Mengen, Gewürze und Garzeiten nennt der Text nicht.
Die Masse. Das Fleisch wird erst klein geschnitten und dann mit dem Speck so fein gehackt, dass vom Speck keine Stücke mehr zu sehen sind. Die Keule ist mager, der Speck bringt das Fett in die Masse. Ein Ei kommt ausdrücklich nicht hinein, die Masse hält allein durch das feine Hacken und die Hülle. Im Nachbarrezept Nr. 39 verlangt Rumpolt für eine fast gleiche Masse frischen, ungesalzenen Speck; das passt auch hier. Salz und Würze sparsam, eine Gewürzliste gibt der Text nicht.
Im Netz auf der Asche. Die Masse portionsweise in Stücke vom Netz einschlagen, nicht zu dick, damit sie schnell gar werden. Rumpolt verlangt heiße Asche statt Glut, damit das dünne Netz nicht verbrennt und schrumpft. Praktisch: die Glut zur Seite ziehen und die Würste in die heiße Asche legen oder auf einem Rost knapp über die Aschebank. Das Netz schmilzt beim Braten teilweise und hält die Masse dabei zusammen.
Im Darm auf dem Rost. Die Masse roh in den Darm füllen und die Würste eine Viertelstunde in kaltes Wasser legen. Nach Rumpolt werden sie dadurch steif und schön; vermutlich festigt die Kälte das Fett in der Hülle, das ist eine Deutung. Danach gut abtrocknen lassen, sonst spritzt es auf dem Rost, und zügig braten. Ein Brühen vor dem Braten sieht der Text nicht vor.
Praxis. Hammelnetz und Hammel- bzw. Schafsdarm beim Metzger vorbestellen; Schweinenetz geht als Ersatz, ist aber eine moderne Abweichung. Den Speckanteil nach Geschmack wählen. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, die Würste dünn halten und durchbraten, bis innen nichts Rohes mehr ist. Angerichtet wird ohne Brühe, schlicht trocken auf der Schüssel.
Ein kastrierter Schafbock. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über „Castraun oder Hammel“, gemeint ist also Hammel- und nicht Lammfleisch. Gibt es keinen Hammel, ist Lammkeule der nächste Ersatz; sie ist milder.
Das Bauchnetz (Netzfett) ist ein dünnes, netzartiges Fettgewebe aus der Bauchhöhle. Rumpolt schlägt die Wurstmasse darin ein. Hammelnetz gibt es meist nur auf Bestellung beim Metzger; Schweinenetz ist leichter zu bekommen und geht als Ersatz.
Eingeschränkt. Die Würste bestehen aus frisch gehacktem Hammelfleisch mit Speck, dazu Netz oder Darm; das alles braucht eine Kühlkette. Das Braten auf heißer Asche oder auf dem Rost passt dagegen gut ans Lagerfeuer.
Der Text nennt keine. Er nennt nur ein wenig Zwiebeln und warnt davor, die Masse zu versalzen oder zu überwürzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Keule des Hammels, also eines kastrierten Schafbocks. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“; das Lamm behandelt er in einem eigenen Kapitel.
„verliert“: Der Speck soll so fein gehackt werden, dass er in der Masse nicht mehr als Stückchen zu sehen ist.
„versalze und überwürze es nicht“: eine Warnung vor zu viel Salz und Würze. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht.
Das Bauchnetz (Netzfett) des Hammels, ein dünnes, netzartiges Fettgewebe. Hier dient es als Hülle, in die die Masse eingeschlagen wird.
„heißen Kohlen / heißer Asche“: Rumpolt verbietet die Glut und verlangt die heiße Asche, damit das Netz nicht verbrennt und zusammenschrumpft.
„geschwind“, schnell. „geschwindt hinweg braten“ heißt: zügig durchbraten.
„trocken“. Beim Anrichten: ohne Brühe oder Soße auf die Schüssel; bei der Darmvariante: abgetrocknet nach dem Wasserbad.
Der Darm des Hammels (Schafsdarm) als Wursthülle.
Eine Viertelstunde, also etwa 15 Minuten.
Ein Rost, auf dem die Würste über der Glut gebraten werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch von dem Hammelschlegel | mutton Q14566073 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Speck
Gewählte Lesart: Frischer, ungesalzener Speck. Der Text sagt nur „Speck“, aber im Nachbarrezept Nr. 39, das eine fast gleiche Masse aus Schlegelfleisch, Speck und wenig Zwiebeln ohne Ei beschreibt, verlangt Rumpolt ausdrücklich „frischen vngesaltzenen Speck“.
Andere mögliche Lesart:
auff heisser Eschen
Gewählte Lesart: Auf heißer Asche statt auf der Glut, damit das Netz nicht verbrennt und schrumpft. Ob die Würste direkt in der Asche liegen oder auf einem Rost darüber, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
brat sie geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Die Darmwürste werden roh gefüllt, nur gewässert und getrocknet und dann zügig auf dem Rost gebraten; ein Brühen oder eine Garprobe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Netz, Speck und Zwiebeln (Mengen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder die Netzgröße noch das Verhältnis von Speck zu Fleisch; bei den Zwiebeln heißt es nur „ein wenig“. Die Mengen bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
so wirt sie fein steiff vnd schoͤn
Gewählte Lesart: Das kalte Wasserbad macht die gefüllten Würste steif und ansehnlich; Rumpolt nennt nur diese Wirkung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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