Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Einen kalten Hammelschlegel zuzurichten. Spicke ihn mit einer Pomeranze oder mit sauren frischen Zitronen. Du kannst ihn auch mit Rettich, Salbei oder roten Rüben spicken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hammelschlegel | Hammelschlegel | - | Metzger, vorbestellen | Lammkeule, wenn kein Hammel zu bekommen ist |
| einer Pomerantzen | Pomeranze | 1 | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt, vor allem im Winter | Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale |
| sauren frischen Limonien | saure frische Zitronen (statt der Pomeranze) | - | - | - |
| Rettig | Rettich (wahlweise statt Zitrusfrucht) | - | - | - |
| Salbey | Salbei (wahlweise statt Zitrusfrucht) | - | - | - |
| roten Ruͤben | rote Rüben (wahlweise statt Zitrusfrucht) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalt aufgetragene Hammelkeule. Rumpolt gibt nur an, womit sie gespickt wird: mit einer Pomeranze oder mit sauren frischen Zitronen, ersatzweise mit Rettich, Salbei oder roten Rüben. Dass die Keule vorher gegart wird und erkaltet, setzt er voraus, beschreibt es aber nicht.
Garen. Der Text nennt weder Braten noch Sieden. Am nächsten liegt ein Braten wie bei den Nachbarrezepten im Hammelkapitel. Heute am einfachsten im Ofen bei etwa 160 °C; für eine Keule von 2-2,5 kg rechne mit 2,5-3 Stunden. Das ist moderne Praxis, keine Angabe Rumpolts. Danach die Keule ganz auskühlen lassen; kaltes, festes Fleisch hält die Spickstücke besser.
Spicken. Wie das Spickmaterial aussehen soll, sagt der Text nicht. Praktisch: mit einem spitzen Messer schmale Einschnitte in die Oberfläche stechen und dünne Streifen oder Scheiben von Pomeranze oder Zitrone hineinstecken. Rettich und rote Rüben dafür in Stifte schneiden, Salbei als einzelne Blätter. Die Stücke geben dem kalten Fleisch Säure und Würze; saftiger wird es davon nicht, das leistet nur Speck.
Roh oder gegart spicken? Auch das lässt der Text offen. Die obige Reihenfolge - erst garen, dann kalt spicken - folgt Rumpolts kalter Kalbskeule. Wer lieber roh spickt und dann brät, bekommt ein anderes Ergebnis: Die Zitrusstücke garen mit und verlieren ihre Frische.
Praxis. Hammel ist heute im Handel selten und muss meist beim Metzger vorbestellt werden; sonst eine Lammkeule nehmen. Die Keule roh wie gegart kühl halten. Bitterorangen gibt es vor allem im Winter; sonst eine Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale. Rohe Pomeranzenschale schmeckt deutlich bitter.
Nein. Der Text sagt nur, womit der Schlegel gespickt wird; wie er gegart und kalt gestellt wird, steht nicht da. Dazu kommt frisches Hammelfleisch, das bis zur Verarbeitung gekühlt bleiben muss.
Etwas in das Fleisch stecken. Rumpolt nennt eine Pomeranze oder saure frische Zitronen, ersatzweise Rettich, Salbei oder rote Rüben. Speck kommt hier nicht vor. Ein Werkzeug und die Form der Stücke nennt der Text nicht.
Die Keule eines Hammels, also eines kastrierten Schafbocks. Rumpolt führt den Hammel in einem eigenen Kapitel, getrennt vom Lamm. Heute ist Hammelfleisch im Handel selten; Lammkeule ist der gängige Ersatz.
Das sagt der Text nicht. Bei Rumpolts kalter Kalbskeule wird erst nach dem Braten und Erkalten mit Pomeranzenscheiben gespickt; beim gebratenen Hammelschlegel Nr. 35 kommt der Knoblauch nach halber Bratzeit ins Fleisch. Beides sind Parallelen aus demselben Buch, kein Beleg für dieses Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Schlegel“ ist die Keule. Ein Hammel ist ein kastrierter Schafbock; Rumpolt führt ihn im Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“, getrennt vom Lamm.
Pomeranze, in Rumpolts Kochbuch meist als Bitterorange (Citrus aurantium) gelesen. Ob man im 16. Jahrhundert Bitterorange und süße Orange streng auseinanderhielt, ist nicht sicher.
Zitronen, nicht Limetten.
Spicken heißt hier: etwas in das Fleisch stecken. Rumpolt nennt dafür Zitrusfrucht, Rettich, Salbei oder rote Rüben, keinen Speck. In welcher Form die Stücke ins Fleisch kommen, sagt der Text nicht.
Rote Rüben = Rote Bete.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| sauren frischen Limonien | lemon Q1093742 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pomerantzen
Gewählte Lesart: Bitterorange (Citrus aurantium), wie in Rumpolts kalter Kalbskeule (rum-0130) und rum-0174 gelesen; dazu passt die Parallele „oder mit sauren frischen Limonien“, die eine saure Frucht erwarten lässt.
Andere mögliche Lesart:
spick jn mit einer Pomerantzen (Form des Spickmaterials)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „spicken mit“ und legt keine Form fest; die Übersetzung lässt das offen. Eine ganze Frucht lässt sich nicht spicken, gemeint sind also Stücke. In der kalten Kalbskeule (rum-0130) schneidet Rumpolt die Pomeranze „breit vnd fein duͤnn“ - eine buchinterne Parallele, kein Beleg für dieses Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Ein kalten Hammelschlegel (Garung und Zeitpunkt des Spickens)
Gewählte Lesart: „Kalt“ steht nur in der Überschrift und meint das Auftragen. Wie der Schlegel gegart wird und ob er roh oder gegart gespickt wird, sagt der Text nicht; die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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