Kalter Hammelschlegel, mit Pomeranze oder Zitrone gespickt

Moderne Übersetzung

Einen kalten Hammelschlegel zuzurichten. Spicke ihn mit einer Pomeranze oder mit sauren frischen Zitronen. Du kannst ihn auch mit Rettich, Salbei oder roten Rüben spicken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt aufgetragene Hammelkeule. Rumpolt gibt nur an, womit sie gespickt wird: mit einer Pomeranze oder mit sauren frischen Zitronen, ersatzweise mit Rettich, Salbei oder roten Rüben. Dass die Keule vorher gegart wird und erkaltet, setzt er voraus, beschreibt es aber nicht.

Garen. Der Text nennt weder Braten noch Sieden. Am nächsten liegt ein Braten wie bei den Nachbarrezepten im Hammelkapitel. Heute am einfachsten im Ofen bei etwa 160 °C; für eine Keule von 2-2,5 kg rechne mit 2,5-3 Stunden. Das ist moderne Praxis, keine Angabe Rumpolts. Danach die Keule ganz auskühlen lassen; kaltes, festes Fleisch hält die Spickstücke besser.

Spicken. Wie das Spickmaterial aussehen soll, sagt der Text nicht. Praktisch: mit einem spitzen Messer schmale Einschnitte in die Oberfläche stechen und dünne Streifen oder Scheiben von Pomeranze oder Zitrone hineinstecken. Rettich und rote Rüben dafür in Stifte schneiden, Salbei als einzelne Blätter. Die Stücke geben dem kalten Fleisch Säure und Würze; saftiger wird es davon nicht, das leistet nur Speck.

Roh oder gegart spicken? Auch das lässt der Text offen. Die obige Reihenfolge - erst garen, dann kalt spicken - folgt Rumpolts kalter Kalbskeule. Wer lieber roh spickt und dann brät, bekommt ein anderes Ergebnis: Die Zitrusstücke garen mit und verlieren ihre Frische.

Praxis. Hammel ist heute im Handel selten und muss meist beim Metzger vorbestellt werden; sonst eine Lammkeule nehmen. Die Keule roh wie gegart kühl halten. Bitterorangen gibt es vor allem im Winter; sonst eine Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale. Rohe Pomeranzenschale schmeckt deutlich bitter.