Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brate eine Kalbskeule, aber spicke sie nicht. Wenn sie gebraten ist, lass sie kalt werden. Sobald sie kalt ist, spicke sie mit einer Pomeranze: Schneide die Pomeranze breit und sehr dünn und spicke die Keule damit.
Wenn es fast Zeit ist anzurichten, richte sie schön trocken an. Hast du aber saure Zitronen, die frisch sind, so rolle sie auf einem sauberen Tisch, bis sie lind und weich werden. Schneide die Zitronen durch und drücke den Saft über die Kalbskeule, die mit der Pomeranze gespickt ist. So wird sie wohlschmeckend und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Schlegel | Kalbskeule | - | Metzger | - |
| einer Pomerantzen | Pomeranze | 1 | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (Bitterorange, im Winter) | Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale (moderner Behelf) |
| saure Limonien | saure Zitronen | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kalbsbraten aus der Keule, der erst nach dem Braten und Erkalten gespickt wird, und zwar nicht mit Speck, sondern mit dünnen, breit geschnittenen Pomeranzenscheiben. Wer frische saure Zitronen hat, drückt deren Saft zusätzlich darüber. Angerichtet wird er trocken, ohne Sauce. Darin unterscheidet er sich von den benachbarten Kalbsschlegeln, die vor dem Braten mit Speck gespickt und mit einer Sauce aufgetragen werden.
Braten. Rumpolt nennt weder Gerät noch Bratzeit. Im Backofen bei 160-180 °C braten, bis die Keule gar ist; für eine Keule von 1,5-2 kg rechne mit etwa 1,5-2 Stunden. Am Spieß über mäßiger Glut geht es ebenso. Vor dem Braten ausdrücklich nicht spicken; einen Grund nennt der Text nicht.
Spicken mit Pomeranze. Den Braten ganz auskühlen lassen, dann hält das feste Fleisch die Scheiben. Die Pomeranze breit und sehr dünn schneiden. Wie die Scheiben ins Fleisch kommen, sagt Rumpolt nicht; am einfachsten sticht man mit einem spitzen Messer schmale Taschen in die Oberfläche und steckt die Scheiben hinein.
Kalt oder warm? Wenn es ans Anrichten geht, soll die Keule „fein trucken“ auf den Tisch, also ohne Sauce. Von Wiedererwärmen ist keine Rede; am nächsten am Wortlaut ist es, sie kalt oder zimmerwarm aufzutragen.
Zitronen. Frische Zitronen mit der flachen Hand auf dem Tisch hin und her rollen, bis sie weich nachgeben. Dann durchschneiden und den Saft über die gespickte Keule drücken.
Praxis. Die Kalbskeule beim Metzger bestellen und bis zum Braten kühl halten. Bitterorangen (Sevilla-Orangen) gibt es vor allem im Winter; sonst eine Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale nehmen. Rohe Pomeranzenscheiben schmecken deutlich bitter und sind heute ungewohnt; Rumpolt nennt das Ergebnis „wolgeschmack vnd gut“.
Sonst spickt Rumpolt meist mit Speck. Hier werden in den schon gebratenen und erkalteten Braten dünne, breit geschnittene Pomeranzenscheiben gesteckt; das Wort heißt dann so viel wie „bestecken“. Wie genau die Scheiben ins Fleisch kommen, sagt der Text nicht.
Nein. Die Pomeranze ist die Bitterorange (Citrus aurantium), herber und bitterer als die süße Orange. Gibt es keine Bitterorangen, ist eine Orange mit etwas Zitronenschale ein moderner Behelf.
Rumpolt sagt nur, man solle sie „walgern“, also rollen, bis sie „lind vnd weich“ werden. Erfahrungsgemäß lässt sich der Saft danach leichter auspressen; das ist Küchenpraxis, keine Aussage des Textes.
Eingeschränkt: Hauptzutat ist frisches Kalbfleisch, die Keule muss bis zum Braten gekühlt bleiben. Am Feuer selbst ist das Gericht einfach: braten, auskühlen lassen, mit Pomeranzenscheiben spicken. Pomeranzen und Zitronen sind haltbar und leicht mitzunehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kalbskeule (Kalbsschlegel), hier als ganzer Braten; nicht zu verwechseln mit den „Hacksen“, die Rumpolt im selben Kapitel eigens erklärt.
Pomeranze = Bitterorange (Citrus aurantium), nicht die süße Orange. Rumpolt schneidet sie „breit vnd fein duͤnn“, also in breite, dünne Scheiben.
Sonst spickt Rumpolt meist mit Speck. Hier wird der bereits gebratene, kalte Braten mit den Fruchtscheiben besteckt; wie sie ins Fleisch kommen, sagt der Text nicht.
Schön trocken anrichten, also ohne Sauce oder Brühe.
Historische Bezeichnung für Zitronen. Nicht mit der heutigen „Limone“ im Sinn von Limette verwechseln.
walgern = walzen, rollen. Die Zitronen werden auf dem Tisch hin und her gerollt, „biß daß es lindt vnd weich wirdt“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen. Das Wort bezeichnet im 16. Jahrhundert die Speisezitrone; im ganzen Buch wird es als Zitrone aufgelöst (auch die gesalzenen Limonien als Salzzitronen).
Andere mögliche Lesart:
Pomerantzen
Gewählte Lesart: Bitterorange (Citrus aurantium), die im 16. Jahrhundert übliche Pomeranze.
Andere mögliche Lesart:
spick jn mit einer Pomerantzen
Gewählte Lesart: Spicken wie sonst mit Speck: die Scheiben mit Messer oder Spicknadel in den Braten bringen. Ein Werkzeug nennt der Text nicht; „spicken“ trägt auch die Bedeutung „bestecken“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Am Spieß gebraten, wie Rumpolt Kalbfleisch in den benachbarten Rezepten brät; hier nennt er aber weder Gerät noch Dauer.
Andere mögliche Lesart:
wenn es schier zeit ist anzurichten/ so richts fein trucken an
Gewählte Lesart: Die erkaltete, gespickte Keule wird ohne Wiedererwärmen trocken angerichtet; der Wortlaut spricht nur von Kaltwerden, Spicken und Anrichten.
Andere mögliche Lesart:
walger es
Gewählte Lesart: Rollen, walzen: die Zitrone auf dem Tisch unter Druck hin und her rollen, bis sie weich wird. Dasselbe Wort steht bei Rumpolt für das Auswalgern von Teig.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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