Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Die Rebhühner braten und kalt werden lassen. Wenn sie kalt sind, spickt man sie mit Pomeranzen und sauren, frischen Zitronen. So sieht es schön aus: Die Pomeranzen sind gelb, und die sauren Zitronen sind weiß, wenn man sie schält.
Hast du aber keine Zitronen, so gieß ein wenig Weichselsauce darüber und bestreu es mit kleinem Konfekt. So ist es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rephun (aus der Kapitelüberschrift) | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (Bitterorange, im Winter) | - |
| sauren frischen Limonien | saure, frische Zitronen | - | - | - |
| Weichselsalsen | Weichselsauce (Sauerkirschsauce) | - | Sauerkirschsaft oder Sauerkirschen im Glas als heutige Grundlage | - |
| kleinen Confect | kleines Konfekt | - | Konditorei oder Backzubehör; welche Sorte, sagt der Text nicht | - |
Welches Gericht ist das? Nummer 9 im Rebhuhnkapitel: gebratene Rebhühner, die kalt auf den Tisch kommen und erst dann mit Pomeranze und Zitrone besteckt werden. Wer keine Zitronen hat, gießt stattdessen Weichselsauce darüber und streut kleines Konfekt auf. Mengen, Zeiten, Hitze und Gerät nennt Rumpolt nicht.
Braten und auskühlen. Der Text sagt nur „Gebraten“. Heutiger Richtwert: ein Rebhuhn je nach Größe und Gerät etwa 30-60 Minuten braten, danach 1-2 Stunden vollständig auskühlen lassen (Schätzung, der Text gibt keine Zeit an). Kalt lässt sich das Fleisch sauber bestecken, und die Zitrusfrucht bleibt frisch und farbig.
Spicken mit Pomeranze und Zitrone. Hier wird kein Speck eingezogen. Dünne Streifen Pomeranzenschale (gelb) und geschälte Zitronenstücke (weiß) in kleine Einschnitte im kalten Fleisch stecken. Ob Schale oder Fruchtstücke und wie viel, sagt der Text nicht; Rumpolt kommt es auf die Farben an. Geschmacklich bringt das Säure und eine leichte Bitternote.
Ohne Zitronen. Eine fertige Weichselsauce (rum-1558) kalt oder lauwarm darübergießen und mit kleinem Zuckerwerk bestreuen. Ob die Sauce warm oder kalt darüberkommt, sagt der Text nicht. Beim kalten Kalbsschlegel rät Rumpolt, das Konfekt erst beim Auftragen zu streuen, weil der Zucker sonst schmilzt (rum-0132).
Praxis. Am Vortag braten, kühl lagern, erst beim Auftragen spicken oder begießen.
Bestecken: Pomeranze und Zitrone werden in die schon gebratenen, kalten Rebhühner gesteckt. Speck nennt der Text nicht. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Kalbsschlegel, wo er die Pomeranze breit und fein dünn schneidet (rum-0130). Ob Schale oder Fruchtstücke gemeint sind, sagt dieses Rezept nicht.
Rumpolt begründet es selbst mit dem Aussehen: Die Pomeranzen sind gelb, die geschälten Zitronen weiß. Über den Geschmack sagt er hier nichts.
Das sieht der Text selbst vor: ein wenig Weichselsauce darübergießen und mit kleinem Konfekt bestreuen. Die Weichselsauce beschreibt Rumpolt als eigenes Rezept (rum-1558).
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Rebhuhn, und das Gericht wird kalt aufgetragen: Rebhühner und Zitrusfrüchte müssen bis zum Anrichten gekühlt bleiben. Am besten am Vortag braten, kühl lagern und erst beim Auftragen spicken oder mit Weichselsauce begießen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Tier nennt dieser Eintrag nicht; er steht im Kapitel „Von einem Rephun“ und meint Rebhühner. Das „sie“ in „wenn sie kalt seyn“ ist Plural, deshalb steht die Übersetzung in der Mehrzahl.
Spicken im Sinn von Bestecken: Die gebratenen, kalten Rebhühner werden mit Pomeranze und Zitrone besteckt; Speck nennt der Text nicht. Beim Kalbsschlegel schneidet Rumpolt die Pomeranze „breit/ vnd fein duͤnn“ (rum-0130), in einer seiner Speisefolgen stehen Rebhühner „mit Pomerantzen Schelffen gespickt“. Wie die Stücke ins Fleisch kommen, sagt der Text nicht.
Pomeranze, die Bitterorange. Hier zählt ihre Farbe: „die Pomerantzen seind gelb“.
Zitronen. „wenn man sie schelt“ heißt „wenn man sie schält“: Die geschälte Zitrone ist weiß und steht neben der gelben Pomeranze.
Weichselsalse ist eine Tunke, deren Hauptbestandteil der Saft der Sauerkirsche ist (Grimm, Deutsches Wörterbuch, mit Beleg aus der Küchenmeisterei 1530). Rumpolt setzt sie hier als fertig voraus; die Zubereitung steht bei ihm als eigenes Rezept (rum-1558).
Kleines Zuckerwerk. Welche Art gemeint ist, sagt der Text nicht. Beim kalten Kalbsschlegel streut Rumpolt „kleinen Confect/ Anis vnd Coriander“ (rum-0132).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | partridge Q26106 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| sauren frischen Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gebraten/ vnd kalt lassen werden/ wenn sie kalt seyn
Gewählte Lesart: Gemeint sind Rebhühner in der Mehrzahl: Das Kapitel handelt vom Rebhuhn, und das „sie“ ist Plural. Die Übersetzung ergänzt deshalb „Die Rebhühner“.
Andere mögliche Lesart:
spickt mans mit Pomerantzen/ vnnd sauren frischen Limonien
Gewählte Lesart: Die kalten Rebhühner werden mit Pomeranze und Zitrone besteckt. Form, Menge und ob Schale oder Fruchtfleisch, sagt der Text nicht; er nennt nur die Farben: gelbe Pomeranze, weiße Zitrone, wenn man sie schält. In einer seiner Speisefolgen spickt Rumpolt Rebhühner „mit Pomerantzen Schelffen“, also mit Schalenstücken; auch größere Schnitze samt Schale sind denkbar.
Andere mögliche Lesart:
Weichselsalsen
Gewählte Lesart: Weichselsalse, eine Tunke aus Sauerkirschsaft (Grimm, mit Beleg Küchenmeisterei 1530). Ob sie warm oder kalt darüberkommt, sagt dieses Rezept nicht; Rumpolt setzt sie als fertig voraus. Das eigene Rezept dafür steht in rum-1558.
Andere mögliche Lesart:
kleinen Confect
Gewählte Lesart: Kleines Zuckerwerk; welche Art, sagt der Text nicht. Beim kalten Kalbsschlegel sind es „kleinen Confect/ Anis vnd Coriander“ (rum-0132), also möglicherweise mit Zucker überzogene Gewürze oder Samen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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