Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brate einen Hinterschlegel vom Lamm und lass ihn kalt werden.
Gespickt. Spicke den kalten Schlegel mit grünem Salbei, Pomeranzen oder Zitronen.
Mit Weichselsauce. Oder gieße Weichselsauce darüber.
Mit Konfekt. Oder mit überzogenem Konfekt; so sieht er schön weiß und braun aus.
Als Gehacktes. Oder mach ein Gehacktes daraus, solange er gebraten und noch warm ist.
Gesotten. Gesotten ist er kalt oder warm auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hinterschlegel | Lammhinterschlegel | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| gruͤner Salbey | grüner Salbei | - | - | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (Bitterorange, im Winter) | Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale (moderner Behelf) |
| Limonien | Zitronen (statt der Pomeranzen) | - | Supermarkt | - |
| Weichselsalsen | Weichselsauce (Sauerkirschsauce) | - | Sauerkirschsaft oder Sauerkirschen im Glas als heutige Grundlage | - |
| vberzognem Confect | überzogenes Konfekt | - | Anisdragees oder kleine Zuckerperlen (Backzubehör) | Zuckerstreusel |
Welches Gericht ist das? Nummer 26 im Lammkapitel ist eine knappe Sammelnotiz: ein gebratener Hinterschlegel, der kalt auf den Tisch kommt, mit drei Möglichkeiten zum Anrichten (mit Salbei und Zitrus gespickt, mit Weichselsauce begossen oder mit Zuckerwerk), dazu zwei Nebenwege: ein Gehacktes aus dem warmen Braten und der gesottene Schlegel. Mengen, Zeiten und Hitze nennt Rumpolt nicht; man wählt eine der Anrichtweisen.
Braten und auskühlen. Rumpolt nennt weder Gerät noch Bratzeit. Heutiger Richtwert: eine ganze Lammkeule im Backofen oder am Spieß etwa 2-3 Stunden je nach Größe, danach vollständig auskühlen lassen. Das geht gut am Vortag; kalt lässt sich der Braten sauber schneiden und bestecken.
Spicken mit Salbei und Zitrus. Hier wird kein Speck eingezogen. Frische Salbeiblätter und dünne Pomeranzen- oder Zitronenscheiben oder Schalenstreifen in kleine Einschnitte im kalten Braten stecken. Ob Schale oder Fruchtstücke, sagt der Text nicht; beides ist vertretbar. Salbei und Zitrus bringen Frische und Säure gegen das kalte Lammfett.
Weichselsauce. Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus, eine Rezeptur steht hier nicht. Eine fertige Sauerkirschsauce kalt oder handwarm über den kalten Schlegel gießen.
Überzogenes Konfekt. Das Zuckerwerk ist Zierde: hell auf dem braunen Braten. Kleine Zuckerperlen oder Anisdragees aufstreuen oder aufstecken; welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.
Gehacktes und Gesottenes. Aus dem noch warmen Braten lässt sich ein Gehacktes machen: das Fleisch klein hacken. Wie es weiterverarbeitet wird, steht hier nicht; beim Hammel wird es in brauner Brühe gesotten (rum-0191). Für den gesottenen Schlegel gibt der Text gar nichts an, er ist nur kalt oder warm „auch gut“.
Praxis. Am Vortag braten, kühl lagern, erst beim Auftragen spicken, begießen oder mit Zuckerwerk belegen.
Die Hinterkeule. Dass es um Lamm geht, ergibt sich aus dem Kapitel: das Rezept steht bei Rumpolt unter „Vom Lamb“, der Hammel hat ein eigenes Kapitel.
Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk. Welche Art Rumpolt meint, sagt er hier nicht. Beim kalten Kalbsschlegel streut er kleines Konfekt mit Anis und Koriander und besteckt mit überzuckertem Zimt oder Nelken (rum-0132). Als Grund nennt er nur die Wirkung auf dem Tisch: „so sihet es fein weiß vnd braun“. Heute kommen kleine Zuckerperlen oder Anisdragees dem am nächsten.
Nein. Gespickt wird der schon kalte Braten, und zwar mit Salbei, Pomeranzen oder Zitronen; Speck nennt der Text nicht. Gemeint ist ein Bestecken, das Salbei und Zitrus in oder auf den Braten bringt.
Eingeschränkt: Hauptzutat ist frisches Lammfleisch, das bis zum Braten und nach dem Auskühlen gekühlt bleiben muss. Braten lässt sich der Schlegel am Vortag; aufgetragen wird er ohnehin kalt. Salbei, Pomeranzen und Zitronen sind einfach mitzunehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Hinterkeule. Das Rezept steht im Kapitel vom Lamm.
Gebraten und danach erkaltet; angerichtet wird der kalte Braten.
Pomeranze (Bitterorange).
Zitronen.
Weichselsauce, eine Tunke aus Sauerkirschsaft. Rumpolt setzt sie als fertig voraus.
Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk. Welche Art gemeint ist, sagt der Text nicht.
Gehacktes vom gebratenen Schlegel: das gebratene Fleisch wird klein gehackt und als warmes Gericht angerichtet. Rumpolt beschreibt es beim Hammel (rum-0190, rum-0191); für Lamm nennt er es hier nur dem Namen nach.
Gekocht, in Wasser oder Brühe gegart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kalt abgebratẽ
Gewählte Lesart: Braten und danach erkalten lassen; gespickt und angerichtet wird der kalte Braten. Beim Kalbsschlegel sagt Rumpolt es ausdrücklich: „laß jn kalt werden/ vnd wenn er kalt wirdt/ so spick jn“ (rum-0130).
Andere mögliche Lesart:
gespickt
Gewählte Lesart: Spicken im Sinn von Bestecken: Salbei und Pomeranzen oder Zitronen werden in den kalten Braten gesteckt. Speck nennt der Text nicht, und ob Schale, Scheiben oder Fruchtstücke gemeint sind, sagt er auch nicht. Beim Kalb schneidet Rumpolt die Pomeranze „breit/ vnd fein duͤnn“ (rum-0130).
Andere mögliche Lesarten:
Weichselsalsen
Gewählte Lesart: Weichselsalse, eine Tunke aus Sauerkirschsaft (Grimm, mit Beleg Küchenmeisterei 1530). Wie sie gebunden und bereitet wird und ob sie warm oder kalt darüberkommt, sagt dieses Rezept nicht; Rumpolt setzt sie als fertig voraus.
Andere mögliche Lesart:
vberzognem Confect
Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk. Die Wörterbücher geben für „Confect“ nur den allgemeinen Sinn „Zuckerwerk“. Beim Kalbsschlegel streut Rumpolt „kleinen Confect/ Anis vnd Coriander“ und besteckt mit „vberzogen Zim̃et“ und „vberzognen Neglein“, mit derselben Wendung „so sihet es fein weiß vnd braun“ (rum-0132). Welche Art hier gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
gehackes
Gewählte Lesart: Ein Gehacktes vom gebratenen Schlegel: das noch warme Bratenfleisch wird klein gehackt und als eigenes Gericht angerichtet. Das Verfahren steht beim Hammel (rum-0190, rum-0191), auf das auch das Lammkapitel verweist (rum-0213); hier nennt Rumpolt weder Brühe noch Würze.
Andere mögliche Lesart:
Gesotten
Gewählte Lesart: Eine zweite Garart für den Schlegel: gesotten statt gebraten, kalt oder warm aufgetragen. Brühe, Zeit und Würze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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