Kalter Lammhinterschlegel mit Salbei, Weichselsauce oder Zuckerwerk

Moderne Übersetzung

Brate einen Hinterschlegel vom Lamm und lass ihn kalt werden.

Gespickt. Spicke den kalten Schlegel mit grünem Salbei, Pomeranzen oder Zitronen.

Mit Weichselsauce. Oder gieße Weichselsauce darüber.

Mit Konfekt. Oder mit überzogenem Konfekt; so sieht er schön weiß und braun aus.

Als Gehacktes. Oder mach ein Gehacktes daraus, solange er gebraten und noch warm ist.

Gesotten. Gesotten ist er kalt oder warm auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nummer 26 im Lammkapitel ist eine knappe Sammelnotiz: ein gebratener Hinterschlegel, der kalt auf den Tisch kommt, mit drei Möglichkeiten zum Anrichten (mit Salbei und Zitrus gespickt, mit Weichselsauce begossen oder mit Zuckerwerk), dazu zwei Nebenwege: ein Gehacktes aus dem warmen Braten und der gesottene Schlegel. Mengen, Zeiten und Hitze nennt Rumpolt nicht; man wählt eine der Anrichtweisen.

Braten und auskühlen. Rumpolt nennt weder Gerät noch Bratzeit. Heutiger Richtwert: eine ganze Lammkeule im Backofen oder am Spieß etwa 2-3 Stunden je nach Größe, danach vollständig auskühlen lassen. Das geht gut am Vortag; kalt lässt sich der Braten sauber schneiden und bestecken.

Spicken mit Salbei und Zitrus. Hier wird kein Speck eingezogen. Frische Salbeiblätter und dünne Pomeranzen- oder Zitronenscheiben oder Schalenstreifen in kleine Einschnitte im kalten Braten stecken. Ob Schale oder Fruchtstücke, sagt der Text nicht; beides ist vertretbar. Salbei und Zitrus bringen Frische und Säure gegen das kalte Lammfett.

Weichselsauce. Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus, eine Rezeptur steht hier nicht. Eine fertige Sauerkirschsauce kalt oder handwarm über den kalten Schlegel gießen.

Überzogenes Konfekt. Das Zuckerwerk ist Zierde: hell auf dem braunen Braten. Kleine Zuckerperlen oder Anisdragees aufstreuen oder aufstecken; welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.

Gehacktes und Gesottenes. Aus dem noch warmen Braten lässt sich ein Gehacktes machen: das Fleisch klein hacken. Wie es weiterverarbeitet wird, steht hier nicht; beim Hammel wird es in brauner Brühe gesotten (rum-0191). Für den gesottenen Schlegel gibt der Text gar nichts an, er ist nur kalt oder warm „auch gut“.

Praxis. Am Vortag braten, kühl lagern, erst beim Auftragen spicken, begießen oder mit Zuckerwerk belegen.